혼혈 일본계 미국인으로서 절인 생선 제품은 제 피 속에 있습니다. 나는 소금에 절인 알래스카 명태 알인 타라코를 먹으며 자랐고, 밥 오니기리 안에 넣거나 아침 식사로 그릴에 구워 먹었습니다. 하지만 진짜 캐비어를 처음 맛본 것은 화려한 바지 식당에서 일하기 전까지는 아니었습니다. 내가 가진 첫 번째 물기는 셰프가 대형 냉장고에서 나에게 건네준 플라스틱 숟가락으로 먹었던 이란산 오세트라의 작은 덩어리였습니다. 독특한 미네랄리티와 바다의 향이 어우러진 은은한 짠맛. 철갑상어 알의 구슬이 내 혀를 가로질러 구르며 작은 식염수를 터뜨리며 내 입천장에 부딪쳤다. 그것은 놀라운 일이었고 나는 그것으로 작업하고 사용 가능한 다양한 종류를 맛볼 수 있는 모든 기회를 즐겼습니다.
캐비어는 기술적으로 소금에 절인 철갑상어 알로, 북아메리카에서 중국에 이르는 북반구에 분포하는 선사 시대의 비늘이 없는 물고기입니다. 시장에서는 때때로 캐비아라고 불리는 다른 생선의 절인 계란도 찾을 수 있지만 라벨에는 항상 "아메리칸 저어새 캐비어" 또는 "연어 캐비어"와 같이 해당 생선의 종류가 표시됩니다. 철갑상어의 종, 수확 지역, 수확 후 계란 처리에 따라 캐비어의 질감, 풍미 및 모양이 다를 수 있습니다.
한때 주로 야생에서 수확된 제품이 이제는 대부분 농장에서 재배됩니다. 소비에트 시대에 야생 캐비어의 수확과 생산은 카스피해와 흑해에서 엄격하게 통제되고 수익성이 높은 산업이었습니다. 그러나 소련이 해체되면서 모든 것이 바뀌었습니다. 모두가 파이 한 조각을 원했습니다. 계속되는 철갑상어 남획은 생태계와 산업을 황폐화시켰습니다. 가장 유명한 3종의 철갑상어 중 가장 높은 가치를 자랑하는 벨루가 캐비어의 판매는 2005년부터 미국 어류 및 야생동물국에 의해 금지되었습니다. 그들의 캐비어는 현재 사용할 수 없습니다.
요즘 미국에서 구할 수 있는 캐비어의 대부분은 전 세계 양식 어류에서 나옵니다. 미국, 중국, 이스라엘이 가장 큰 생산국 중 하나입니다. 그렇다면 이 새로운 시장은 어떤 모습이며, 더 중요한 것은 어떻게 자신 있게 구매할 수 있을까요?
Petrossian의 3대째 부사장인 Alexandre Petrossian(30세)과 함께 젓갈에 대해 이야기를 나눴습니다. 유명한 파리 캐비어 하우스는 뉴욕에 온라인 부티크와 상점 및 레스토랑을 보유하고 있습니다. "그들은 좋은 캐비어에는 적어도 15가지의 다른 맛이 들어 있어야 한다고 말합니다."라고 그는 시작합니다. "물릴 때마다 새로운 맛을 느껴야 합니다. 혀에 맛이 더해져야 하고 여운이 아주 오래 남아야 합니다."
"놀랍게도 중국 농장이 최고입니다."라고 그는 말합니다. Petrossian은 현재 Imperial Shasetra 와 Kaluga를 포함하여 다양한 종류의 중국산 캐비어를 제공하고 있으며 , 이는 라인업에서 더 비싼 것 중 하나입니다. "그들은 실제로 농장 설계를 시작하기 전에 우리에게 와서 프로세스의 모든 단계에 대한 세부 정보와 우리가 캐비어를 어떻게 기르고 수확하는 것이 좋은지 물었습니다. 그들은 제대로 하기로 정말 결심했습니다." 이 때문에 중국 캐비어는 가장 일관성이 있습니다.
철갑상어 캐비어 통조림 5개를 Serious Eats World 본사로 가져와 블라인드 테이스팅을 했습니다. 캐비어의 가격은 주석 50g당 $113에서 $481까지 다양했습니다. 그러나 우리가 가장 좋아하는 것은 가장 비싸지 않았습니다.
"좋은 캐비어에는 입천장에서 굴릴 때 분리되는 뚜렷한 알이 있어야 합니다."라고 Alexandre는 말합니다. 부드러운 맛보다는 "그들은 터질 필요가 있습니다." 깡통을 열었을 때 캐비어는 윤기가 나고 각 계란은 기름기가 있거나 탁하지 않고 반짝여야 합니다. "좋은 캐비어는 다이아몬드처럼 반짝입니다."라고 Alexandre는 말합니다. "사진 찍기가 너무 힘들어요."
