완벽한 반숙 계란의 비밀
완벽한 반숙 계란은 아름다움입니다. 달콤한 연유의 질감을 가진 노른자가 부드럽지만 흐르지 않는 흰색으로 둘러싸여 있습니다. 그러나 여러 세대 동안 훌륭한 요리사들은 이 완벽한 상태를 안정적으로 달성하는 방법에 대해 의견이 분분했습니다.
일부 권위자들은 달걀 전체를 끓는 물에 약 3분 동안(달걀이 특대형인 경우 조금 더 길게) 떨어뜨린 다음 부드럽게 껍질을 벗겨야 한다고 말합니다. 그러나 그렇게 하면 노른자가 너무 묽어질 수 있습니다. 그리고 계란 껍질을 벗길 때 부드러운 흰자를 찢어 엉망으로 만들기가 너무 쉽습니다.
전설적인 줄리아 차일드(Julia Child)는 껍질을 벗기기 전과 껍질을 벗기는 동안 6분간 끓인 다음(큰 계란의 경우 실온에서 시작하거나 식힌 경우 1분 더 길게) 찬물로 헹굽니다. 그것은 확실히 흰색에는 효과가 있지만 종종 중앙을 너무 익 힙니다.
프랑스 식품 과학자 Hervé 이것은 몇 년 전에 계란에 중요한 것은 시간이 아니라 온도라고 주장했습니다. 계란을 65 °C / 149 °F로 요리하면 계란이 물에 얼마나 오래 있든 상관없이 놀라운 결과를 얻을 수 있습니다. . 또는 그렇게 생각되었습니다. 한동안 고급 레스토랑에서는 '65°C 계란'이 대유행이었습니다.
그러나 2012년 The Kitchen as Laboratory 라는 책의 편집자이자 공동 저자인 식품 화학자 Cesar Vega의 최근 연구에서는 시간과 온도가 모두 중요하다는 결론을 내렸습니다. 더욱이 흰자와 노른자는 서로 다른 단백질 혼합물을 함유하고 있으므로 흰자는 노른자보다 더 높은 온도에서 다른 속도로 겔화됩니다. Vega의 엄격한 실험은 그들이 원하는 질감으로 계란을 요리하는 데 필요한 정보로 과학적 경향이 있는 요리사를 무장시켰습니다.
우리 연구 주방의 셰프들은 반숙 계란을 만들 때 토치 또는 액체 질소를 포함하는 4단계 프로세스를 사용합니다. 가정 주방에 더 적합한 간단한 버전이 있습니다. 끓는 물 냄비, 얼음물 한 그릇, 온도 조절 수조, 그리고 계란 껍질을 벗길 계획이라면 토스터 오븐이 필요합니다.
첫 번째 단계는 빠르게 끓는 물이 담긴 냄비에 달걀 흰자를 3분 30초 동안 완전히 담가서 빠르게 설정하는 것입니다. 우리의 연구 셰프가 하는 것처럼 흰자가 상당히 느슨한 것을 좋아한다면 15-30초 더 적거나 15— 흰색을 완전히 설정하려면 30초 더 기다리십시오. 시간이 다 되면 달걀을 얼음물에 넣어 완전히 식힌다.
다음으로 계란을 64 °C / 147 °F 수조에 35분 동안 담가서 노른자를 시럽 같은 두께로 익힙니다. 요리하는 동안 수온이 1도 또는 2도 이상 변하지 않는 것이 중요합니다. 종이 타월로 계란을 완전히 말립니다. 이제 계란 홀더, 상단에 놓고 숟가락으로 먹을 준비가 되었습니다. ( Dremel 또는 이와 유사한 휴대용 회전 도구가 있는 경우 얇은 그라인더 비트를 사용하여 전문가처럼 계란을 덮으십시오.)
또는 토스터 오븐에서 껍질을 말려서 계란 껍질을 더 쉽게 벗길 수 있습니다. 중간 정도 어두운 토스터 설정을 사용하고 계란을 2-3분 동안 가열하여 껍질이 뜨거워지고 잘 부서지도록 합니다. 그런 다음 쉽게 벗겨져 아래에 완벽한 흰색이 나타납니다. 껍질과 함께 벗겨지지 않으면 흰색 주변의 얇은 껍질을 제거하는 것을 잊지 마십시오.
이 계란을 미리 만든 다음 나중에 60 °C / 140 °F 욕조에서 30분 동안 다시 데울 수 있습니다.
조리용 수조의 온도나 계란이 그 안에 있는 시간을 조절하면 모든 종류의 맛있는 결과를 얻을 수 있고 매번 완벽하게 재현할 수 있습니다. 꿀 같은 노른자를 원하십니까? 계란을 65 °C 수조에 45분 동안 두십시오. 더 러너 센터를 위해 Liquid Center Eggs 레시피를 시도하십시오 .
또는 72 °C / 162 °F 욕조에서 35분 동안 조리해 보십시오(끓이는 단계는 건너뛸 수 있음). 그러면 노른자가 단단해져서 흰자를 벗겨내어 완벽한 노란색 공 모양을 얻을 수 있습니다. 이렇게 하면 멋진 고명이나 수프에 만두 같은 첨가물을 만들 수 있습니다.
과학과 정밀 요리의 발전이 어떻게 이 다재다능한 음식에 새로운 생명을 불어넣었는지 놀랍습니다.