Fugazzeta (속을 채운 피자)
Fugazzeta는 아르헨티나의 속을 채운 피자입니다. Netflix의 Street Food Latin America 의 Bueno Aires 에피소드에 등장하는 것을 본 이후로 계속 만들고 싶었습니다 . Fugazzeta는 반죽의 두 층 사이에 풍부한 양의 치즈를 얹고 위에 캐러멜 처리한 얇게 썬 양파를 얹습니다. 그것은 1900년경 아르헨티나에서 Augustín Banchero가 발명한 양파 피자인 fugazza 의 이중 크러스트 자손 이며 아르헨티나, 이탈리아 및 스페인 요리의 융합으로 간주됩니다.
Fugazzeta는 치즈를 기념하는 축제입니다. 아래의 내 버전은 매우 싸구려 이지만 녹은 행복을 1인치 이상 볼 수 있는 버전과는 여전히 거리가 멀다. 처음부터 치즈 레이어에 나이젤라 씨앗을 추가하여 입체감을 더했습니다. 첫 번째 fugazzeta에 사용한 레바논 스트링 치즈에서 영감을 받았습니다. 프로볼로네는 더 고전적인 두 번째 치즈 선택이지만, 물론 자신의 치즈와 필링 선호도를 실험해야 합니다. 마지막으로, 햄은 일반적인 필링이지만 저는 좀 더 정교한 fugazzeta를 위해 잘게 썬 시금치를 사용했고 아마도 향후 구울 때 버섯을 사용할 것입니다.
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반죽 노트
이 레시피의 반죽은 The Spruce Eats fugazzeta 반죽 의 변형입니다 . 나는 그것을 사워 도우 발효, 천천히 발효로 바꾸고 고대 곡물 / 황금 밀 측면을 주었지만 설탕 2 티스푼과 우유 1/4 컵을 유지했습니다. 더 간단한 반죽을 원하시면 설탕을 생략하고 물로 대체하셔도 됩니다. 흥미롭게도 이 fugazza 반죽 레시피 (스페인어)에는 고운 세몰리나( rimacinata )와 강한 흰 밀가루가 50:50으로 혼합된 것을 볼 수 있습니다. 아르헨티나 레시피도 우유와 소량의 설탕을 사용합니다.
내 마지막 fugazzeta는 여러 날을 발효시켰음에도 불구하고 신맛이 부족했으며, 이는 부분적으로는 추가 재료, 부분적으로는 내가 사용한 소량의 사워도우 스타터, 부분적으로는 반죽의 호라산 밀 때문일 수 있습니다. 더 빠르거나 더 신맛이 나는 푸가제타 크러스트를 원한다면 다음과 같은 변수를 가지고 놀 수 있습니다. 물 대신 우유를 사용하고(빠르게, 덜 달게), 반죽 재료 양에서 각각 30g의 밀가루와 물을 취하여 다음과 같은 형태로 사용합니다. 추가 60g 사워도우 스타터와 레시피의 원래 양인 10g 스타터(더 빠름) 및/또는 다른 두 번째 밀가루(신맛이 더 많을 수 있음)를 시도합니다.
2일간 냉장보관한 도우로 사랑스러운 발효가 이루어집니다. 레시피 아래의 사진 갤러리에서 더 발효된 또 다른 반죽의 사진을 확인하세요.
나는 일주일 후반에 이와 같은 반죽 (fugazzeta, 피자 또는 stromboli)을 손에 들고있는 스타터 (아마도 설 익은 것)와 혼합하고 실온에서 중간에 부풀게하는 것을 좋아합니다. 반죽이 25-75% 팽창하면 주말까지 냉장 보관합니다. 이 소박한 접근 방식을 통해 주말 저녁 식사 계획을 세울 수 있지만 몇 시간 전까지 정확한 날짜를 정하지 않고 반죽을 거의 모양을 잡을 수 있습니다.
