수비드 양갈비 Sous Vide 랙 오브 램 레시피

양고기 랙은 저렴하지 않으므로 이를 요리하는 것이  값비싼 스테이크를 요리하는 것보다 훨씬 더 신경이 쓰일 수 있음을 이해할 수 있습니다 . 게다가 양고기는 스테이크보다 더 가늘고 작은 경향이 있어 우발적으로 너무 익힐 가능성이 훨씬 더 높습니다. 이 모든 것이 수비드 요리에 이상적인 후보로 만들어 지나치게 익히는 것이 거의 불가능하고 완벽하게 가장자리에서 가장자리까지 미디엄 레어 결과가 표준이 됩니다.

랙 오브 램은 빠르게 조리되는 부위이기 때문에 좋은 소식은 전용 수비드 침수 순환기가 필요하지 않다는 것입니다.  여기에서 즐겨찾기에 대해 읽을 수 있습니다 . 평범하고 오래된 맥주 냉각기는 레스토랑   보다 나은 품질의 결과를 얻는 데 도움이 됩니다.

양고기 랙 쇼핑 방법

양고기 랙은 일반적으로 작은 고기 눈 하나와 함께 약 8개의 갈비뼈를 포함하는 뼈가 있는 컷입니다. 소 갈비 에 익숙하다면  양고기 랙은 양고기에 해당하는 부위입니다. 미국에서 양고기를 구입하는 경우 주요 선택 사항은 양고기의 원산지(미국식 대 뉴질랜드 또는 호주식)와 도축 방식입니다.

미국산 양고기는 뉴질랜드나 호주에서 수입한 양고기보다 크고 지방이 많으며 향이 강한 경향이 있지만 이것이 반드시 좋거나 나쁘다는 의미는 아닙니다. 그것은 주로 개인적인 취향에 달려 있습니다. 일반적으로 양고기가 입맛에 맞지 않는 경우 수입 양고기를 사용하십시오. 더 풍부한 맛을 좋아한다면 미국식을 선택하십시오. 기본 요리 과정은 둘 다 동일합니다.

대부분의 양고기 랙은 이미 갈비뼈 끝에서 고기와 결합 조직을 빼내어 노출시킵니다. 때때로 손질되지 않은 양고기 랙을 찾을 수 있습니다. 정육점이 당신을 위해 프랑스 요리를 원하는지 여부는 다시 말하지만 전적으로 개인적입니다. 어떤 사람들은 프렌치 뼈의 깨끗한 모습을 좋아합니다. 다듬지 않은 뼈에서 발견되는 파삭파삭한 지방 조각과 결합 조직을 좋아하는 사람들도 있습니다.

적절한 온도를 선택하는 방법

J. 켄지 로페즈-알트

양고기 랙의 익힘 정도는 대체로 요리하는 동안 도달하는 최대 내부 온도에 의해 결정됩니다. 예를 들어 내부 온도가 130°F(54°C)를 넘지 않는 한 미디엄 레어 이상으로 요리되지 않습니다. 전통적인 요리 방법을 사용하면 고기가 완전히 익는 시간이 매우 짧습니다. 1분이 너무 길면 너무 익힌 고기가 됩니다. 반면에 수비드 요리를 사용하면 그 시간이 몇 시간으로 늘어납니다. 즉, 양고기를 굽고 제공할 준비가 될 때마다 뜨겁고 갈 준비가 됩니다.

스테이크와 마찬가지로 양고기 랙의 근육 구조는 주스로 채워진 일련의 긴 튜브와 유사합니다. 더 높은 온도에서 요리할수록 더 많은 육즙이 짜내고 양고기가 더 단단하고 건조해집니다.

다음은 다양한 익힘 정도에 따라 양고기가 어떻게 느끼는지에 대한 대략적인 분석입니다.

희귀(115~124°F/46~51°C)

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당신의 고기는 아직 거의 생고기입니다. 근육 단백질은 많이 수축하기 시작하지 않았으며 미끄럽고 축축한 질감을 가지고 있습니다. 지방은 아직 렌더링을 시작하지 않았으므로 약간 질기거나 밀랍처럼 보일 수 있습니다. 열에 거의 닿지 않은 양고기의 식감을 즐기신다면 이것도 맛있게 드실 수 있습니다.

