모든 제빵사가 알아야 할 12가지 밀가루 유형(및 용도)
기본 사워도우 빵 레시피를 마스터하는 데 몇 달을 보냈습니다 . 정말 대단합니다. 이제 고급 빵으로 분기할 준비가 되었습니다. 그러나 베이킹 통로를 한 번 보면 모든 옵션에서 머리가 돌고 있습니다. 생과자 가루와 케이크 가루의 차이점은 무엇입니까? 빵 가루가 필요 합니까 , 아니면 다용도로 괜찮습니까? 도대체 철자가 뭐야?
선택할 수 있는 모든 유형의 밀가루 로 인해 베이킹 프로젝트가 약간 압도적일 수 있습니다. 친구, 당신은 바로 이곳에 왔습니다.
밀가루는 곡물, 씨앗, 견과류, 콩, 뿌리 등 가루로 만든 모든 것을 설명하는 포괄적인 용어입니다. 여기에서 우리는 곡물 풀(밀과 같은)의 먹을 수 있는 곡물에서 제분된 곡물 가루를 구체적으로 언급하고 있습니다. 각 곡물은 배유(내부 조직), 배아(배아) 및 밀기울(단단한 외부 층)으로 구성됩니다.
밀가루의 종류
1. 다목적 밀가루
이러한 유형의 밀가루는 다목적성 덕분에 이미 주방의 필수품일 가능성이 높습니다. 부드러운 밀과 단단한 밀의 조합으로 제분되며 브랜드에 따라 단백질 함량이 약 10~12%입니다. 이 적당한 단백질 수준 때문에 다용도(또는 "AP") 밀가루는 쫄깃한 쿠키와 벗겨지기 쉬운 파이 크러스트를 만들 수 있지만 커틀릿의 빵가루와 소스의 증점제로도 작용합니다.
용도: 쿠키, 파이 크러스트, 팬케익, 머핀, 브라우니, 퀵 브레드 등 기본적으로 모든 것
3. 통밀가루
모든 밀가루는 제분 과정에서 배젖, 배아 및 밀기울의 세 가지 구성 요소로 분리되는 밀 알갱이로 만들어집니다. 흰 밀가루의 경우 배젖만 제분되지만 통 밀가루의 경우 일부 배아와 밀기울이 다시 첨가되어 고소한 풍미와 조밀한 질감(섬유질, 미네랄 및 비타민 포함)을 제공합니다. 통밀가루는 약 14%의 단백질 함량을 가지고 있지만 흰 밀가루만큼 쉽게 글루텐을 형성하지 않습니다. 즉, 통밀로 굽고 싶다면 흰 밀가루의 25% 이하로 바꾸는 것이 가장 좋습니다. (참고: 통밀가루도 빨리 상하기 때문에 냉동실에 보관하세요 .)
용도: 빵, 팬케이크, 파스타 및 구운 식품에 고소한 풍미 추가
4. 흰 통밀가루
흰 통밀 가루는 일반 통밀 가루처럼 제분되지만 단단한 흰 밀이라고 하는 더 연한 색의 단단한 밀로 시작합니다. 단백질 함량은 비슷하지만(약 14%) 맛이 더 부드럽습니다. 보너스: 통밀가루와 동일한 영양적 이점이 있지만 구운 식품의 맛에는 그다지 영향을 미치지 않습니다.
용도: 빵, 머핀, 쿠키
5. 자가 상승 밀가루
비밀을 알고 싶습니까? 셀프 라이징 밀가루는 발효제, 특히 베이킹 파우더와 소금이 첨가된 잘게 빻은 밀가루입니다. 부드러운 밀에서 제분되며 약 9%의 단백질 함량을 가지고 있습니다. 셀프 라이징 밀가루는 고상하고 가벼운 구운 제품을 생산하지만 첨가된 재료가 레시피의 다른 측정치를 버릴 수 있기 때문에 다른 밀가루처럼 쉽게 교체할 수 없습니다.
용도: 비스킷, 팬케이크, 스콘
6. 케이크 가루
가장 부드러운 케이크를 얻으려면 저단백 케이크 가루를 원할 것입니다. 일반적으로 단백질 함량이 5~8%이므로 글루텐 결합을 형성하는 능력이 적습니다(따라서 부드럽고 부드러운 질감이 생성됨). 또 다른 이점은? 케이크 가루는 다른 밀가루보다 더 많은 액체와 설탕을 흡수할 수 있으므로 케이크를 더 오래 촉촉하게 유지합니다.
용도: 모든 종류의 케이크 — 스펀지, 엔젤 푸드 케이크, 쉬폰, 레이어 케이크, 머핀
7. 생과자 가루
케이크 가루와 다용도 밀가루 사이 어딘가에 단백질 함량이 약 9%인 페이스트리 가루가 있습니다. 매우 벗겨지기 쉽고 부드러운 구운 제품을 만들 수 있기 때문에 패스트리, 파이 크러스트 및 케이크에 자주 사용됩니다.
