로스팅 후 레스팅해야 하는 커피

 

로스팅 후 레스팅해야 하는 커피

(이것은 상당히 긴 토론이지만 가정 로스팅 에 대해 진지하게 생각한다면 시간을 들여 끝까지 읽을 가치가 있음을 보장합니다.)

지금까지 커피에 대한 가장 널리 퍼진 미신은 상추나 우유와 같은 "신선한" 제품이라는 점을 중심으로 합니다.

이 말을 1,000번 할 수 없다면 굵은 글씨체로 한 번이면 충분합니다.

볶은 커피는 신선한 야채나 과일이 아닙니다. 그것은 냉장고에 속하지 않습니다. 제대로 밀봉하면 몇 시간 또는 몇 주 안에 부패하거나 부패하지 않습니다. 최고의 맛을 내기 위해 로스팅 후 몇 시간 안에 소비할 필요는 없습니다. 긴장을 풀고 "신선한" 괴물을 무시할 수 있습니다. 그들은 자신이 말하는 내용을 모르고 커피가 완전히 가치가 없어지기 전에 커피를 마셔야 하는 최소한의 시간에 서로를 한 번에 번성합니다.

사실 커피는 숙성된 제품이다. 필레 미뇽 스테이크, 와인, 쇼트브레드 또는 심지어 스파게티 소스처럼 커피는 소비되고 즉시 먹음으로써 커피가 되는 것이 아니라, 따기에서 건조, 탈피, 저장, 로스팅 및 음용까지 몇 달에 걸친 과정을 거칩니다. 녹색일 때 수분 함량이 12% 미만으로 감소되어 몇 달, 심지어 몇 년 동안 안정적으로 유지됩니다.

커피가 긍정적 또는 부정적 방식으로 숙성되는 정도는 커피 종과 품종, 저장 방법 및 기타 여러 요인에 의해 영향을 받습니다.

 

커피를 로스팅하면 어떻게 될까요?

안정적이고 저장된 생두를 가져와 연소 과정에 적용하고 있습니다. 당신은 그들을 굽고 있습니다. 적용된 열은 일반적으로 약 450°F로 극단적입니다. 이로 인해 bean에 여러 가지 극적인 변화가 발생합니다. 연소 과정은 로스팅 시 시작되지만 로스팅 후 오랜 시간이 지나야 완료됩니다.

로스터에서 원두를 꺼내 식혀도 소비할 준비가 되지 않습니다. 썰기 15분 전에 앉아서 합체해야 하는 오븐의 칠면조나 식혀서 효모 부산물을 제거해야 하는 빵 한 덩어리처럼 최적의 맛은 열에서 꺼낸 후 어느 시점에 발생합니다.

칠면조를 오븐에서 바로 자르면 육즙이 흐르고 고기가 더 건조해집니다. 오븐에서 갓 구운 빵을 먹으면 속이 상할 가능성이 높습니다.

로스터에서 직접 커피를 추출하는 경우 커피를 우디하고 쓴맛이 나고 밋밋하게 보이게 만드는 연소 요소를 소비하게 됩니다.

 

갓 볶은 커피는 "휴식"이 필요합니다!

앞으로 몇 시간, 심지어 몇 주 동안 커피는 최적의 맛 프로필로 익고 부정적인 연소 맛을 잃게 됩니다. 이것은 일반적인 진술을 하기가 까다롭습니다. 일부 커피가 몇 분 안에 맛있는 맛 프로필에 도달하는 것은 사실이지만, 이것은 드뭅니다. 일부는 몇 시간 안에 최적의 맛에 도달하지만 대부분의 커피는 적어도 하루를 쉬는 것이 가장 좋으며 대부분은 3일을 쉬는 것이 가장 좋습니다. 표준 커피숍 절차는 원두에 따라 1일에서 3일 사이에 커피를 휴지시키는 것입니다.

 

위험하고 무서운 진술:

여기서 우리가 말할 내용은 커피에 대해 매일 읽는 일반적인 신화를 무시합니다. 실제로 경험을 통해 이것에 대해 배운 적이 없지만 단순히 듣거나 읽은 신화를 믿고 반복하는 칵테일 파티에서 사람들이 당신을 웃게 만들 것입니다. 그러나 당신이 말하는 것이 옳을 것이며, 당신이 원한다면 당신 자신의 경험으로 그것을 증명할 수 있습니다.

 

1. "새 작물" 원두로 추출한 커피가 "오래된 작물" 원두로 추출한 커피보다 반드시 더 좋은 것은 아닙니다.

설명: 녹두는 안정적이더라도 저장하면서 내부에서 계속 익습니다. 낮은 습도의 서늘한 온도에 보관하면 내부에 풍미에 영향을 미치는 특정 화합물이 계속해서 생성됩니다. 1.5-2년 후에 개선될지는 의심스럽습니다. 이제 그들은 실제로 품질을 잃기 시작했습니다. 이것은 모든 생두에 해당되는 것이 아니라 대부분의 경우에 해당됩니다.

