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튀김기 없이 튀기는 6단계
우리는 수비드 요리 후 마무리 기술로 튀김을 좋아합니다. 전용 튀김기를 소유할 필요가 없습니다. 깊은 냄비와 안전한 거리에서 음식을 넣고 꺼낼 수 있는 적절한 도구(긴 집게, 홈이 있는 튀김용 숟가락 또는 튀김 바구니)만 있으면 됩니다. 성공적인 튀김을 위해 아래 단계를 따르십시오.
- 원하는 조리 온도보다 발연점이 높은 적절한 튀김 기름을 선택하십시오. 땅콩, 콩, 해바라기 기름은 고온에서 튀길 때 가장 좋아하는 것입니다. 다양한 오일의 연기 및 인화점 목록은 Modernist Cuisine at Home 의 xxii 페이지 또는 Modernist Cuisine 의 2·126 페이지를 참조하십시오 .
- 깊은 냄비에 오일을 추가하되 절반 이상 채우지 마십시오. 일반적으로 냄비의 벽은 오일 위로 최소 10cm / 4인치 올라와야 유출되지 않습니다. 이것은 또한 튀는 것을 방지하고 청소를 더 쉽게 해줍니다. 소량의 음식을 완전히 담글 수 있도록 충분한 기름을 사용하십시오.
- 기름을 요리 온도로 예열하십시오. 오일 팬 중앙에 똑바로 세워진 탐침 온도계를 사용하여 온도를 확인하십시오(아래 그림 참조). 우리의 조리법은 190 °C / 375 °F와 225 °C / 440 °F 사이의 온도에서 튀길 것을 요구합니다. 덥다! 온도계가 최대 260 °C / 500 °F의 온도를 표시할 수 있는지 확인하십시오. 튀김, 사탕 및 열전대 온도계는 일반적으로 이 정도의 범위를 가집니다. 일관된 결과를 얻으려면 소량으로 요리하여 음식을 추가할 때 발생하는 냉각을 최소화하고 음식을 튀기기 전에 실온으로 데우십시오. 배치 사이에 오일 온도가 회복되도록 하십시오.
- 튀기기 전에 종이 타월로 음식을 두드려 말립니다. 음식에 외부 수분이 있으면 기름이 심하게 튈 수 있습니다. 기름에 너무 가까이 가지 마십시오. 긴 집게, 홈이 있는 튀김 스푼 또는 튀김 바구니를 사용하여 음식을 부드럽게 넣고 꺼냅니다. 기름불을 끄기 위해 물, 밀가루 또는 설탕을 사용하지 마십시오. 그리고 야외에서 타오르는 냄비를 들고 다니지 마십시오. 화재를 진압하려면 베이킹 소다, 젖은 수건 또는 그리스 화재용으로 특별히 고안된 소화기를 사용하십시오.
- 음식이 뜨거운 기름에 들어가면 일이 빠르게 진행됩니다. 더 이상 음식의 내부를 익히고 싶지 않을 때(예: 음식을 수비드로 요리한 후 튀길 때) 30초면 충분합니다. 작은 조각의 음식이 큰 조각보다 더 빠르고 균일하게 조리됩니다. 튀길 때 크기가 중요한 이유에 대한 자세한 내용은 Modernist Cuisine 의 2·117페이지를 참조하십시오 .
- 조리된 음식은 종이 타월에 물기를 뺍니다. 과도한 기름을 흡수하면 튀김과 관련된 많은 지방이 제거됩니다. 대부분의 지방은 음식에 멀리까지 침투하지 않고 표면만 코팅합니다. 튀긴 음식이 프라이어에서 나오자마자 간단히 닦아내면 기름기가 훨씬 줄어듭니다. 그러나 유성 코팅을 모두 제거하지 않도록 주의하십시오. 결국 기름은 튀김 음식의 풍미, 질감 및 식감의 많은 부분을 차지합니다.
튀김을 시도 할 준비가 되셨습니까? Starch-Infused Fries , Chicken Wings , and Cheese Puffs 에 대한 레시피를 확인하십시오 . 그리고 다음 주에 라이브러리 에 또 다른 튀김 요리법을 추가할 때 다시 확인하십시오 .
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