최고의 올리브 오일을 선택하는 방법: 가이드

 

최고의 올리브 오일을 선택하는 방법: 가이드

 

올리브 오일은 부엌 선반에 놓여 있는 더 비싼 필수 품목 중 하나일 수 있습니다. 그리고 그만한 가치가 있습니다. 건강하고 유용하며 모든 것을 더 맛있게 만듭니다. 이 기사에서는 이러한 유형의 올리브 오일의 차이점과 만들고 있는 제품에 따라 필요한 올리브 오일 유형에 대해 설명합니다. 혼동의 일부를 명확히 하고 오해의 소지가 있는 레이블을 피하여 좋은 것을 선택하는 데 도움이 되기를 바랍니다. 이 가이드는 최고의 올리브 오일을 선택하고 다양한 유형을 이해하는 데 도움이 될 것입니다.

그러나 시중에서 구할 수 있는 올리브 오일의 종류는 매우 다양하여 가장 경험이 많은 가정 요리사도 혼동할 수 있습니다. 엑스트라 버진, 버진, 퓨어 및 라이트 올리브 오일의 차이점은 무엇입니까? 또는 여과된 올리브 오일은 여과되지 않은 올리브 오일과 어떻게 다른가요? 최초의 냉압착 올리브 오일은 어떻습니까? 이러한 기본적인 구분 외에도 일부 브랜드는 혼란스러운 마케팅 기법을 사용하여 올리브 오일을 실제보다 더 복잡하게 만들 수 있습니다.

 

올리브 오일은 어떻게 만들어지나요?

방금 언급한 다양한 올리브 오일의 차이점은 생산 공정에 있습니다.

올리브 오일 생산의 일반적인 과정은 다음과 같습니다. 먼저 올리브를 깨끗이 닦고 으깨고 씨를 뿌립니다. 그런 다음 과일 세포를 부수고 기름을 방출하기 위해 페이스트로 갈아줍니다. 그런 다음 페이스트를 누르고 압착하여 약간의 올리브 주스와 함께 올리브 오일을 걸러냅니다.

첫 번째 압착에서 얻은 올리브 오일을 첫 번째 콜드 프레스 올리브 오일 이라고 합니다 . 엑스트라 버진 올리브 오일을 생산할 가능성이 가장 높은 가장 섬세하고 안정적인 오일입니다. 추출 과정은 계속해서 더 많은 오일을 생산하며, 일반적으로 다양한 종류의 올리브 오일을 생산합니다. 그러나 올리브유의 종류는 올리브의 품질 및 취급 방법과 관련이 있지만 생산 후 기름의 맛, 냄새 및 함량에 따라 결정됩니다.

 

올리브 오일의 품질 평가 방법

올리브 오일 생산은 간단한 절차입니다. 그러나 발사믹 식초나 간장 과 마찬가지로 올리브 오일 병 사이에 계층 구조를 보는 것은 매우 일반적입니다 . 더 높은 품질이 있고 더 낮은 품질이 있습니다.

그러나 간장이나 발사믹 생산과 달리 올리브 오일 생산에는 제품의 풍미와 향을 더하기 위해 나무 통에서 숙성하는 기간이나 맛이나 품질에 영향을 미치는 추가 재료를 첨가하는 관행이 포함되지 않습니다. 최종 제품.

대신 올리브 오일의 품질은 전체적인 풍미와 유리 지방산 함량에 의해서만 결정됩니다.

 

유리 지방산이란 무엇입니까?

산도는 올리브 오일의 품질을 평가할 때 가장 잘 알려진 결정 요인입니다. 산도를 판단할 때 올리브 오일의 바람직한 성분인 올레산이나 리놀레산과 같은 지방산이 아닌 유리 지방산을 측정 합니다 .

유리 지방산은 분리된 오일 분자의 입자입니다. 예를 들어 수확이 늦거나 생산에 사용되는 올리브를 부적절하게 취급하는 등 다양한 이유로 발생할 수 있습니다.

문제는 지방산 입자가 가수분해로 인해 분해된 오일 분자의 잔류물이라는 것입니다. 보관 중 가열되거나 빛에 노출되면 올리브 오일이 산화됩니다. 산화된 올리브 오일은 빠르게 산패될 수 있을 뿐만 아니라(확실히 소비할 수 없게 됨) 바람직하지 않은 맛을 낼 수도 있습니다.

