보타르가(물고기 알주머니)에 대해 꼭 알아야 할 것

일부 이자카야에서 술이나 맥주와 함께 제공되는 카라스미로 알고 계실 것입니다. 다른 안주 와 함께 먹고 소주를 한 모금 들이 마셨다 면 어란이라고 들었을 것이다 . 아니면 다른 이름으로 부를 수도 있습니다. 그리스인들은 그것을 avgotaraho라고 부릅니다. 프랑스어, poutarge. 크로아티아에서는 그것을 부타르가라고 부릅니다. 이것은 미국의 대부분의 사람들이 친숙한 이름인 보타르가에 더 가깝습니다. 아니면 이탈리아어 이름이 파생된 아랍어 이름인 부타르카(butarkah)에서 알 수도 있습니다.

보타르가란?

무엇이라고 부르든 간에 제품은 본질적으로 동일합니다. Bottarga는 물고기의 알주머니로, 가장 일반적으로 회색 숭어를 소금에 절이고 마사지하여 공기 주머니를 배출한 다음 압착 및 건조합니다. 그것은 전 세계의 진미이며 고대로 거슬러 올라갑니다. 인간이 낚시를 하는 거의 모든 곳에서 이 보존 기술을 알게 된 후 그들은 어란 주머니를 추출하고 소금에 절인 다음 건조하여 부패에 강한 깊은 풍미의 식료품 저장실 주식을 생산하는 것 같습니다. 보타르가는 거의 모든 전분이나 곡물 위에 갈아서 야채와 함께 먹거나 얇게 썬 종이에 약간의 소금이나 간장, 레몬 짜기, 향긋한 기름으로 간을 한 야채와 함께 먹으면 좋습니다.

 

진지한 먹거리 / Vicky Wasik

보타르가의 역사, 구매할 수 있는 다양한 유형, 보타르가를 찾을 수 있는 곳, 손에 넣은 후 처리 방법에 대해 자세히 알아봅니다. 결론은 이것입니다: 당신은 좀 사야 합니다. 지금 바로! 냉장고에 보관했다가 특별한 날을 위해 꺼내십시오. 그것을 사치품처럼 취급하십시오.

또는 내가 하는 일을 할 수 있습니다. 예산이 허용하는 한 자주 사용하세요. 가격이 비쌀 수 있지만 다양한 음식에 보타르가를 사용할 수 있습니다. 간장, 생선 소스, 파르미지아노 레지아노처럼 파스타나 계란 요리에 풍미를 더하는 쉽고 빠른 방법이며 특별하지 않은 느낌이 들지 않습니다. 그것은 또한 보이는 것보다 더 저렴합니다.

보타르가의 간략한 역사

진지한 먹거리 / Vicky Wasik

숭어의 알주머니를 보존하는 방법은 페니키아인들이 그것을 이집트에 퍼뜨린 데서 비롯된 것으로 생각되며, 그곳에서 그 관행에 대한 최초의 문헌 증거가 발견되었다고 한다. 온라인에서 찾을 수 있는 보타르가의 많은 설명과 역사에서 알 주머니를 준비하는 어부를 묘사한 기원전 10세기 이집트 벽화의 존재에 대한 한 주장이 자주 재활용되기 때문에 "발견되었다고 합니다"라고 말했습니다. . 이집트는 또한 "bottarga"라는 단어가 Coptic에서 파생된 아랍어 "butarkhah"에서 파생되었기 때문에 더 넓은 세계를 위한 bottarga의 기원점으로 많은 사람들이 생각합니다.

그러나 역사가이자 언어학자인 앤드류 달비(Andrew Dalby) 에 따르면 이 단어의 어원은 조금 더 복잡합니다. Dalby는 기원전 600년경 그리스인이 식민화한 비잔티움 주민들이 보타르가를 즐겼다고 지적합니다. 비잔티움의 맛: 아마존의 전설적인 제국 요리 에서 그는 "고전 그리스에 알려진 모든 해산물 진미 외에도 비잔티움 사람들은 소금에 절인 숭어 알, 오오타리콘(문자 그대로 '계란 피클': 그리스 단어는 콥트어 outarakhon, 따라서 아랍어 butarkhah 및 현대 용어 'botargo')의 출처입니다.