베이킹 노트
수제 fugazzeta는 주철 팬이나 딥 디쉬 피자 팬에서 구울 수 있으며 타이밍은 오븐 기능, 팬 두께 및 채우기 선택에 따라 다소 다릅니다. 저는 10인치 주철 팬과 더 낮은 온도(425°F)에서 구울 수 있는 오븐으로 이 레시피를 개발했습니다. 오븐이 500°F에서만 구울 수 있는 경우 가장 낮은 선반에 팬을 놓고 구이 부분을 수행하고 양파를 면밀히 주시하여 타지 않도록 지켜볼 수 있습니다.
안에 모짜렐라와 시금치 두 종류의 양파가 들어있어 더욱 알록달록한 푸가제타. 반죽은 tipo 00 강력분과 집에서 빻은 통곡물 호라산 가루로 만들었습니다.
시금치와 여분의 양파를 곁들인 푸가제타는 더 간단한 것보다 약 10분 더 익혀야 했고, 반죽의 중심을 멋지고 황금색으로 만들기 위해 그 시간 동안 양파를 반죽 주변으로 옮기는 데까지 의지했습니다. 두 fugazzetas의 경우 바닥이 너무 어두워지는 것을 방지하기 위해 25 분 표시에서 주철 팬 아래에 베이킹 시트를 밀어 넣었습니다. 오븐 온도를 낮추고 팬 덮개를 사용하지 않고 치즈도 적게 사용했지만 제 베이킹 전략 중 일부는 이 Gluten Morgen 비디오 에서 나왔습니다.
위아래 도우 층, 모짜렐라 치즈, 올리브 오일, 다진 시금치(짜서 말린 것), 소금에 절인 양파 슬라이스, 오레가노, 레드 페퍼 플레이크, 나이젤라 씨
레시피 아래의 사진 갤러리에서 시각적 지침을 확인하세요 .
Fugazzeta (속을 채운 피자)
푸가제타(Fugazzeta)는 캐러멜 양파를 얹은 아르헨티나의 맛있는 치즈 피자입니다. 이 레시피의 사워도우 크러스트에는 두 가지 유형의 밀가루와 며칠 전에 혼합하고 반쯤 부풀어 오른 반죽을 냉장하고 기분이 좋을 때 조립하고 굽는 낮은 키의 긴 발효가 있습니다. 당일 발효 및 밀가루 대체품은 물론 야채, 고기 및 다양한 치즈와 같은 충전물도 좋습니다. 손으로 반죽할 수 있는 반죽을 만들고 fugazzeta가 상당히 많이 채워진 경우 베이킹/브로일 시간을 변경합니다.
재료
반죽
- 티포00 강력분 또는 강력분 270g (2컵)
- 호라산 통밀가루 또는 호라산 고추출 밀가루 90g (3/4컵)
- 물 180g(3/4컵)
- 우유 60g(1/4컵)
- 올리브 오일 14g(1큰술)
- 사워도우 스타터 10g (1-2tsp)
- 설탕 10g(2티스푼)
- 소금 6그램(1티스푼)
충전재
- 치즈 14온스(모짜렐라 10-12온스 및 프로볼로네, 파마산, 페코리노 로마노 2-4온스)
- 선택적 2 tsp 나이젤라 씨앗
- 선택 사항인 냉동 시금치 16온스(1봉), 해동 후 적극적으로 물기 빼기
- 시금치를 사용하고 짠 치즈(예: 프로볼로네, 파마산, 페코리노 로마노)를 많이 또는 전혀 사용하지 않는 경우 소금(선택 사항) 1/2 tsp
토핑 및 팬 준비
- 양파 1개는 얇게 채 썰어 소금물(소금 1작은술, 물 3컵)에 1시간 정도 담가둡니다.
- 팬에 코팅할 올리브유 3큰술
- 얇게 썬 양파를 코팅하기 위해 2 Tbsp 올리브 오일
- 말린 오레가노 1티스푼
- 선택적 1 tsp 레드 페퍼 플레이크
지침
반죽
- 그릇에 반죽 재료를 섞고 밀가루 종류를 바꾸면 물을 천천히 추가합니다. 거의 손으로 반죽할 수 있을 정도의 건조함을 목표로 하십시오. 뚜껑을 덮고 약 20분간 그대로 둡니다. 훨씬 더 유연해지고 덜 끈적거리게 됩니다.