캐비아를 맛보고 제공하는 방법
캐비어에 대한 전통적인 반주는 샴페인 또는 얼음처럼 차가운 보드카입니다. "캐비아와 함께 더 무거운 적포도주 또는 백포도주를 피하십시오"라고 Alexander는 조언합니다. "맛으로 승부를 겨룰 것이다." 다양한 종류의 캐비어를 시음하는 경우 미각을 정화하기 위해 종류 사이에 물이나 탄산수를 드십시오.
나는 숟가락을 사용하여 깡통에서 캐비어를 바로 맛보는 것을 선호합니다. 자개는 예쁘고 전통적인 선택이지만 그것을 먹기 위해 화려한 숟가락이 필요하지 않습니다. "저는 나무 숟가락으로 캐비어를 맛봅니다. 어릴 때부터 캐비어를 맛보라고 배웠기 때문입니다."라고 Alex는 말합니다. 나는 플라스틱 숟가락을 사용하는 것을 좋아합니다. 피해야 할 유일한 재료는 캐비어와 반응하여 금속 맛을 낼 수 있는 은입니다.
프레젠테이션에 조금 더 노력하고 싶다면 토스트, 삶은 감자 또는 블리니는 모두 훌륭하고 상대적으로 단조로운 배경으로 몸에 약간의 힘을 주지만 풍미를 위해 캐비어와 경쟁하지는 않습니다. 사워크림과 골파도 잘 어울립니다.
캐비어를 입에 넣었을 때 계란을 먼저 혀에 대고 입천장에 대고 부드럽게 굴리면서 코로 숨을 들이쉬어 초기 향을 맡습니다. 계란을 얻었으면 계란을 부드럽게 부수고 부드러운 입천장에 부딪혀 터지는 것을 느끼며 버터 같은 내용물을 방출합니다. 이것은 캐비어의 기본 맛이 나오는 곳입니다. 가능한 한 많은 맛을 시도하고 식별하십시오. 버터, 풍부, 견과류, 흙, 짠맛, 비린내가 모두 캐비아에 대한 일반적인 설명입니다.
마지막으로 캐비어를 삼키고 가능한 한 뒷맛이 오래도록 코로 숨을 들이마십니다. 주사를 맞고, 머리를 비우고, 거품을 내고, 헹구고, 반복하십시오.
캐비어 구입 방법
캐비어를 흠뻑 적시는 것은 위협적일 수 있습니다. 돈의 가치를 얻을 수 있는 다섯 가지 요령이 있습니다.
#1: 더 비싸다 ≠ 더 좋다
좋아, 현실을 직시하자: 가장 저렴한 철갑상어 캐비어도 여전히 비쌀 것이다. 30그램(1온스)에 최소 $50에서 $75를 지출해야 합니다. 두 사람이 몇 번 먹기에 충분한 캐비어입니다. 그러나 가격은 천문학적으로 높아질 수 있습니다. Petrossian의 Special Reserve Ossetra는 1kg에 $12,000, 30g 통에 $378입니다.
더 많이 지불하면 더 좋은 캐비어를 얻을 수 있습니까?
"아니요, 전혀요." Alexandre가 말했습니다. "캐비어의 가격을 결정하는 주요 요인은 희소성이지만 그것이 모든 사람에게 더 희귀한 캐비어가 더 맛있다는 의미는 아닙니다."
캐비어는 일반적으로 구슬의 크기와 질감(입에서 터지는 크고 단단한 구슬이 더 드물고 따라서 더 비쌉니다)과 맛에 따라 등급이 매겨집니다. 희귀한. 그러나 생선의 종류, 사육 방식, 캐비어 처리 및 숙성 방식이 최종 풍미에 크게 영향을 미칠 수 있습니다.
와인이나 위스키와 마찬가지로 많은 테이스터, 심지어 전문가도 가격에 대한 지식 없이 맹목적으로 시음하는 한 더 저렴하고 더 일반적인 제품의 맛과 질감을 선호합니다.
우리 사무실에서 실시한 완전 블라인드 맛 테스트에서 많은 테이스터 들이 가격의 4배가 넘는 캐비어를 제치고 Petrossian의 Royal Transmontanus ($69/30g)를 가장 좋아하는 것으로 골랐습니다 .
