마이야르 반응에 대한 모든 것

마이야르 반응에 대한 모든 것

 

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요리에서 가장 중요한 풍미 생성 반응 중 하나는 Maillard 반응입니다. 요리에 대한 논의에서 때때로 "갈변 반응"이라고 부르지만 그 설명은 기껏해야 불완전합니다. 메일라드 반응을 겪는 조리된 육류, 해산물 및 기타 단백질 함유 식품은 갈변 하지만 갈변을 유발하는 다른 반응도 있습니다. 마이야르 반응은 매우 특정한 방식으로 조리된 고기에 갈색 색소를 생성합니다. 즉, 아미노산과 특정 단당류를 재배열하여 고리 모양으로 배열하고 빛을 반사하여 고기가 갈색이 되도록 합니다.

메일라드 반응에서 중요한 것은 색이 아니라 맛과 향입니다. 실제로 이것은 "갈변 반응"이 아니라 "향미 반응"이라고 불러야 합니다. 그것이 생성하는 분자는 로스팅, 베이킹 및 튀김의 특징적인 냄새를 담당하는 강력한 향을 제공합니다. 아미노산과 당 사이의 단순한 반응으로 시작된 것은 빠르게 매우 복잡해집니다. 생성된 분자는 말 그대로 수백 개의 다양한 분자를 생성하는 더욱 복잡한 방식으로 계속 반응합니다. 이러한 새로운 분자의 대부분은 믿을 수 없을 정도로 극미량으로 생산되지만 그것이 중요하지 않다는 의미는 아닙니다.

메일라드 반응은 거의 모든 종류의 음식을 조리할 때 발생하지만 존재하는 단순당과 아미노산은 뚜렷하게 다른 향을 생성합니다. 이것이 빵을 굽는 것이 고기를 굽거나 생선을 튀기는 것과 같은 냄새가 나지 않는 이유입니다. 이러한 모든 음식의 맛은 마이야르 반응에 의존합니다. 메일라드 반응(또는 부재)은 표면을 빠르게 건조시킬 수 있을 만큼 높은 온도에서 굽거나 굽거나 달리 조리한 동일한 식품의 풍미와 삶거나 데치거나 찐 음식의 풍미를 구별합니다. 물의 끓는점 이상의 온도에서. 이 두 가지 요소인 건조도와 온도는 메일라드 반응의 속도를 제어하는 ​​핵심 요소입니다.

고온 조리는 열이 화학 반응 속도를 높이고 물 증발을 가속화하기 때문에 메일라드 반응을 가속화합니다. 식품이 건조됨에 따라 반응 화합물의 농도가 증가하고 온도가 더 빠르게 상승합니다.

Maillard 반응을 가져 오려면 온도가 높아야하지만 음식이 매우 젖어있는 한 온도가 물의 끓는점 위로 올라가지 않습니다. 대기압에서 고열 조리 기술만이 온도를 충분히 올릴 수 있을 만큼 음식을 건조시킬 수 있습니다. 반응을 멈추는 것은 물이 아니라 정상적인 해수면 압력에서 끓는점이 낮은 물입니다. 압력솥 의 밀폐된 환경에서 메일라드 반응이 발생할 수 있으며 발생합니다. 이것은 캐러멜화된 당근 수프 와 같은 수프나 브라시카 의 브로콜리 퓨레와 같은 퓨레를 만들 때 이용하는 것입니다.레시피. 압력솥에 베이킹 소다를 추가하면 음식의 pH가 높아져(알칼리성 증가) 도움이 됩니다. 중국인 요리사는 종종 고기나 해산물을 볶기 직전에 계란 흰자 또는 베이킹 소다를 함유한 혼합물에 재워 둡니다.

따라서 삶은 것, 데친 것, 찐 근육 식품에서는 완전히 다른 향이 풍미를 지배합니다. 그러나 먼저 표면을 건조하고 갈변시키면 물의 끓는점 이하의 온도에서 반응이 천천히 진행될 수 있습니다. 이것이 우리가 냉동 스테이크를 저온 오븐에서 요리하기 전에 시어링하는 이유입니다 . 진공 밀봉하기 전에 음식을 익히고 수비드로 요리하면 수비드 요리의 풍미에 깊이를 더할 수 있습니다. 이 단계는 양고기, 목초를 먹인 동물의 다른 고기, 그리고 음식을 나중에 수비드(sous vide)로 조리할 때 이취와 데운 맛이 형성되는 원치 않는 반응을 사전에 익히는 것이 유발될 수 있는 몇 가지 다른 음식의 경우 피해야 합니다. 이러한 음식은 수비드로 조리한 후 익히는 것이 좋습니다.

Maillard 반응을 얻는 데 어려움을 겪는 과제 중 하나는 근본적인 육체를 지나치게 익히지 않거나 최소한 과도하게 익히지 않고 표면을 충분히 뜨겁고 건조하게 만드는 것입니다. 요리사는 이를 위해 몇 가지 전략을 개발했습니다. 일부는 단순하고 일부는 바로크식입니다.

잘 작동하는 한 가지 전략은 고기를 요리하기 전에 가능한 한 가능한 한 많은 물을 제거하는 것입니다 (저온에서 블 롯팅 또는 건조를 통해). 깊은 프라이어, 슈퍼 핫 그리드 및 그릴, 그리고 Blowtorches를 사용한 빠른 가열은 닭 날개를 심하게 날아 다니는 것과 같은 유용한 전술입니다 .

온도를 더 높이 올리면 Maillard 반응이 향상 될 것이라고 생각할 수도 있습니다. 그것은 최대 한 지점을 수행하지만 180 ° C / 355 ° F 이상으로 다른 반응 세트가 발생합니다 : 화상으로도 알려진 열분해. 사람들은 일반적으로 음식을 조금만 좋아하지만 너무 많은 열분해로 쓴 맛이 나옵니다. 열분해가 생성하는 검은 색 화합물도 발암 성일 수 있으므로 시각적 호소를 위해 음식을 간절히 바라보십시오.