커피 종: 아라비카 비욘드에 대한 모든 것

 

커피 종: 아라비카 비욘드에 대한 모든 것

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100% 아라비카는 무엇을 의미합니까? "순도 99.44%"라는 Ivory Soap의 주장처럼 질문이 제기됩니다. 순도가 낮은 다른 제품에는 무엇이 있을지 궁금 합니다 .

진실은, 커피 원두가 모두 아라비카 종이라는 것을 정확히 의미합니다. 그러나 광고는 그것이 중요하게 들리게 합니다. 그래서 여기 미국에서는 많은 사람들이 100% 아라비카가 품질의 기준이며 다른 모든 원두는 열등하다고 믿게 되었습니다. 사실, 우리 중 많은 사람들은 다른 콩이 존재한다는 것조차 전혀 모르고 있으며, 콩이 맛있다는 사실은 더더욱 모릅니다!

많은 종류의 커피가 있다는 사실에 관심을 가져야 하는 이유는 무엇입니까?

미국인의 약 60%(다른 지역에서는 더 적음)만이 실제로 100% 아라비카 커피를 선호하기 때문입니다. 그것은 생리학에 관한 것입니다. 미뢰는 당신에게 독특하며, 그 결과 당신만의 독특한 맛이 생깁니다. 이것을 "입천장"이라고 합니다. 네 가지 주요 커피 종인 아라비카, 로부스타, 엑셀사, 리베리카는 근본적으로 다른 맛 프로필을 가지고 있습니다. 어떤 사람들은 아라비카에 딱 맞는 미각을 가지고 있지만, 많은 사람들은 다른 종들이 자신들의 미뢰를 훨씬 더 간질이는 것을 발견합니다.

당신은 앞구개 사람입니까, 뒷구개 사람입니까?

대체로 사람들의 미각은 "앞 구개"와 "뒤 구개"로 나눌 수 있습니다. 입맛이 까다로운 사람들은 입 뒤쪽의 미뢰를 자극하기 위해 더 깊이 있고 무게 있는 커피가 필요합니다. 그들은 아라비카가 묽거나 시큼하다고 생각하고 로부스타의 풍미와 바디감을 선호합니다. 입맛이 앞선 사람들은 혀 앞과 코로 커피를 맛보기 때문에 밝고 향이 풍부한 커피가 필요합니다. 그들은 로부스타가 밋밋하다고 생각하고 아라비카의 생생한 향과 변덕스러운 풍미를 선호합니다.

Liberica와 Excelsa는 두 범주에 딱 들어맞지는 않지만, 대체로 후천성 사람들은 Liberica를 즐길 가능성이 더 높고 전천후 사람들은 Excelsa를 더 즐길 가능성이 높습니다.

커피 블렌드: 부품의 합 이상

경험상 대부분의 사람들은 여러 종의 블렌드가 커피의 훨씬 더 완전한 "그림"이 된다고 생각합니다. 즉, 단일 소스 커피가 일반적으로 할 수 없는 방식으로 전체 미각을 자극합니다. 따라서 특히 미각이 모두 다른 군중에게 서비스를 제공하는 경우 커피를 최소 10%의 다른 종과 블렌딩하는 것이 좋습니다 . 리베리카와 엑셀사는 특히 좋은 블렌딩 커피입니다. 또한, 50/50 아라비카와 로부스타를 혼합한 커피에 대한 지지율이 매우 높은데, 이는 커피가 입안 전체를 덮고 아라비카 단독보다 산도가 낮기 때문입니다. 로부스타 때문에 카페인 함량이 높습니다.

네 가지 주요 커피 종

실제로 100종 이상의 커피가 있으며 아직 모두 기록하지도 못했습니다. 그러나 술을 위해 상업적으로 생산되는 것은 4가지뿐이다.

아라비카, 커피 아라비카 (티피카, 카투라, 버번, 블루마운틴 등의 하위 품종 포함)

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미국 커피의 대명사인 아라비카는 전 세계 상업용 커피 생산량의 약 48%를 차지합니다. 아라비카는 고른 강우량과 함께 밝은 그늘에서 자라는 것을 선호합니다. 아라비카 나무는 상대적으로 작으며, 사과나무와 마찬가지로 쉽게 수확할 ​​수 있도록 키가 6피트 이하로 가지치기를 쉽게 할 수 있습니다. 상업적으로 성공한 아라비카의 많은 하위 품종은 노란색 또는 보라색 과일, 다양한 환경 선호도 등을 포함하여 수년에 걸쳐 개발되었습니다.

그러나 아라비카는 네 가지 품종 중 가장 섬세하며 마름병에 취약합니다. 단일 재배 (같은 종의 대량 재배)는 질병과 해충의 확산을 촉진합니다. 아라비카의 인기로 인해 농부들은 모든 곳에서 아라비카 재배를 시도하게 되었습니다. 심지어 아라비카가 행복하지 않은 곳도 마찬가지입니다. 결과적으로 아라비카가 항상 가장 환경적으로 건전한 선택은 아닙니다.