그 기원에 관계없이 보타르가와 그 제조 방법은 실크로드를 따라 모든 문명에 전해져 극동, 중국, 한국, 일본과 같은 곳과 현재를 포함한 서양에 이르렀습니다. 이탈리아. 그것은 "셰프의 왕자" 또는 더 음울하게 "세계 최초의 유명 셰프"로 다양하게 알려진 Martino de Rossi 가 1465년경에 쓴 이탈리아 중세 요리 책인 Libro de Arte Coquinaria 에서 논의됩니다 . 번역되어 추가 레시피가 제공되고 University of California Press에서 The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book at Amazon으로 출판된 이 책의 많은 레시피는 Bartolomeo Sacchi 가 완전히 복사했습니다.그의 미식 논문 Dehonesta voluptate et valetudine 에서 최초로 인쇄된 요리책이라는 특징이 있습니다. 보타르가에 대해 셰프의 왕자는 신선한 어란을 사용하고 소금으로 염지하여 압착한 다음 건조시키는 과정을 설명하고 먹는 방법에 대한 작은 메모를 제공합니다. "보타르가는 일반적으로 날 것으로 먹지만 그것을 요리하고 싶은 사람은 그것을 재 밑이나 깨끗하고 뜨거운 난로 위에서 가열하여 끝까지 뜨거울 때까지 뒤집으면 됩니다."

상세한 일기를 통해 17세기 후반 영국의 삶에 대한 명확한 견해를 역사에 제공한 Samuel Pepys는 1661년 6월 5일 일기 항목에서 멋진 여름 밤의 활동에 대한 설명에서 보타르가를 언급합니다. "그래서 윌리엄 경과 나는 집으로 돌아갔고 날씨가 매우 더웠기 때문에 나는 편모를 가지고 정원에 있는 납줄 위에서 놀았습니다. 그곳에서 W. 펜 경이 셔츠를 입은 채 납줄 속으로 나타났습니다. 많은 양의 클라렛을 마시고 보타르고와 빵과 버터를 밤 12시까지 먹었고, 밤에는 달빛이 비치고, 그래서 잠자리에 들었고, 거의 만취 상태였습니다."

비잔티움에서 로마, 런던 및 그 너머에 이르기까지 수세기 동안 즐겼다는 점을 지적하기 위해 언급한 모든 것입니다.

다양한 종류의 보타르가

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Samuel Pepys의 botargo와 Martino de Rossi의 bottarga는 오늘날 우리가 구입할 수 있는 bottarga와 매우 유사한 제품으로 보입니다. 다른 문화권의 보타르가 유사 제품 간에는 약간의 차이가 있습니다. 그리스인들은 아브고타라호를 방부제 역할을 하는 밀랍으로 코팅하는 것으로 보입니다. 일본과 대만에서 생산되는 가라스미는 이탈리아의 보타르가만큼 완전히 건조되지 않고 결과적으로 약간 더 부드럽습니다(또한 추가 건조를 방지하기 위해 종종 왁스로 덮여 있음). 어란은 숭어알을 말려서 간장에 절이고 참기름으로 솔솔 말리면 된다.

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참치 알 주머니로 만든 보타르가 디 톤노(bottarga di tonno)라는 또 다른 종류의 보타르가를 언급해야 합니다. 회색 숭어로 만든 보타르가는 일반적으로 더 섬세한(읽기: 순하고 비린내가 적은) 풍미 때문에 참치 보타르가보다 더 귀하게 여겨지지만, 적어도 미국에서는 참치 품종을 찾기가 훨씬 더 어렵고 훨씬 더 비쌉니다. 또한 숭어 품종보다 약간 더 부드럽기 때문에 마이크로플레인으로도 갈기가 어렵습니다(냉동실에 잠시 넣어두면 도움이 됩니다).

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숭어알로 만든 보타르가는 은은하게 짠맛이 나며 캐비어나 우니에서 맛볼 수 있는 비릿한 맛이 살짝 납니다. 참치알로 만든 보타르가는 염도가 더 뚜렷하고 건어물의 풍미가 강하며 미네랄이 확실히 있습니다. 물론 맛은 다양하지만 저는 참치 보타르가를 더 좋아합니다.

보타르가 구입처

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Bottarga는 특산품이므로 이탈리아 전문점이나 온라인에서 찾아야 합니다. Amazon에는 선택 항목이 상당히 많습니다. 뉴욕에 거주하는 독자들을 위해 Eataly의 두 곳은 정기적으로 bottarga를 판매하고 Un Posto Italiano 와 같은 전문점에서도 bottarga를 정기적으로 보유하고 있습니다.