용도: 페이스트리, 케이크, 파이 크러스트, 머핀, 비스킷
8. '00' 밀가루
더블 제로(double zero) 또는 도피오 제리오(doppio zerio) 밀가루는 (대부분의 밀가루처럼 적밀 대신) 단단한 듀럼 밀로 제분한 이탈리아식 밀가루로 단백질 함량이 11~12%입니다. 그 이름은 밀가루의 매우 미세한 질감을 나타냅니다. 단백질 함량은 AP 밀가루와 비슷하지만 더블 제로 밀가루의 글루텐은 탄력이 없기 때문에 덜 쫄깃합니다. 비싸고 미국에서 찾기 어렵지만, 가방에 손이 닿을 수만 있다면 수제 파스타와 피자 도우에 아주 좋습니다.
용도: 홈메이드 파스타 와 피자 도우
9. 양질의 거친 밀가루
더블 제로 밀가루와 마찬가지로 양질의 거친 밀가루는 듀럼 밀에서 제분됩니다. 글루텐 함량이 높고 단백질 함량이 약 12~13%이며 노란색과 고소한 맛이 납니다. 그것으로 구운 적이 없더라도 아마 파스타와 쿠스쿠스에 양질의 거친 밀가루를 먹었을 것입니다. 글루텐 함량은 요리할 때 모양을 유지하는 건조하고 탄력 있는 반죽을 만드는 데 이상적입니다.
용도: 파스타, 중동식 디저트, 푸딩
10. 인스턴트 밀가루 (Wondra)
우리에게 묻는다면 인스턴트 밀가루(인기 있는 브랜드 이름인 Wondra 라고도 함 )는 과소평가되고 있습니다. 잘게 빻은 저단백 밀가루로 미리 익혀서 건조시킨 것입니다. 이 때문에 즉시 용해되고 뜨거운 액체에 넣어도 덩어리지지 않아 그레이비와 소스 에 이상적입니다 . 또한 생 밀가루 맛을 미리 익히지 않아도 되므로 전체 준비 시간이 간소화됩니다. 모든 레시피 에서 다목적으로 사용할 수는 없지만 파이 크러스트에 사용하면 더 바삭한 식감을 얻을 수 있으며 야채나 생선을 튀기거나 튀길 때 매우 바삭한 빵가루를 만들 수 있습니다.
용도: 그레이비, 파이 크러스트, 얇은 반죽
11. 호밀가루
호밀 알갱이에서 빻은 호밀 가루 없이는 호밀 빵이나 루벤스를 먹을 수 없습니다. 호밀은 밀과 밀접한 관련이 있지만 밀가루보다 글루텐과 단백질 함량이 낮고 수용성 섬유질이 더 많습니다. 신선하고 고소한 풍미가 있으며 구운 식품에 질감을 더할 수 있습니다. 호밀 가루에는 강도와 질감이 다른 펌퍼니켈 및 흰 호밀 가루와 같은 자체 하위 범주 세트가 있습니다.
용도: 빵, 파이 크러스트, 쿠키
12. 스펠트 밀가루
철자 가 뭐야 ? 그것은 밀의 또 다른 유형이며 스펠트 밀가루는 스펠트의 전체 곡물에서 제분된 통밀 가루의 일종입니다. 그러나 일반 통밀가루와 달리 스펠트 밀가루는 단백질 함량이 낮고 다용도 밀가루와 유사하게 작용합니다(그러나 훨씬 더 많은 풍미를 가짐). 약간 신맛이 나고 톡 쏘는 맛이 거의 요거트와 비슷합니다.
용도: 케이크, 머핀, 쿠키, 크럼블, 칩
표백 밀가루와 표백하지 않은 밀가루: 차이점은 무엇입니까?
모든 밀가루는 표백되지만 표백되지 않은 밀가루는 시간이 지남에 따라 산소에 노출되면 자연적으로 표백됩니다. 더 조밀한 질감과 흐릿한 색상을 가지고 있으며 제빵 제품에 더 많은 구조를 제공합니다. 표백된 밀가루는 밀가루의 노화 과정을 가속화하기 위해 표백제(벤조일 퍼옥사이드와 같은)로 처리되었습니다. 그 결과 표백하지 않은 밀가루보다 더 옅은 색과 더 가볍고 부드러운 질감을 얻을 수 있습니다. 표백 밀가루로 구우면 더 부드러운 결과를 얻을 수 있지만 전반적으로 두 가지를 서로 바꿔서 사용할 수 있습니다.
글루텐 프리 밀가루 및 견과 가루에 대한 참고 사항
우리는 목록에 글루텐이 없는 밀가루 혼합, 견과 가루 또는 쌀가루를 포함하지 않았습니다 . 기술적으로는 모두 "밀가루"(일명 빻은 모든 것)이지만 밀가루와는 완전히 다르게 작용합니다.