풍미 면에서 아라비카는 미각을 자극하는 경향이 있으며 향 에서 많은 매력을 얻습니다 . 우수한 아라비카는 섬세한 층이 많은 매우 복잡한 풍미와 향을 가지고 있습니다. 품질이 좋지 않은 아라비카는 맛이 묽고, 아라비카의 밝기는 불쾌한 신맛이나 쓴맛으로 변합니다. 아라비카는 가장 산성이 강한 커피로 너무 진하거나 너무 약하게 로스팅하면 건강에 해가 됩니다.

최상의 아라비카를 얻으려면 풀바디의 저산성 품종을 선택하고 보수적으로 로스팅하십시오. 아라비카를 서빙할 때 개별 품종의 특성에 주의하십시오. 일부 아라비카의 섬세한 향은 차게 서빙하거나 크림과 함께 제공할 때 약해집니다.

로부스타, 코페아 카니포라

로부스타는 현재 커피 시장에서 두 번째로 큰 선수이며, 과거에는 때때로 지배적인 종이었지만 세계 작물의 약 44%를 차지합니다. 더위와 불규칙한 강우에 더 적합하고 더 넓은 범위의 고도를 견딜 수 있는 더 큰 나무에서 자랍니다. 카페인은 아라비카의 거의 두 배 입니다 . 카페인은 실제로 자기 방어이기 때문에 Robusta는 다른 커피 종보다 해충과 질병에 대한 저항력이 더 강하여 살포가 덜 필요합니다.

로부스타는 활력과 관리 용이성 때문에 불행하게도 커피 재배에 적합하지 않은 지역에서 선택되는 커피입니다. 자신이 무엇을 하고 있는지 전혀 모르는 농부들에 의해서도 극도로 차선적인 환경에서 자라도록 강요받을 수 있습니다. 결과적으로 시장에는 심각하게 끔찍한 로부스타가 포함되어 있습니다. 1990년대의 커피 과잉은 이 중 최악의 상황을 포함하고 있으며, 현대 커피 회사들이 전체 "100% 아라비카" 광고 캠페인을 시작한 이유입니다. 일단 이 캠페인이 시작되면 멈추지 않았습니다. 아무도 자신의 지식 기반을 업데이트하지 않기 때문입니다.

풍미 측면에서 로부스타는 후각을 자극하여 묵직한 식감과 바디감을 제공합니다 . 우수한 로부스타는 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 , 저산성 이며, 쓴맛이 없으며, 뚜렷한 초콜릿 향과 함께 강렬한 풍미가 있습니다. 품질이 낮은 로부스타는 냄새가 밋밋하거나 심지어 불쾌한 냄새가 날 수 있으며 고무와 같이 이상하거나 불쾌한 풍미 요소가 있을 수 있습니다. 좋은 로부스타를 마시는지 나쁜 로부스타를 마시는지 구분하는 것은 어렵지 않습니다. 품질의 차이는 극심합니다!

최고의 로부스타를 얻으려면 자신이 무엇을 하고 있는지 잘 아는 농부들에 의해 적절한 지역에서 재배되었다는 설명이 강조된 것을 선택하십시오. 로부스타를 제공할 때 다재다능함을 마음껏 활용하세요. 좋은 로부스타는 우유와 설탕(베트남 스타일의 카페 수아 다 포함!)을 얼마든지 견딜 수 있고, 아주 훌륭한 아이스 커피를 만듭니다 . 로부스타는 크레마를 크게 향상시키기 때문에 고급 에스프레소의 비밀 재료이기도 합니다 .

피베리 정보: 왼쪽 두 번째 사진은 피베리 로부스타입니다. 커피 수확량의 5-10%에서 커피 체리에는 단 하나의 씨앗 또는 콩이 들어 있습니다. 이 단일 콩은 일반 쌍 종자 콩처럼 한쪽이 납작하지 않고 (완두콩처럼) 둥글다. 피베리는 결점으로 버려지곤 했지만, 사람들은 피베리가 하나의 콩에서 오는 특별한 풍미를 가지고 있다는 것을 깨달았습니다. 피베리는 여분의 가장자리와 조금 더 많은 카페인을 가지고 있습니다. 베트남에서 피베리는 높은 평가를 받고 있으며 로부스타는 더 높은 비율의 피베리를 생산하기 위해 선택적으로 사육되었습니다.

Excelsa, Coffea excelsa 또는 최근에는 Coffea liberica var. 듀브레이

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Excelsa는 최근 Liberica의 변종으로 재분류되었습니다. 그러나 식물이 분류학적으로 유사하더라도 실제 커피는 너무 극적으로 다르기 때문에 우리는 여전히 커피를 완전히 별개의 종으로 생각합니다. 전 세계 커피 생산량의 약 6%를 차지합니다. 그것은 중간 고도에서 크고 활발한 나무에서 자랍니다. 많은 원두는 특유의 " 눈물방울 " 모양을 가지고 있어서 Liberica와 비슷하지만 평균 크기는 훨씬 작습니다.

