스테이크에 레스팅이 필요한 이유

스테이크에 레스팅이 필요한 이유

완벽하게 까맣게 탄 립아이를 썰기 전에 정말 기다려야 하나요? 불행히도 그렇습니다. 이유는 다음과 같습니다.

• 요리 후 고기를 쉬게 하는 것이 중요한 이유
• 스테이크의 휴지기 및 수분 손실 차트 작성
• 로스팅은 더 긴 휴식이 필요합니다

과도하게/덜 익히거나/조미료를 넣는 것 외에도 고기를 제대로 쉬지 않는 것은 아마도 우리 모두가 가장 많이 범하는 요리 실수일 것입니다.

 

구운 고기를 쉬어야 하는 이유

그 완벽하게 까맣게 탄 립아이를 집어넣을 수 있으려면 기다려야 한다는 뜻인가요 ?

불행히도 그렇습니다.

이유는 다음과 같습니다.

 

요리 후 고기를 쉬게 하는 것이 중요한 이유

프라이팬에서 미디엄 레어(내부 온도 125°F 또는 51.7°C)로 익힌 스테이크 사진입니다. 그런 다음 스테이크를 즉시 도마 위에 놓고 반으로 자르자 육즙이 쏟아져 도마 위로 쏟아지기 시작했습니다.

결과? 최적의 육즙과 풍미가 덜한 스테이크. 이 비극은 스테이크를 썰기 전에 쉬게 함으로써 쉽게 피할 수 있습니다.

 

고기의 한 면이 뜨거운 팬(또는 그릴)에 닿으면 그 면의 육즙이 중앙으로 밀려나 스테이크 중앙의 수분 농도가 증가하기 때문에 이런 일이 발생한다고 항상 들었습니다. 스테이크가 뒤집히면 반대쪽도 마찬가지입니다. 스테이크의 중앙은 액체로 과포화되어 있습니다. 즉, 스테이크가 담을 수 있는 것보다 더 많은 액체가 들어 있습니다. 그래서 스테이크를 자르면 여분 의 액체가 모두 쏟아집니다. 스테이크를 쉬면 가장자리에서 중앙 시간으로 밀려나온 모든 액체가 다시 가장자리로 이동합니다.

 

말이 되는군요, 그렇죠? 스테이크를 커다란 빨대 다발로 상상해 보십시오. 각 빨대는 액체로 채워져 있고 근육 섬유를 나타냅니다. 고기가 익으면서 이 빨대는 모양이 변하기 시작하고 좁아지며 내부의 액체에 압력을 가합니다. 고기는 바깥쪽에서 안쪽으로 익기 때문에 빨대는 가장자리가 가장 단단히 조여지고 중앙은 약간 덜 조여집니다. 여태까지는 그런대로 잘됐다. 논리적으로 가장자리가 중앙보다 더 세게 조여지면 액체가 중앙으로 밀려나야 합니다.

 

여기에 문제가 있습니다. 물은 압축할 수 없습니다. 즉, 2리터짜리 병에 물을 가득 채운 경우 병의 크기를 변경하지 않고 병에 더 많은 물을 강제로 넣는 것은 (거의) 물리적으로 불가능합니다. 스테이크도 마찬가지입니다.

 

우리가 어떻게든 근육 섬유의 중심을 늘려 물리적으로 더 넓게 만들지 않는 한, 더 많은 액체를 근육에 강제로 주입할 방법이 없습니다. 생 스테이크와 익힌 스테이크의 중심 둘레를 측정하면 근섬유가 넓어지지 않는다는 것을 쉽게 증명할 수 있습니다. 액체가 중앙으로 밀려들면 둘레가 커져야 합니다. 부풀어 오르는 것처럼 보일 수 있지만 이는 가장자리가 줄어들어 중심이 넓어지는 착각을 주기 때문입니다.

 

사실, 정반대입니다. 미디엄 레어 스테이크의 중앙 부분이 125°F까지 올라가기 때문에 역시 수축되어 액체가 빠져나갑니다. 그 많은 액체는 어디로 갑니까?

그것이 할 수 있는 유일한 장소: 빨대 끝 또는 스테이크 표면. 스테이크가 익을 때 들리는 지글지글 소리? 수분이 빠져나가 증발하는 소리*입니다.

 

스테이크의 레스팅 및 수분 손실 차트 작성

그렇다면 휴식을 취하지 않은 스테이크가 휴식을 취한 스테이크보다 왜 더 많은 주스를 배출합니까? 모든 것이 온도와 관련이 있다는 것이 밝혀졌습니다 .