유리지방산은 맛이 없어 관능분석으로는 검출할 수 없다. 맛이 없더라도 항산화 성분을 저하시켜 시간이 지남에 따라 오일의 풍미를 저하시키기 때문에 올리브 오일에 바람직하지 않은 존재입니다. 또한 기름의 발연점을 낮춥니다.

분명히 브랜드 올리브 오일의 유리 지방산 함량은 자신이 알 수 있는 것이 아닙니다. 그렇기 때문에 올리브 생산자들은 특정한 기준을 가지고 있습니다. 올리브 오일의 품질은 유리 지방산 함량과 맛의 불순물로 평가되며 병 라벨에 표시된 올리브 오일의 유형에 반영됩니다.

따라서 방금 구입한 올리브 오일의 품질을 결정할 때 유일한 친구는 입맛과 라벨입니다.

올리브 오일에 대해 더 알고 싶고 직접적인 경험을 하고 싶다면 이탈리아 피렌체에서 올리브 오일 시음 투어 또는 스페인 말라가에서 올리브 오일 시음 투어에 참여할 수 있습니다 . 둘 다 범위를 향상시킬 수 있습니다. 당신의 구개.

 

어떤 종류의 올리브 오일이 있습니까?

그래서 식료품점에 가면 올리브 오일 통로에 가지런히 진열된 다양한 종류의 올리브 오일을 많이 볼 수 있습니다. 다양한 올리브 오일 병을 보는 것은 모두에게 혼란스럽기 때문에 IOC(International Olive Council) 라는 정부 간 기구 는 유형을 쉽게 구분할 수 있도록 올리브 오일 생산에 대한 표준을 설정했습니다.

IOC의 분류에 따르면 올리브 오일에는 7가지 유형이 있습니다.

1. 엑스트라 버진 올리브 오일;
2. 버 진 올 리 브 오 일;
3. 일반 올리브 오일;
4. 정제된 올리브 오일.
5. 버진 올리브 오일은 소비에 적합하지 않습니다.
6. 올리브유
7. 올리브 찌꺼기

이러한 유형의 올리브 오일 간의 주요 차이점은 다음과 같습니다.

• 제품이 처리된 횟수
• 풍미 및 냄새(또는 미각 불순물);
• 유리 지방산 함량은 오일 100g당 백분율로 측정됩니다.

그럼 하나씩 살펴보겠습니다.

 

엑스트라 버진 올리브 오일

엑스트라 버진 올리브 오일은 고급스러운 풍미와 향을 지닌 최상급 올리브 오일입니다. 오일 100g당 0.8% 이상의 유리 지방산을 포함하지 않습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일의 기준:

• 맛과 향이 뛰어나다
• 맛 불순물 = 0
• 유리 지방산 < 0.8%

 

버 진 올 리 브 오 일

버진 올리브 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일 다음으로 좋은 제품이며 전자와 마찬가지로 풍미와 향이 훌륭하지만 유리 지방산 값이 약간 더 높습니다. 맛 불순물은 2.5까지 견딜 수 있으며, 지방산 함량은 최대 2%일 수 있습니다.

버진 올리브 오일의 기준:

• 적당한 맛과 향
• 미각 불순물 < 2.5
• 유리 지방산 < 2%

 

일반 버진 올리브 오일

일반 버진 올리브 오일은 버진 올리브 오일과 맛과 냄새가 비슷하지만 유리 지방산의 범위가 더 높은 차선책입니다.

일반 버진 올리브 오일의 기준:

• 적당한 맛과 향
• 미각 불순물 < 2.5
• 유리 지방산 < 3.3%

 

소비에 적합하지 않은 버진 올리브 오일

버진 올리브 오일의 맛 기준을 충족하지만 유리 지방산의 비율이 더 높은 오일은 소비에 적합하지 않은 버진 올리브 오일로 분류됩니다. 이름에서 알 수 있듯이 소비에 적합하지 않습니다. 대신, 이런 종류의 올리브 오일은 정제되거나 산업 목적으로 사용됩니다.

 

일반 올리브 오일

일반 올리브 오일은 상점 진열대에서 가장 흔히 볼 수 있는 오일이며 가장 많이 소비되는 유형이기도 합니다. 무취, 무미의 정제된 올리브 오일(잠시 후에 이야기하겠습니다)과 버진 올리브 오일이 혼합된 것입니다. 그 결과 일반 올리브유에는 버진 올리브유의 풍미와 냄새가 나는 흔적이 남아 있다.

유리지방산이 1% 미만이고 맛의 불순물을 계산하지 않았기 때문에 일반 올리브유에는 정제된 올리브유에서 나오는 다른 풍미가 있을 수 있습니다.