미디엄 레어(125~134°F/52~57°C)

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어린 양은 여전히 ​​붉고 아름답지만 근육 단백질이 조여지고 단단해지기 시작했습니다. 이 조임으로 인해 약간의 과즙이 손실되지만 과즙에서 손실된 부분은 부드러움이 증가합니다. 미디엄 레어 양고기는 씹는 맛이 더 깔끔합니다. 매우 희귀한 양고기처럼 근육 섬유가 서로 으스러지고 미끄러지는 대신 치아 사이에서 더 쉽게 잘립니다. 이것은 양고기에 대해 제가 가장 좋아하는 온도 범위입니다.

중간(135~144°F/57~62°C)

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귀하의 양고기는 전체적으로 장밋빛 분홍색이며 매우 희귀한 양고기 랙보다 약 4배 더 많은 주스를 손실했습니다. 지방이 많은 미국 양고기가 있다면 이 온도 범위의 낮은 쪽을 추천합니다. 그것은 지방이 더 완전하게 렌더링되는 데 도움이 되어 양고기를 맛있고 맛있게 유지해야 합니다.

미디엄 웰(145~154°F/63~68°C)

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당신의 양은 잘 말랐습니다. 이 시점에서 희귀 양고기 랙보다 육즙이 거의 6배나 손실되며 고기는 여분의 윤활 지방이 위장할 수 없는 뚜렷하게 솜털 같고 거친 질감을 가지고 있습니다. 고기를 미디엄 웰딩으로 익혀야 한다면 육즙을 보장하기 위해 정말 마블링이 좋은 미국산 양고기를 찾으세요.

웰던(155°F/68°C+)

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이해합니다: 어떤 사람들은 잘 익은 고기를 좋아합니다. 그러나 이런 방식으로 요리한 양고기가 마음에 든다면 수비드 정밀 기술을 사용할 실질적인 이유가 없습니다. 원하는 만큼 익을 때까지 양고기를 굽  거나 팬에 굽기 만 하면 됩니다  .

타이밍이 중요합니까?

수비드 요리를 사용하면 일단 온도를 설정하고 고기를 추가하면 계속 그대로 두어도 품질이 변하지 않는다고 말하는 사람들을 본 적이 있습니다. 나는 심지어 몇 년 전에 나 자신을 믿었습니다. 그 이후로 나는 그것이 사실이 아니라는 것을 깨달았습니다. 낮은 온도에서도 일이 진행됩니다. 효소는 단백질을 분해합니다. 화학 반응이 천천히 일어나고 있습니다.

나는 130°F(54°C)에서 1시간에서 최대 48시간까지 동일한 양고기 랙을 조리했습니다.  과거에 수비드 스테이크를 요리하면서 경험한 바에 따르면  가장 중요한 차이점은 일반적으로 4시간 표시와 24시간 표시 사이에 나타납니다.

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보시다시피 4시간 동안 익힌 양고기는 찢으면 늘어지고 당겨집니다. 이것은 여전히 ​​부드럽지만 기분 좋은 양의 씹기를 제공합니다. 그 시간을 8시간으로 두 배로 늘리면 완전히 다른 질감을 갖게 됩니다. 고기를 당기고 찢는 대신 저항이 거의 없는 훨씬 더 부드러운 질감으로 쉽게 찢어집니다. 그 시간을 24시간으로 늘리면 완전히 부드러운 고기를 얻을 수 있습니다.

최상의 결과를 얻으려면 총 4시간 이상 요리하지 않는 것이 좋습니다.

Sous Vide Lamb Rack의 온도 및 타이밍 차트

작은 뉴질랜드산이나 호주산 양고기는 요리하는 데 최소 45분 정도면 됩니다. 더 큰 미국산 양고기는 최소 1시간 동안 조리해야 합니다. 54°C(130°F) 미만에서 조리한 양고기 랙은 식품 안전상의 이유로 한 번에 2시간 30분 이상 조리해서는 안 됩니다.

Sous Vide Rack of Lamb 온도 및 타이밍

완숙	온도 범위	타이밍 범위
매우 희귀에서 희귀	115°F(46°C) ~ 124°F(51°C)	1~2시간 반
미디움 레어	125°F(52°C) ~ 134°F(57°C)	1 ~ 4시간(130°F/54°C 미만인 경우 최대 2시간 30분)
중간	135°F(57°C) ~ 144°F(62°C)	1~4시간
미디엄웰	145°F(63°C) ~ 154°F(67°C)	1~4시간
잘하셨어요	155°F(68°C) 이상	1~4시간

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자주 묻는 Sous Vide Lamb 질문

Q: 양고기 수비드를 요리하는 것과 전통적인 방법을 사용하는 것의 단점은 무엇입니까?