우리는 이미 근육 섬유의 폭이 그것이 요리되는 온도와 직접적으로 관련이 있다는 것을 알고 있으며 어느 정도 이러한 모양의 변화는 돌이킬 수 없습니다. 180°F(82°C)로 조리된 고기 조각은 원시 상태에서 가능한 한 많은 양의 액체를 보유할 수 없습니다. 그러나 고기가 약간 식으면 구조가 이완됩니다. 즉, 근육 섬유가 다시 약간 넓어지고 모양의 작은 변화가 모든 차이를 만듭니다.

이 이미지는 모두 125°F(51°C)의 내부 온도로 조리된 동일한 두께의 스테이크 6개를 보여줍니다. 2분 30초마다 스테이크 한 개를 썰어 접시에 담아 새어나오는 육즙을 모았습니다.

진행 상황은 다음과 같습니다.

• 휴식을 취하지 않은 후: 스테이크 외부 주변의 고기(팬에 가장 가까운 부분)는 200°F(93.3°C)를 훨씬 넘습니다. 이 온도 범위에서 그들은 단단히 조여져 습기를 유지하지 못하게 합니다. 스테이크의 중심은 125°F입니다. 이 온도에서 일부 주스를 유지할 수 있지만 육류 섬유를 자르는 것은 소다 병의 측면을 자르는 것과 같습니다. 일부 주스는 (대부분 표면 장력을 통해) 남아 있지만 액체는 쏟아집니다.

 

• 5분 휴식 후: 고기의 가장 바깥쪽 층은 약 145°F(62.8°C)로 내려가고 스테이크의 중심은 여전히 ​​125°F를 유지합니다. 이 단계에서 근육 섬유는 약간 이완되어 조금 더 넓게 열립니다. 이 스트레칭 동작은 근섬유의 중심과 끝 사이에 압력차를 만들어 중간에서 가장자리 쪽으로 일부 액체를 끌어당깁니다. 결과적으로 스테이크 중앙에 액체가 적습니다. 지금 그것을 자르면 액체의 일부가 여전히 쏟아지지만 이전보다 훨씬 적습니다.

 

• 10분 휴식 후: 스테이크의 가장자리가 약 125°F까지 완전히 냉각되어 스테이크 중앙에서 훨씬 더 많은 액체를 빨아들일 수 있습니다. 게다가 스테이크의 중심은 이때까지 약 120°F로 냉각되어 약간 넓어집니다. 이 단계에서 고기를 자르면 액체가 스테이크 전체에 균일하고 얇게 분포되어 표면 장력이 충분하여 접시에 쏟아지지 않습니다.

 

그 차이는 극적입니다. 이 두 스테이크를 살펴보십시오.

왼쪽 스테이크에는 맛있는 육즙이 가득한 육즙이 접시 위에 가득합니다. 오른쪽 스테이크에는 모든 것이 제자리 에 그대로 있습니다.

그러나 잠깐만요. 그 주스가 실제로 휴식을 취한 스테이크 안에 남아 있다는 것을 어떻게 알 수 있습니까? 10분 동안 그대로 두어도 액체가 단순히 증발하지 않아 똑같이 촉촉하지 않은 스테이크가 남게 되는 것이 가능하지 않습니까?

이것이 사실이 아님을 증명하려면 요리 전후에 스테이크의 무게를 측정하기만 하면 됩니다. 렌더링된 지방으로 인한 최소한의 체중 감소 외에도 대부분의 체중 감소는 고기에서 강제로 배출되는 주스에서 비롯됩니다.

스테이크는 요리하는 동안 무게의 약 13%를 잃습니다 . 즉시 자르면 추가로 9%를 잃게 됩니다. 그러나 휴식을 취하면 이 체중 감소를 추가로 약 2%까지 최소화할 수 있습니다.

 

더 큰 고기: 로스트에는 더 긴 휴식이 필요합니다

스테이크용으로는 괜찮지만 통째로 구운 돼지 등심이나 프라임 립과 같은 더 큰 고기 조각은 어떻습니까? 동일한 원칙이 여기에도 적용됩니다. 가장 큰 차이점은 더 오래 쉬어야 한다는 것입니다. 얼마나 오래? 두께 1인치당 5분, 파운드당 10분, 전체 요리 시간의 절반 등 다양한 경험 법칙이 있습니다.

고기가 충분히 오래 숙성되었는지 테스트하는 가장 쉽고 확실한 방법은 고기가 제대로 익었는지 확인할 수 있는 것과 동일한 방법인 온도계를 사용하는 것입니다.

이상적으로는 고기를 얼마나 잘 익혔는지에 관계없이 고기의 중심부가 120°F(49°C)에 도달할 때까지 식히는 것이 좋습니다. 이 단계에서 근육 섬유는 충분히 이완되어 주스 손실에 문제가 없어야 합니다. 그래프에서 볼 수 있듯이 1.5인치 두께의 스테이크에서 이것은 약 10분으로 변환됩니다. 프라임 립의 경우 최대 45분이 소요될 수 있습니다.