일반 올리브 오일 기준:

• 허용 가능한 맛과 냄새
• 미각 불순물 = N/A
• 유리 지방산 < 1%

 

정제된 올리브 오일

정제된 올리브유는 초기에 유리 지방산 함량이 2% 이상인 버진 올리브유가 대부분입니다. 그런 다음 오일을 정제하여 모든 불순물을 제거합니다. 결과적으로 유리 지방산 함량은 0.3% 미만으로 떨어집니다. 그러나 오일을 정제하는 과정은 또한 원하는 올리브 오일 풍미 분자를 손상시킵니다. 이로 인해 유리 지방산이 거의 포함되지 않은 무향 무취 올리브 오일이 생성됩니다.

일반 올리브 오일 기준:

• 무향 무취
• 미각 불순물 = N/A
• 유리 지방산 < 0.3%

일반적으로 오일이 덜 가공될수록 더 많은 풍미 분자가 유지됩니다.

그러나 이것은 진정한 전문가처럼 올리브 오일을 선택할 때 알아야 할 전체 용어를 다루지는 않습니다. 첫 냉압착 또는 냉압착 과 같은 엑스트라 버진 올리브 오일 병에서 볼 수 있는 다른 용어가 있습니다 .

 

최초의 냉압착 및 냉압착 올리브 오일

첫 번째 압착 올리브 오일은 올리브 페이스트의 첫 번째 압착에서 나온 올리브 오일을 의미하며, 일반적으로 엑스트라 버진 올리브 오일의 표준에서 올리브 오일을 생산합니다.

냉간 압착은 추출 중에 사용되는 기술을 말합니다. 이것은 올리브가 오일에서 유리 지방산이 나타나기 시작하는 온도인 27°C 미만으로 유지되도록 합니다.

첫째, 냉압착 올리브 오일은 27°C 이하로 엄격하게 유지되는 올리브 페이스트를 압착하여 처음으로 생산되는 것입니다.

 

여과되지 않은 여과 올리브 오일

필터링은 올리브 페이스트에서 남은 입자를 잡아 제거하는 과정일 뿐입니다. 이러한 이유로 여과되지 않은 올리브 오일은 여과된 올리브 오일보다 더 불투명합니다.

이것은 올리브 오일의 품질에 영향을 미치지만 엄밀히 말해서 좋다 나쁘다의 기준은 아닙니다. 올리브 열매의 남은 입자는 오일에 약간의 진정한 풍미를 더할 수 있지만 그 대가로 유통 기한을 크게 단축하고 발연점을 낮춥니다.

예를 들어, 디핑 소스나 샐러드 드레싱에 더 풍미 있는 오일을 생으로 사용하려면 여과되지 않은 올리브 오일이 더 좋습니다. 그러나 여과되지 않은 올리브 오일을 가열하면 타는 맛이 날 수 있습니다.

이런 이유로 마트에서는 여과되지 않은 올리브 오일을 흔히 볼 수 없기 때문에 꼭 맛보고 싶다면 올리브 오일 전문점을 방문해야 합니다.

 

좋은 올리브 오일을 선택하는 방법?

지금까지 다룬 정보는 다양한 유형의 올리브 오일을 구별하는 데 도움이 되므로 기억해 두는 것이 좋습니다. 그러나 식료품점에서 좋은 물건을 고르는 것은 단순히 어떤 것이 어떤 것인지 아는 것보다 더 복잡합니다. 라벨에 항상 이러한 사실이 명시되어 있지는 않으며 제조업체는 자신의 오일이 실제보다 더 좋다고 사용자를 설득하려고 할 수 있습니다.

일반적으로 올리브 오일 한 병에는 올리브 오일만 들어 있으며 라벨에는 엑스트라 버진 올리브 오일, 버진 올리브 오일과 정제 올리브 오일의 혼합물 또는 정제 올리브 오일이 표시됩니다. 각각에 대한 기준은 International Olive Council에서 설정하며 위원회의 사양을 준수하는 국가 중 하나에 거주하는 경우 이 가이드를 따르기만 하면 됩니다.

그러나 예를 들어 미국, 캐나다 또는 호주와 같이 이러한 국가 외부에 있는 경우 지중해 지역에서 이러한 병을 배송하는 데 매우 오랜 시간이 걸린다는 사실을 알고 있어야 합니다. 그리고 이 과정에서 열과 빛이 가해지면 제품의 품질에 영향을 줄 수 있습니다.

 

요리에 가장 적합한 올리브 오일은 무엇입니까?