Excelsa는 주로 동남아시아에서 재배되며 복합성과 깊이를 더하기 위해 특히 하우스 블렌드에서 블렌딩 커피로 사용됩니다. Excelsa는 특유의 시큼하고 과일 향이 나며 어둡고 신비한 맛이 있습니다. 블렌드에서 커피의 중간 및 뒷맛과 여운을 향상시켜 컵에 더 많은 물질과 힘을 줍니다.

그 자체로 양조되어 좋은 스카치 위스키처럼 매력적이고 독특한 커피 경험입니다. 그러나 스카치 위스키처럼 순수한 Excelsa 한 잔이 모든 사람이 좋아하는 음료는 아닙니다. 그리고 대부분의 사람들은 Excelsa 원두 자체의 향이 매력적이라고 ​​생각하지 않지만 일부 사람들은 그것을 좋아합니다. 아라비카나 리베리카의 강렬하고 기분 좋은 향이 있다면 많은 커피숍에서 주력 커피가 될 텐데 그렇지 않습니다.

리베리카, 커피 리베리카

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전 세계 커피 유산의 독특하고 대체할 수 없는 일부인 Liberica는 매우 독특한 맛 프로필을 가진 완전히 별개의 커피 종입니다. 정글 환경 의 20-30피트 높이의 활발한 나무에서 자랍니다 . 다행스럽게도 야생 에서 자랄 만큼 강하지 않았다면 멸종했을 것입니다. 근처 사탕수수 밭에서 일하고 힘든 일을 하는 동안 에너지를 유지하기 위해 커피를 많이 마시는 유형의 남자들. 또한, 이 거친 사람들이 저녁에 마을 광장에 앉아 여전히 커피를 마시고 거친 게임을 하는 것을 즐긴다는 것이 우리에게 재미있습니다. 예를 들어... 체스? 그래 그건 사실이야.

1890년 커피 녹병으로 전 세계 아라비카 재고의 90% 이상이 파괴된 후 미국 내무부 장관은 리베리카를 필리핀 대체품으로 선택했습니다. 그곳의 농업은 미국에 있는 그의 상대를 보고했습니다. 이것은 필리핀이 커피 공급국으로서 두각을 나타내는 데 도움이 되었기 때문에 운명적인 결정이었습니다. 사실, 오리지널 미국 커피 브랜드와 블렌드 중 많은 수가 필리핀 커피와 리베리카를 꽤 많이 사용했습니다. 그러나 필리핀이 독립하면서 미국에 군사기지 철거를 요구하자 미국은 쌀·설탕·코코넛·커피 등 핵심작물 수입을 중단하는 것으로 대응해 필리핀을 경제적으로 가파르게 쇠퇴시켰다. Liberica는 1995년 까지 수십 년 동안 시들었습니다., 보존 노력으로 마지막 남은 500그루의 식물을 가져갔을 때 그들은 여러 필리핀 재배 지역에서 번식 및 협동 재심기 프로그램을 찾아 시작할 수 있었습니다. 불행하게도 현재 아라비카에 대한 집착으로 인해 다시 한 번 리베리카의 개체수와 범위가 줄어들고 키가 큰 덤불에 더 쉽게 접근할 수 있도록 다른 종과의 교배가 이루어졌습니다. 오늘날 우리는 순수한 리베리카를 찾기 위해 고군분투하고 있으며, 리베리카를 별개의 종으로 유지하고 대체할 수 없는 커피 게놈의 일부로

 

유지하려는 노력을 지원하고 있습니다 . Liberica 콩은 거대할 수 있으며 많은 Liberica 콩이 비대칭인 독특한 특성을 가지고 있습니다. 한쪽이 다른 쪽보다 "낮아" 콩의 바닥에 약간의 "후크"가 생깁니다. 이 불규칙한 모양을 가진 세계 유일의 콩 종입니다.

아몬드 모양의 콩은 거의 꽃과 과일 향이 나는 뛰어난 향을 가지고 있으며 풍미는 풍부하고 약간 스모키합니다. 이것은 매우 극성화 커피입니다. 어떤 사람들은 그것이 커피 맛인지 확신하지 못하거나 나무 맛이 나거나 너무 정글 맛이 난다고 말합니다. 다른 사람들은 그것이 계시적이라고 생각합니다. 우리가 가장 좋아하는 사용 방법은 믹서로 사용하는 것입니다. 거의 모든 커피는 약 10%의 리베리카를 추가하여 다음 단계로 이동할 수 있습니다. 그것이 추가하는 아로마는 믿을 수 없을 정도로 놀라운 요소 입니다 .