나는 일반적으로 Gustiamo에서 수입한 Sardinian mullet bottarga를 구입하여 사용합니다. Amazon을 통해 구입 하거나 Gustiamo 에서 직접 구입할 수 있습니다 . Gustiamo는 내가 아는 한 참치알 보타르가의 유일한 국내 수입업체이기도 합니다. 이 제품은 약 4온스에 57달러로 비슷한 크기의 24달러에 판매되는 숭어 보타르가보다 훨씬 더 비쌉니다.

미리 강판에 간 보타르가 제품은 구입하지 않는 것이 좋습니다. 딱딱한 치즈처럼 신선하게 강판에 간 것이 가장 좋습니다. 그리고 치즈에 관해서는 Parmigiano Reggiano 와 같은 프리미엄 치즈 제품과 같은 맥락에서 bottarga를 보는 것이 가장 좋습니다 . 1파운드의 파르미지아노는 일반적으로 약 20달러에 판매되며 보타르가 1파운드보다 약 5배 저렴하지만 보타르가를 사용하기 때문에 4온스의 파스타와 비슷한 수의 파스타 접시에 그 양의 치즈로 충분합니다. 더 아껴서.

보타르가 사용 및 보관 방법

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맛 외에도 보타르가의 가장 좋은 점은 효과적으로 무한정 보관할 수 있다는 것입니다. 포장을 개봉하고 펠리클을 벗겨내고 파스타 위에 간 후에도 나머지는 비닐에 단단히 싸서 몇 달 동안 냉장 보관됩니다.

그 펠리클에 대한 한마디: 사실 알주머니를 감싸고 있는 막으로, 경화 및 건조 과정에서 종이처럼 변합니다. 반드시 제거할 필요는 없지만 제거하는 것이 좋습니다. Andrew Feinberg가 Franny's: Simple, Seasonal, Italian at Amazon에서 언급했듯이 껍질을 벗기지 않으면 "이에 걸릴 수 있습니다." 일반적으로 말하자면, 먹을 수 없을 정도로 쫄깃한 외피가 있는 특정 살라미 소시지 처럼 사용하고 싶은 만큼만 껍질을 벗깁니다 .

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껍질을 벗기면 적합하다고 생각되는대로 사용할 수 있습니다. 마무리 재료로 사용하거나 잘게 갈거나 여러 가지 위에 부수거나 약간의 올리브 오일, 소금, 레몬 짜기를 곁들인 얇은 조각으로 자체적으로 즐길 수 있습니다. 원한다면 아시아 방향이나 중동 방향으로 갈 수 있습니다. 다재다능함으로 수백 년 동안 전 세계에서 즐겨 왔으며 멕시코, 태국 등 모든 요리의 풍미와 잘 어울릴 것이라고 확신합니다.

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여기에 짧은 제안 목록이 있습니다. 특히 aglio e olio 또는 현재 내가 가장 좋아하는 파스타와 bottarga 조합인 파스타 알 리몬 과 같은 간단한 준비에서 파스타 위에 강판을 얹는 것이 좋습니다 . ( Sasha Marx 와 같은 이탈리아의 순수주의자는 파스타 콘 라 보타르가라는 특정 파스타 요리가 있기 때문에 오래된 파스타 위에 보타르가를 갈아 넣는 것에 반대할 것입니다 . 저는 분명히 순수주의자도 아니고 이탈리아인도 아닙니다!) 완숙 또는 반숙 여부에 관계없이 겸손한 삶은 계란 에 대한 훌륭한 악센트 ; 그것은 부드러운 스크램블 에그 접시에 훌륭한 첨가물입니다 . 그냥 흰쌀밥에 얹어 먹어도, 토핑으로 먹어도 맛있다.tamago kaki gohan ; 광둥식 연회장에서 볼 수 있는 종류의 볶음밥 에 갈은 마른 가리비를 대신할 수 있습니다 . 서빙하기 전에 볶음밥 위에 얹어 냅니다.

내가 제공할 유일한 주의 사항은 보타르가 요리를 피해야 한다는 것입니다. Martino가 말했듯이 부드럽게 데울 수는 있지만 섬세한 맛과 높은 비용을 고려할 때 강판 에 간 bottarga를 소프리토와 함께 소테하는 것은 낭비입니다 .

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그것을 제외하고는 원하는대로하십시오. 으깬 감자 위에 올려 놓거나 구운 아스파라거스 위에 갈거나 , 뉴욕의 특히 창의적인 요리사처럼 쇠고기 타르타르 위에 올려 놓으십시오 . 바다가 한계입니다.