콜라투라 디 알리시에 대하여 꼭 알아야 할 것

"바다의 파마산"인 bottarga 에 대한 Sho의 심층 분석 부터 역대 최고의 조미료 중 하나인 XO 소스에 대한 제 찬사에 이르기 까지 우리가 이곳 주변의 해산물 우마미 재료를 꽤 좋아한다는 사실을 눈치채셨을 것입니다.

자, 이제 이 짭짤한 해양 3부작을 마무리할 시간입니다(스타워즈 및 슈퍼히어로 영화 프랜차이즈와 마찬가지로 확장된 짠 해산물 세계에 더 많은 출품작을 위한 충분한 공간이 있을 것입니다). 비린내 나는 이탈리아 진미: colatura di alici. Colatura는 인생에서 적어도 한 번은 꼭 시도해야 할 또 다른 감칠맛 폭탄 팬트리 아이템입니다. 공정한 경고: 일단 그렇게 하면 그것 없이는 살기가 어려울 것입니다.

콜라투라 디 알리시란?

진지한 먹거리 / Vicky Wasik

Colatura는 본질적으로 동남아시아 생선 소스 에 해당하는 이탈리아 식 소스이며 고대 로마(그리고 대부분 Noma 발효 실험실 덕분에 우리가 발효시킬 수 있는 셰프 세계의 사랑) 소스인 garum의 친척입니다.

 

전통 방식으로 만든 고급 동남아식 피시 소스처럼 콜라투라는 멸치와 소금 두 가지 재료로만 만듭니다. 이 제품들도 거의 같은 방식으로 생산됩니다. 멸치살과 소금을 나무통에 쌓아 온도가 조절되는 환경에서 오랫동안 발효시킵니다.

그 시간 동안 멸치는 숙성되어 콜라투라가 될 액체를 배출합니다. colatura di alici라는 용어는 이탈리아어에서 "anchovy drippings"로 번역되며, 이는 얻을 수 있는 제품 설명만큼이나 간단합니다.

콜라투라는 어떻게 만들어지나요?

나는 최근 이탈리아 전문 제품의 온라인 공급 업체인 Gustiamo의 Bronx 창고 본사를 방문했을 때 colatura 한 병을 집어 들었습니다 . 나는 Gustiamo의 설립자이자 소유주인 Beatrice Ughi와 재료(우리가 가장 좋아하는 로마식 커피 바와 뉴욕 피자 가게뿐만 아니라)에 대해 잠시 이야기를 나눴습니다.

대화 중에 Beatrice는 Nettuno("Neptune")라는 작은 회사에서 만든 콜라투라의 생산 과정을 안내해 주었습니다. 그들의 colatura를 위해 Nettuno 내장과 필레는 현지 멸치를 손으로 terzigni라고하는 작은 밤나무 통에 시칠리아 바다 소금과 함께 층을 이룹니다. 표준 배럴).

그런 다음 terzigno 뚜껑의 무게를 줄이고 배럴을 숙성을 위해 따로 보관합니다. 앞서 언급했듯이 멸치는 발효되고 액체가 방출되며 최대 3년 동안 숙성됩니다. 비교를 위해 고품질 동남아시아 피시 소스는 일반적으로 약 1년 동안 숙성됩니다( 버번 통에서 두 번 숙성되는 Red Boat의 Chef's Cuvee 피시 소스 (Amazon)와 같이 더 오래 숙성되는 전문 피시 소스가 있습니다 ) .

Nettuno의 테이스터는 추를 넘어서 부풀어오른 콜라투라가 갈 준비가 되었다고 판단하면 테르지뇨의 바닥에 구멍을 뚫고 콜라투라는 배럴을 통해 배출되어 멸치 층을 통과합니다. 그 과정에서 자연적으로 여과하면서 생선 소스에 풍미를 더합니다. colatura는 판매를 위해 병에 담습니다.

네투노 앤초비 콜라투라

Colatura 한 병을 사야 하는 이유

파마산, 말린 가리비, 하몽, 스카치 위스키 또는 건조 숙성 쇠고기와 같은 다른 숙성 제품과 마찬가지로 콜라투라는 저렴하지 않습니다. 노화는 재고를 묶고 공간을 차지하며 수율을 감소시킵니다. 치즈 동굴에서 1년 이상 방치되는 천으로 묶인 체다 치즈보다 몇 달만 숙성하면 되는 대량의 잭 치즈를 생산하는 것이 훨씬 저렴합니다. 그리고 그 비용은 소비자에게 전가되어야 합니다. 그 대가로 얻는 것은 엄청난 맛의 페이로드입니다. 콜라투라는 얼마나 깊고 강렬하게 맛있는지 설명하기 어렵습니다. 짠맛이 나고 바다의 맛이 나지만 비린내가 나지 않습니다.

나는 동남아식 생선 소스를 좋아하는데, 그 대신에 콜라투라를 사용해야 한다고 생각하지 않습니다. 같은 기본 재료로 만들어도 맛이 완전히 다릅니다. 위스키와 마찬가지로 동일한 재료를 사용해도 맛이 크게 다른 결과를 얻을 수 있습니다. 신선한 베트남산 멸치를 먹어보지는 않았지만 아말피 해안의 멸치와 정확히 같은 맛은 아닐 것입니다. 소금도 마찬가지입니다. 그런 다음 나무 통뿐만 아니라 주변 공기와 환경도 모두 다릅니다. Sho는 콜라투라에 대한 경외심에 다소 회의적이었지만, 프리미엄 베트남식 생선 소스와 함께 맛을 보았을 때 둘 다 맛있지만 맛이 크게 다르다고 마지못해 인정했습니다.

즉, 슈퍼마켓 동남아시아 스타일 피쉬 소스의 감칠맛 펀치를 좋아한다면 확실히 콜라투라에 빠지게 될 것입니다. 조금 더 현명하게 사용하면 됩니다. 나는 그것을 실제 숙성 발사믹 식초 와 동등한 생선 소스로 생각하고 싶습니다 . 그것은 스테이크 팁 매리 네이드에 던지는 것이 아니라 전문 마무리 제품입니다. 작은 colatura는 먼 길을 간다.

콜라투라 사용법

진지한 먹거리 / Vicky Wasik

colatura에는 많은 용도가 있습니다. 구운 야채, 스테이크, 돼지고기 로스트 또는 생선 위에 살짝 뿌립니다. 그것을 사용하여 바냐 카우다 또는 시저 샐러드 드레싱 배치를 재즈 업하십시오 . 또는 콜라투라를 무대 중앙에 두고 가장 쉬운 주중 파스타 요리 중 하나 인 스파게티 콘 라 콜라투라 디 알리시를 만들 수도 있습니다 .