수비드에 대해 꼭 알아야 할 것

 

수비드에 대해 꼭 알아야 할 것

Sous vide("진공 상태"를 의미하는 프랑스어)는 인상적인 결과를 제공하는 혁신적인 요리 기술입니다.

 

수비드란?

Sous vide("진공 상태"를 의미하는 프랑스어)는 인상적인 결과를 제공하는 혁신적인 요리 기술입니다.

한때 고급 레스토랑에서만 사용되던 수비드( soo-VEED 로 발음 )는 가정 요리사들 사이에서 빠르게 인기를 얻고 있습니다. 당신이 그것에 익숙하지 않다면 수 비드는 위협적일 수 있습니다. 사실, 진공 밀봉된 음식을 물에 조리한다는 개념은 조금 이상하게 들립니다. 그러나 올바르게 수행하면 수비드는 완벽하게 조리된 뉴욕 스트립 스테이크 , 부드러운 연어 필레 또는 크림처럼 부드럽게 익힌 계란을 생산할 수 있습니다 .

하지만 이 마법 같은 장치는 정확히 무엇이며 어떻게 작동할까요? 여기에서 모든 수비드 질문에 대한 답을 찾아보고 주방 기기에 하나를 추가하는 것을 고려하고 싶은 이유를 알아보세요.

 

Sous Vide가 정확히 무엇입니까?

수비드는 음식을 진공 밀봉하여 수조에서 천천히 익히는 저온 조리 방법입니다. 프랑스어로 "진공 상태"를 의미하는 수비드는 가열된 물을 사용하여 음식을 부드럽게 조리하여 육즙과 풍미를 유지합니다. 수온은 섭씨 125도에서 화씨 195도 사이의 끓는 것보다 훨씬 낮습니다.

실제로 수비드 기계에 선택한 온도는 음식이 조리될 때의 온도와 동일합니다. 미디엄 레어 스테이크 와 같은 경우 매우 편리합니다. Sous vide는 또한 내부와 외부를 정확히 같은 속도로 조리하여 음식에 균일한 질감을 부여합니다. 수비드 스테이크는 중앙이 분홍색이고 가장자리가 회색인 대신 끝까지 미디엄 레어입니다. 이것은 팬에 굽거나 굽는 것과 같은 건열 조리 방법에서 흔히 발생하는 문제입니다. 고기의 바깥쪽이 안쪽보다 먼저 익는 경향이 있어 음식이 고르지 않게 조리됩니다.

Sous Vide 요리의 간략한 역사

수비드는 1970년대 프랑스에서 시작되었습니다. 거의 10년 후에 미국에 등장했지만 좋은 반응을 얻지는 못했습니다. FDA는 수비드의 안전성에 대한 우려를 제기했고 일부 요리사는 장비가 비싸고 지나치게 복잡하다고 비판했습니다.

2000년대 초, 전설적인 미국 셰프 Thomas Keller와 프랑스 셰프 Daniel Boulud는 수비드를 대중에게 알리는 데 일조했습니다. 그의 저서 Under Pressure: Cooking Sous Vide 에서 Keller는 "수비드가 허용하는 정확성의 정도는 대단합니다... 실제적인 관점에서 정확성의 목표는 일관성이며 일관성은 모든 레스토랑의 성공에서 가장 중요한 단일 요소일 수 있습니다. .."

레스토랑 주방과 같은 대량 환경의 경우 스테이크 또는 돼지고기 안심을 온도에 맞게 일관되게 조리하는 기능이 판도를 바꾸고 있습니다. 그리고 Keller, Boulud 및 다른 요리사가 이것을 발견했을 때 그들은 자신의 부엌에서 수비드 요리를 사용하기 시작했습니다.

시간이 지남에 따라 수비드는 고급 레스토랑에서 스테이크 및 기타 음식을 요리하는 표준이 되었습니다. 최근에야 가정 요리사들이 수비드 요리를 채택했습니다. 시장에 나와 있는 다양한 저렴한 모델을 통해 한때 위협적이었던 이 요리 방법은 이제 훨씬 더 쉽게 접근할 수 있습니다.

 

수비드 장비

수비드 요리에는 진공 포장기 와 담금 순환기의 두 가지 도구가 필요합니다 .