커피가 성장기 말에 배송되면 사람들은 커피가 최상의 풍미 프로필에 있다고 가정합니다. 그러나 우리는 이것이 그렇지 않다는 것을 거듭거듭 보았습니다. 때때로 설탕 함량이 너무 높아서 사람들은 단맛과 과일향이 불쾌하고 "커피와 전혀 다르다"고 생각합니다. 때때로 새로운 작물은 이전 작물만큼 좋은 날씨를 얻지 못했으며 이전 작물이 사라질 때까지 먼저 찾아볼 것입니다. 때로는 작물의 품질이 동일하지만 풍미 프로파일이 다소 다르며 오래된 커피 또는 새로운 커피를 선호할 수 있습니다.

개인적인 예를 들자면, 우리는 한때 3년 동안 필리핀 로부스타의 일부 공급을 유지했습니다(우리는 과도하게 매수했습니다!). 처음 18개월이 지난 후 우리는 원두가 최적으로 저장되고 보기에도 좋았지만 원두의 상태(순전히 숙성 기간 때문)에 대해 걱정했습니다. 그러나 그들은 훌륭하게 구워졌고 시간이 지남에 따라 우리는 이전보다 2년 후에 더 많은 열광적인 의견을 받았습니다. 결국 거의 3년 만에 마지막 로부스타를 팔았고, 우리는 여러 고객이 지금까지 맛본 로부스타 중 단연 최고라고 말했습니다. 많은 사람들이 우리가 이제 재고가 없다는 것을 알고 화를 냈습니다. 그러나 우리는 다른 커피가 18개월 후에 품질이 떨어지는 것을 발견했습니다. 우리는 노화의 최적 지점을 미리 알 수 없습니다. 그것이 커피의 즐거움 중 하나입니다! 그리고 모든 것을 주기적으로 샘플링하는 이유.

 

2. 가장 좋은 맛은 로스팅 직후에 나오는 경우가 거의 없습니다. 커피마다 로스팅 후 휴식이 필요합니다.

우리는 때때로 Costa Rica Estate와 Brazil Adrano를 로스터에서 바로 추출하고 약 20분 정도 휴식을 취합니다. 약간의 나무향이 나지만 신선하게 구운 훌륭한 맛을 망칠 정도는 아닙니다.

우리는 대부분의 다른 커피를 추출하기 전에 적어도 몇 시간은 쉬게 합니다. 그리고 인도네시아에서 습식 껍질을 벗긴 커피처럼 3일 동안 손대지 않을 커피도 많이 있습니다. 그 전에 양조하면 싱크대 아래로 배수하고 싶습니다. 그러나 3일 또는 4일에는 암브로시아가 됩니다.

 

3. 모든 커피에는 고유한 최적의 맛 프로필 기간이 있습니다.

모든 커피가 며칠 후에 상하기 시작하고 맛을 잃는다는 것은 완전히 잘못된 생각입니다. 일부 사람들은 이 최적의 신선한 기간을 마지못해 18일 정도로 연장합니다. 그러나 우리는 이것을 실제로 연구하는 사람이 거의 없다는 것을 발견했습니다. 그들은 단지 하나의 규칙을 지켰을 뿐입니다.

우리는 그것을 연구했고 (모든 샘플이 패키지에 산소 없이 적절하게 밀봉되었다고 가정할 때) 일부 커피는 실제로 3-18일의 최적의 맛 프로필을 가지고 있음을 발견했습니다. 그러나 대부분은 그렇지 않습니다. 우리는 5일에서 30일 사이에 최고조에 달하는 몇 가지 커피를 가지고 있습니다. 그리고 몇 주 또는 심지어 2-3개월 동안 저장되고 잊혀지기를 원하는 매우 완고한 커피인 Dalat Bourbon도 있습니다. 달랏 버번은 개봉 후 2~3개월이 지나도 양조했을 때 극찬을 받는다. 3일 또는 10일에 그것을 무시한 사람들은 더 사달라고 애원할 것입니다.

사람들은 항상 모든 것을 포괄하는 하나의 규칙을 원합니다. 모든 커피에 똑같이 적용되는 규칙은 없습니다.

 

결론:

우리는 당신이 우리가 하는 일, 즉 실험을 하도록 격려합니다. 로스팅 직후에 커피를 맛보십시오. 그러나 다음 날과 이틀 후에 테스트를 위해 작은 패키지를 밀봉하십시오. 각 커피가 다를 뿐만 아니라 모든 경우에 갓 로스팅된 커피보다 잘 씻은 커피를 선호할 수도 있다는 사실에 놀랄 것입니다.