물론, 모두가 냄새와 풍미를 극대화하기를 원하므로 모든 것에 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하지 않는 이유는 무엇입니까? 음, 올리브 오일을 가열하면 상황이 복잡해지기 때문입니다. 또한 예를 들어 프렌치 프라이나 일본식 나베모노 와 같은 아시아 요리법과 같은 모든 요리에서 엑스트라 버진의 두드러진 풍미를 원하지 않습니다 . 그리고 마지막으로 엑스트라 버진 올리브 오일은 비싸다.

요리의 관점에서 볼 때 올리브 오일에는 두 가지 주요 용도가 있습니다. 첫 번째는 샐러드 드레싱이나 디핑 소스를 만들 때와 같이 맛을 내기 위한 것입니다. 이 경우 올리브 오일의 풍미와 과일 향이 꽤 두드러지며 일반적으로 담그는 빵이나 샐러드를 지배하기를 원합니다.

올리브 오일의 두 번째 용도는 고기를 볶거나 야채를 볶을 때처럼 요리용 기름으로 사용하는 것입니다. 이 시나리오에서는 기름을 얼마나 가열하고 있는지, 스토브를 끌 때 접시에 얼마나 많은 기름을 넣고 싶은지 염두에 두어야 합니다. 그러나 익히지 않은 올리브 오일이 훨씬 더 향이 좋다는 점에 유의해야 합니다.

 

스모킹 포인트

발연점이라고도 하는 발연점은 기름이 희미하게 빛나는 것을 멈추고 눈에 보이는 연기를 내뿜기 시작하는 온도입니다. 예를 들어 매우 뜨거운 프라이팬에서 볶을 때 이것은 때때로 불가피합니다.

그러나 연기는 오일 분자가 분해되고 있음을 나타내므로 가능한 한 이것을 피해야 합니다. 오일은 매우 건강하고 우리 몸에 필요한 구성 요소이지만 분해된 오일은 완전히 동일하지 않으며 실제로 건강에 해롭습니다. 오일 분자를 분해하면 쓴 맛이 나는 유해한 입자가 방출됩니다.

올리브 오일의 발연점은 165°C에서 240°C 사이입니다. 따라서 발연점이 더 높은 기름을 찾고 있다면 발연점이 265°C인 홍화유나 발연점이 260°C인 미강유를 사용할 수 있습니다. 발연점이 240°C인 정제된 올리브 오일은 205°C에서 230°C 사이에서 변하는 콩, 땅콩, 옥수수, 해바라기, 식물성 및 카놀라유보다 발연점이 여전히 높습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 165°C – 190°C 사이인 요리에 사용하기 가장 나쁜 오일 중 하나입니다.

요리 온도에 대해 생각할 때 고려해야 할 또 다른 사항은 오븐 손잡이가 재료를 가열하는 정도를 결정하는 유일한 요소가 아니라는 것입니다. 예를 들어, 주철 프라이팬은 매우 높은 온도에 도달할 수 있고 그 상태를 유지할 수 있는 반면 일반 논스틱 팬은 이러한 열에 노출되면 탈 수 있습니다. 또한 팬에 있는 재료의 양도 요리하는 전체 열에 영향을 미칩니다.

 

지배적인 맛과 향

명심해야 할 또 다른 사항은 볶음 요리에 엑스트라 버진 올리브 오일을 너무 많이 넣으면 기름이 타지 않더라도 올리브 오일 냄새와 풍미가 우세한 소테가 될 수 있다는 것입니다.

 

가격

마지막으로 좋은 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일은 저렴하지 않으므로 실제로 중요한 곳에, 그리고 향과 영양상의 이점을 최대한 활용할 수 있을 때 아껴서 사용하는 것이 좋습니다. 그것으로 요리하지 않을 때는 땅콩 기름과 같은 다른 순한 기름을 대용으로 사용할 수 있습니다.

 

오버앤아웃!

올리브 오일은 맛있고 건강하며 요리하기에 좋은 매체입니다. 예를 들어 야채를 볶는 등 많은 재료로 요리하는 경우 올리브 오일의 발연점에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 풍미를 극대화하고 싶다면 팬을 불에서 내리려고 할 때 엑스트라 버진 올리브 오일을 추가하는 것이 좋습니다.

튀김 요리가 마음에 든다면 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하는 것은 낭비일 뿐만 아니라 해로울 수도 있습니다. 팬에서 나오는 연기에 주의하고 재료에서 나오는 증기와 혼동하지 않도록 주의하세요.