진공 포장기는 밀폐된 식품 등급 플라스틱 주머니에 식품을 밀봉합니다. 파우치 내부의 공기를 제거하면 풍미를 더할 수 있을 뿐만 아니라 조리 중에 음식이 물에 젖는 것을 방지할 수 있습니다.

침수 순환기는 수온을 조절하는 원통 모양의 도구입니다. 이 도구는 온도를 일정하게 유지하기 위해 물을 이동시키는 히터, 온도계 및 펌프 역할을 합니다.

Sous Vide 요리는 정말 가치가 있습니까?

주방용 수비드 머신에 투자해야 할까요? 요리 기술의 범위를 넓히고 싶다면 꼭 나가서 구입하세요. Sous vide는 음식의 결과를 완벽하게 제어할 수 있도록 하여 요리에서 추측을 제거합니다. 또한 식사 준비 게임을 향상시키는 훌륭한 방법입니다. 주 초에 돼지 어깨와 같은 큰 고기를 요리하고 그 후 며칠 동안 샌드위치, 퀘사디아, 수프 등에 사용할 수 있습니다. Sous vide는 특별한 날 저녁 식사에도 유용합니다. 적은 비용으로 손님을 위해 식당 수준의 미디엄 레어 스테이크 또는 오리 가슴살을 쉽게 채울 수 있습니다.

수비드 기계는 어디서 살 수 있나요? Williams Sonoma 및 Sur La Table 과 같은 대부분의 주방 상점에서 판매합니다. Amazon 에서 온라인으로 찾을 수도 있습니다 . 이 베스트셀러 수비드 쿠커는 격찬을 받았습니다.

 

수비드 요리 방법

1. 먼저 진공포장기를 이용하여 식품을 밀봉합니다. 식품이 완전히 밀봉되고 파우치 내부에 공기가 남아 있지 않은지 확인하십시오.

2. 깊은 육수 냄비, 더치 오븐, 호텔 팬 또는 폴리카보네이트 욕조가 될 수 있는 조리 용기 측면에 담금 순환기를 부착합니다 . 기본적으로 물을 담는 측면이 있는 모든 용기는 공정한 게임입니다.

3. 다음으로 요리 용기에 물을 채웁니다. 얼마나 많은 물을 사용해야합니까? 최소한 음식이 완전히 잠기도록 충분한 물을 사용해야 합니다. 많은 침수 순환기에는 참조로 사용할 수 있는 충전선 표시가 있습니다.

4. 밀봉된 백을 물 속으로 내립니다. 튼튼한 클립을 사용하여 가방을 조리 용기 측면에 고정하여 가방이 완전히 잠기도록 할 수 있습니다.

 

 

5. 정밀 조리기를 적절한 온도(화씨 125도에서 195도)로 설정하고 타이머를 설정한 다음 수비드 기계가 작동하게 하십시오. 수비드는 얼마나 걸립니까? 정확한 요리 시간은 만들고 있는 것에 따라 다르지만 적어도 한 시간은 예산을 짜는 것이 안전합니다. 그럼에도 불구하고 대부분의 수비드 요리는 손을 떼지 않으므로 그 동안 주방에서 다른 작업을 중단할 수 있습니다.

 

참고: Sous vide는 로스팅이나 소테와 같은 조리 방법으로 얻을 수 있는 바삭바삭한 외부 질감을 음식에 생성하지 않습니다. 따라서 수비드 스테이크를 요리할 경우 겉면이 약간 회색으로 보일 수 있습니다. 가스레인지 위의 뜨거운 프라이팬에서 고기를 재빨리 시어링하면 이 문제를 쉽게 해결할 수 있습니다.

Sous Vide에게 가장 좋은 (그리고 최악의) 음식은 무엇입니까?

Sous vide는 적절한 익힘이 중요한 필레 미뇽 또는 돼지고기 안심과 같은 고기 부위에 놀라운 효과를 발휘합니다. 또한 쇠고기 양지머리나 짧은 갈비와 같이 일반적으로 찐 고기의 더 질긴 부위이기도 합니다. 계란도 수비드로 익혀 먹으면 맛있습니다.