없음! 농담이야. Sous vide 스타일의 정밀 요리는 하나의 기술이자 무기고의 또 다른 도구이며 모든 기술과 마찬가지로 장단점이 있습니다. 다음은 가장 즉각적인 몇 가지입니다.

• 더 오래 걸립니다.  전통적으로 조리된 양고기는 냉장고에서 접시까지 약 30분 만에 나옵니다. 수비드 양고기 랙은 한 시간 이상 걸리지만 수비드 요리를 사용하면 이번에는 거의 100% 손을 대지 않아도 됩니다.
• 당신은 똑같은 시어를 달성하지 못할 것입니다.  깃발을 흔드는 수비드 광신자들은 그렇지 않다고 주장할 수 있지만, 수비드를 요리한 후 얻는 빠른 시어는 전통적인 요리 방법에서 얻는 시어만큼 두껍거나 딱딱하지 않습니다. 어떤 사람들은 더 무거운 시어를 선호합니다. 다른 사람들은 수 비드 요리 후 달성되는 얇은 시어를 선호합니다.
• 더 많은 장비가 필요합니다.  양고기 수비드를 요리하려면 보다 전통적인 방법에 필요한 모든 도구 외에도 정밀 조리기 또는 맥주 냉각기, 비닐 봉지 또는 진공 밀봉기가 필요합니다. 이 기사를 읽고 있다면 이미 이러한 추가 도구가 있을 가능성이 있습니다.

이것을 기억하십시오: Sous vide는 모든 요리 문제를 해결하거나 보다 전통적인 방법을 대체하기 위한 묘책이나 만병통치약이 아닙니다. 옵션을 확장하기 위한 도구입니다.

Q: 양고기 양념은 언제 해야 합니까?

양고기를 진공 밀봉하기 전에 양념을 한 다음 봉지에 넣어두면 살짝 절인 햄과 비슷한 단단한 질감의 고기를 만들 수 있습니다. 어떤 사람들은 이 질감이 불쾌하다고 생각하지만 개인적으로는 신경 쓰지 않습니다. 이러한 질감을 피하려면 요리 직전에 양고기를 양념하고 포장하거나 수비드 요리 후 굽기 전에 양념하는 것이 가장 좋습니다.

어느 쪽이든 양고기 겉면만 간을 하므로 식탁에 뿌릴 수 있는 몰돈과 같은 굵은 천일염을 곁들여 내는 것이 좋습니다.

Q: 권장 최대 시간보다 오래 양고기 요리 수비드 랙을 그대로 두면 어떻게 됩니까? 위험한가요?

130°F 이상에서 요리하는 한 장시간 수비드 요리와 관련된 실질적인 건강 위험은 없습니다. 그러나 결국 질감의 차이를 알게 될 것입니다. 최상의 결과를 위해 각 절단 및 온도 범위에 대한 최대 권장 시간보다 더 이상 요리하지 않는 것이 좋습니다. 자세한 내용은 위의 타이밍 섹션을 참조하십시오.

Q: 가방에 올리브 오일이나 버터를 넣어야 하나요?

그럴듯한 이유를 제공하는 것은 없지만 가방에 지방을 추가하도록 권장하는 요리법을 본 적이 있습니다. 직관적으로 버터나 올리브 오일과 같은 풍미 있는 지방을 추가하면 더 풍미 있는 요리가 될 것이라고 생각할 수 있습니다. 사실, 그것은 정반대의 결과를 얻습니다: 그것은 풍미를 희석시킵니다. 지용성 향료 화합물은 녹은 버터나 오일에 용해되어 나중에 배수구로 내려갑니다. 향료에서 추출한 풍미도 결국 희석됩니다. 최상의 결과를 얻으려면 노련한 양고기 랙을 지방이 추가되지 않은 가방에 넣으십시오.

Q: 수비드 백에 허브나 알리움과 같은 방향제를 첨가할 수 있습니까?

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그래 넌 할수있어. 나는 요리하는 동안 양고기와 함께 가방에 얇게 썬 샬롯이나 마늘 정향과 함께 백리향이나 로즈마리 가지를 추가하는 것을 좋아합니다. 시어링할 때 팬에 동일한 방향제를 추가하면 그 풍미가 강화됩니다.

Q: 양고기에 향신료 문지름을 추가할 수 있습니까?