- 반죽을 늘리고 접는 과정을 한 바퀴 돌립니다. 이것은 주로 재료가 고르게 분포되도록 하기 위한 것입니다. 뚜껑을 덮고 25-75% 팽창할 때까지 올립니다. 반죽을 바로 사용하고 싶으면 2배나 100%로 부풀게 해주세요. 그렇지 않으면 하룻밤에서 며칠 동안 냉장 보관하십시오.
- 빵을 굽기 1~4시간 전에 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다.
채우기 및 토핑 준비
- 양파를 채썰고(저는 반쪽 고리를 좋아합니다) 슬라이스를 소금물이 담긴 그릇에 담아 최소 1시간 동안 담가둡니다.
- 시금치는 해동하여 물기를 제거하고 물기를 최대한 짜주세요.
- 사용할 치즈를 슬라이스하고 씨앗, 허브, 고추 플레이크 등을 측정합니다.
집회
- 중간 위치에 선반을 두고 오븐을 425F로 예열하세요.
- 발효된 반죽을 2등분하여 밑부분이 2/3정도, 윗부분이 1/3정도가 되도록 나눕니다.
- 두 조각을 동그랗게 말아 뚜껑을 덮고 20분 정도 휴지시킨다.
- 양파는 물기를 빼고 두드려 말리고 올리브 오일에 버무립니다. 사진에서 보이는 것보다 양파를 좀 더 캐러멜화하고 싶다면 팬에 살짝 볶으세요. 나는 내 fugazzetas 중 하나에 대해 이것을 하지 않았지만 다음에는 시도할 것입니다.
- 롤링 핀을 사용하여 두 반죽 볼을 둥글게 굴립니다. 하나는 팬의 측면을 올라갈 수 있을 만큼 크고 작은 원은 팬을 가로질러 닿을 수 있습니다.
- 팬 바닥에 기름을 바르십시오.
- 더 큰 반죽을 팬으로 옮깁니다. 핀 주위로 굴린 다음 팬 위로 펼칠 수 있습니다.
- 먼저 2/3의 치즈와 나이젤라 씨를 채운 다음 모든 시금치와 선택적 소금을 채운 다음 나머지 치즈를 채웁니다.
- 맨 위 반죽에 붙을 기본 반죽의 둘레에 물을 붓습니다.
- 더 작은 반죽으로 속을 덮고 두 개의 반죽을 함께 꼬집습니다.
- 윗면 반죽에 공기가 빠지도록 포크로 구멍을 내주세요.
- 양파 조각을 얹고 오븐에 넣습니다.
빵 굽기
- 425F에서 25분 동안 구운 다음 팬 바로 아래에 베이킹 시트를 추가합니다.
- 오븐을 브로일로 전환하고 여전히 425F에서 10분 더 굽습니다.
- 오븐이 500F에서만 굽는 경우 팬을 가능한 가장 낮은 선반으로 옮기고 양파를 주시하십시오.
- 양파 슬라이스 일부를 옆으로 옮겨 반죽 상단을 확인합니다. 기름 때문에 반죽이 반드시 건조해 보이지는 않지만 황금빛을 띠고 약간 푹신해야 합니다. 반죽이 날 것 같으면 가장자리에 양파를 놓고 5분 정도 더 굽는다.
- 오븐에서 푸가제타를 꺼낸 후 오레가노와 선택 사항인 레드 페퍼 플레이크를 뿌립니다.
피복재
- 드라마틱한 프레젠테이션(각 조각에서 늘어나는 끈적끈적한 치즈)을 위해 fugazzeta를 도마에 밀어 넣고 따끈하게 서빙합니다. 그렇지 않으면 자르기 전에 약 10분 동안 식히십시오.