#2: 로우엔드에서 시작
캐비어는 획득한 맛일 수 있으며, 복잡함으로 귀중하게 여겨지는 많은 값비싼 음식과 마찬가지로 캐비어의 미묘함을 감상하는 데 있어 학습 곡선이 있습니다. 더 비싼 캐비어로 깊은 곳으로 뛰어들면 더 섬세한 맛이 그리워지고 돈이 낭비될 것입니다.
더 나은 접근 방식은 상대적으로 저렴하지만 여전히 고품질인 캐비아로 시작하는 것입니다. 그것을 신중하고 사려 깊게 맛보고, 당신이 그것에 대해 무엇을 좋아하는지 알아내십시오. 버터의 풍부함과 고소한 맛을 좋아하시나요? 아니면 더 뚜렷한 비린맛과 짠맛이 있습니까? 이러한 질문에 답할 수 있게 되면 영업 사원과 더 잘 대화할 수 있고 개인 취향에 맞는 캐비어를 찾아내는 데 도움을 받을 수 있습니다.
#3: 맛보지 못하게 하면 다른 곳에서 쇼핑하세요.
캐비어를 쇼핑할 때 구매하기 전에 제품을 맛보고 있는지 확인하십시오. 125달러짜리 신발을 신어보지 않고는 살 수 없습니다. 당신이 얻을 것을 좋아할지 확신이 서지 않는다면 캐비어에 그런 종류의 현금을 떨어뜨리는 이유는 무엇입니까?
캐비어는 같은 농장이나 같은 어종에서 나오는 경우에도 배치마다 또는 주석마다 다를 수 있습니다. 이러한 이유로 과거의 경험은 미래 성과에 대한 신뢰할 수 있는 지표가 아닙니다. 실제로 Alexandre는 한 단계 더 나아가 구매하려는 실제 통조림에서 캐비아 샘플을 맛보라고 주장합니다 . 파렴치한 캐비어 판매원은 건조하거나 수준 이하의 캐비어 통조림을 교환하는 오래된 미끼 및 스위치 위에 있지 않습니다.
#4: 충분히 구매했는지 확인
맛보려는 것의 가치를 아는 것이든, 미지의 것에 대한 두려움이든, 캐비아를 처음 맛보는 사람은 종종 혀에 달걀 대여섯 개를 올려놓고 조금씩 조금씩 갉아먹습니다. "이런 식으로 캐비어를 맛보는 것은 불가능합니다."라고 Alexandre는 말합니다. "식감과 향을 이해하려면 혀를 굴릴 만큼 충분히 있어야 합니다." 5g(수북히 반 티스푼)이 맛보기에는 더 적당한 크기입니다.
이러한 이유로 두 사람을 위한 쇼핑을 할 때 30그램 주석(약 1온스)이 최소 구매량이어야 합니다. 그 작고 귀여운 10g 깡통은 유혹적일 수 있으며 상대적으로 저렴한 가격으로 인해 더욱 그렇습니다.
#5: 온라인 또는 암시장 캐비어를 구매할 때 주의하십시오.
규칙 #3이 주어지면 이것은 말할 필요도 없습니다. 직접 맛볼 수 없는 캐비어에 대해서는 품질이 보장되지 않으므로 온라인 소스에서 구매하는 것이 수준 이하의 제품을 얻는 거의 확실한 방법입니다. 온라인으로 구매해야 하는 경우 좋은 평판을 유지하기 위해 최선을 다하는 평판이 좋은 출처에서 쇼핑하십시오. Dean & Deluca , Russ & Daughters , 그리고 물론 Petrossian은 모두 시작하기에 좋은 곳입니다.
"캐비어의 경우 가격이 너무 좋아서 사실이 아닌 것 같다면 사실입니다."라고 Alexandre는 말합니다. 마찬가지로, 암시장 캐비어는 품질이 낮은 제품에 대한 책임이 없으며, 심각하게 고갈된 야생 철갑상어의 불법 밀렵으로 인한 환경 피해에 대한 책임이 없습니다.
#6: 필요한 만큼만 사서 빨리 먹는다.
좋은 치즈나 고품질의 절인 햄처럼 좋은 캐비어도 맛을 극대화하기 위해 특정 시간 동안 전문가가 절이고 숙성합니다. 판매되고 깡통을 열면 품질이 매우 빠르게 변하여 비린내 향이 나고 계란이 부드러워지고 끈적 거리거나 기름기가 많아지고 액체가 깡통으로 흘러 나옵니다. 캐비어를 구입한 후에는 깡통을 개봉할 때까지 냉장 보관하십시오. 개봉은 구입 후 며칠 이내에 이루어져야 합니다. 일단 개봉한 캐비어는 하루 안에 섭취해야 합니다.