예, 할 수 있습니다. 하지만 스파이스 문지름은 표준 요리 조건과 비교하여 수비드 조건에서 상당히 다르게 작동합니다. 일반적으로 방향성 화합물은 고기를 요리할 때 향신료를 문질러서 요리할 때 부엌이나 그릴 위에서 공기 중으로 흩어집니다. 동시에 수분이 증발하여 남은 양념이 고기에 단단히 달라붙습니다. 수비드 요리를 사용하면 그 맛이 가방에서 빠져나갈 방법이 없습니다. 한편, 고기 표면에 문지른 양념은 짜낸 육즙에 의해 씻겨 내려가는 경향이 있습니다.

짧은 대답은 수비드 백에서 향신료가 어떻게 반응할지 정확히 예측하기가 매우 어렵다는 것입니다. 나는 양고기와 같이 요리 시간이 4시간 미만인 음식의 경우 향신료 풍미를 원한다면 수비드 요리 단계 후와 최종 굽기 단계 전에 향신료를 고기에 문지르는 것이 더 낫다는 것을 발견했습니다.

Q: 양고기를 미리 구워야 합니까?

반복적인 테스트와 블라인드 맛 테스트를 통해 고기를 미리 굽는 것, 즉 수비드 백에 넣기 전에 굽는 것과 서빙 직전에 굽는 것 외에 개선에 미치는 영향은 기껏해야 아주 미미하다는 것을 알게 되었습니다. 맛이나 질감. 대부분의 경우 그 차이는 눈에 띄지 않습니다. 반면에 작은 양고기 랙의 경우 고기를 두 번 구워 너무 익힐 위험이 매우 큽니다. 사전 시딩을 권장하지 않습니다.

Q: 봉지를 열지 않은 상태에서 수비드로 요리한 양고기를 식히고 다시 데울 수 있습니까?

충분히 높은 온도(130°F 이상)와 충분히 긴 시간(몇 시간)이 주어지면 밀봉된 수비드 백의 내용물은 무균 상태에 가까워야 합니다. 빠른 재가열이 뒤따르면 건강상 위험이 없어야 합니다. 그러나 가방은 완벽하게 밀폐되어 있지 않으며 냉장은 원하는 만큼 빠르지 않으므로 피할 수 있을 때마다 사용하지 않는 것이 좋습니다. 냉장과 재가열을 반복하는 것도 고기의 품질에 전혀 도움이 되지 않습니다.

경고 문구: 130°F 미만의 온도에서 조리되었거나 보관된 음식은 절대로 식히거나 다시 가열하지 마십시오. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴할 만큼 충분히 뜨겁지 않습니다.

Q: 냉동고에서 바로 양고기 랙을 요리할 수 있습니까?

예! 냉동실에 있는 수비드 백에 밀봉되어 양념이 되어 있어 바로 요리할 수 있는 양고기 랙을 간편하게 드실 수 있습니다. 냉동 양고기로 시작하는 경우 요리에 추가 시간을 허용하십시오.

Q: 수비드 램은 휴식이 필요합니까?

전통적으로 조리된 고기는 휴식을 취해야 합니다. 즉, 잘라서 제공하기 전에 5분에서 10분 동안 옆에 두어야 합니다. 이 휴식 시간은 고기 내부의 온도 구배가 고르게 되는 시간을 허용합니다. 더 차가운 중심은 더 뜨거운 외부 가장자리에 의해 부드럽게 가열되는 반면, 이러한 가장자리는 외부 세계로 열의 일부를 잃습니다. 심지어 온도도 중요합니다. 고기를 자르는 순간 육즙이 사방으로 새는 것을 방지하는 것이 바로 온도입니다.

수비드 기술이 거의 완벽하게 균일하게 가장자리에서 가장자리까지 요리하기 때문에 내부에 온도 구배가 없습니다. 미디엄 레어 양고기 랙은 가운데에서 바깥쪽 가장자리까지 130°F여야 하며 겉면만 그을린 후에 더 뜨거워야 합니다. 따라서 수비드 양고기는 구운 직후에 제공할 수 있습니다. 필요한 최소한의 휴식은 부엌에서 테이블로 가는 도중에 발생합니다.

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즉, 때로는 요리와 서빙 사이에 약간의 숨 쉴 공간이 필요할 수 있습니다. 이 경우 테이블을 설정하는 동안 양고기를 몇 분 동안 쉬게 하여도 해가 되지 않습니다. 겉면을 다시 바삭하게 만들려면 팬에 물이 뚝뚝 떨어질 때까지 연기가 날 때까지 재가열한 다음 조각하고 서빙하기 직전에 나머지 양고기 랙 위에 붓습니다.