수비드 계란 가이드

수비드 계란 가이드

계란을 요리하기 위해 온도 조절 수조를 사용하는 방법에 대해 알아야 할 모든 것.

 

수비드 계란은 잘못된 이름이라는 점부터 시작하겠습니다. "느리게 익힌 계란"이 더 적절한 설명이 될 것입니다. 아주 아주 천천히 익힌 계란이 훨씬 좋습니다. 수비드 계란이라는 용어가 고착된 것은 수비드(진공 밀봉) 식품을 조리하는 데 사용되는 장비와의 연관성을 통해서만 가능합니다. 그래도 일반적인 용어이므로 사용하겠습니다.

 

Sous-vide 달걀은 5년에서 10년 사이에 어떤 형태로든 거의 모든 멋진 레스토랑의 메뉴에 사용되었습니다. 이것은 수비드 스타일의 물 순환기를 가장 쉽고 잘 사용하는 방법 중 하나입니다. 값비싼 진공 밀봉기(계란은 껍질에서 직접 요리됨)가 필요하지 않으며 요리사가 결코 달성할 수 없었던 계란 질감을 얻을 수 있습니다.

 

우리는 최근 가정 요리를 위해 시중에서 판매되는 최고의 침수 순환기를 검토했으므로 귀하가 행동에 들어갈 때가 무르익었습니다. 오늘 우리는 수조에서 껍질 안의 달걀을 요리하는 방법에 대해 이야기할 것입니다.

 

계란과 그 구성 요소 고려

우리는 일반적으로 계란이 흰자와 노른자의 두 부분으로 구성되어 있다고 생각하지만 실제로는 세 가지 단계인 노른자, 단단한 흰자, 느슨한 흰자가 있습니다. (McGee, On Food and Cooking , 페이지 75-78)

노른자는 발육 중인 닭 배아의 주요 영양 공급원이며, 비타민, 미네랄, 좋은 지방과 단백질 덩어리를 포함하여 계란의 영양가 대부분을 함유하고 있습니다. 그것은 계란 내에서 구형을 유지하는 막에 단단히 묶여 있습니다(단, 계란을 접시나 팬에 깨뜨릴 때 평평해지고 퍼집니다.

 

단단한 흰색은 약 90%가 물로 구성되어 있고 나머지는 단백질과 미량의 미네랄, 지방산 및 포도당으로 구성되어 있습니다. 그것은 계란의 전체 크기보다 약간 작은 섬세한 막 안에 들어 있습니다.

 

마지막으로 느슨한 흰자는 달걀 흰자막에 포함되지 않은 달걀 흰자 부분입니다. 계란을 깨서 열면 계란의 나머지 부분에서 자유롭게 퍼지는 것은 흰자입니다. 그 구성은 단단한 흰색과 비슷하지만 단백질 및 기타 용해된 고형물의 농도가 낮습니다.

 

계란이 오래되면 노른자와 단단한 흰색 막이 모두 얇아지고 약해집니다. 동시에, 단단한 흰색은 느슨한 흰색으로 수분을 누출하여 느슨한 흰색을 더 희석하여 더욱 흐릿하게 만듭니다.

날달걀은 기본적으로 단백질에 의해 걸쭉해진 물 풍선입니다. 원시 상태에서 이러한 단백질은 단단하고 개별적으로 포장되어 있어 상대적으로 서로 자유롭게 흐를 수 있습니다. 그것들을 작은 털실 뭉치라고 생각하세요. 계란이 가열되면 이 공이 천천히 느슨해집니다. 결국, 그것들은 서로 얽히기 시작하여 계란의 나머지 부분을 구성하는 물, 지방 및 미네랄을 부유시킬 수 있을 만큼 충분히 강력한 반고체 그물망을 만듭니다.

 

계속 요리하면 메쉬가 조여지기 시작하고 결국 너무 세게 짜서 유제가 깨지고 계란, 특히 계란 노른자가 부드럽고 균질한 상태에서 건조하고 부서지기 쉽습니다.

이것이 수비드 요리에 중요한 이유는 무엇입니까? 계란의 세 가지 구성 부분 각각에 있는 다양한 유형의 단백질 농도 때문에 각 부분은 가열될 때 약간씩 다르게 작용합니다. 단단한 흰색이 먼저 굳기 시작하지만 상대적으로 높은 온도가 될 때까지 완전히 단단해지지는 않습니다. 느슨한 흰자는 고온이 될 때까지 수분이 남아 있고 노른자는 중간에 떨어져 적당한 온도에서 부드럽게 겔화되고 열을 많이 가할수록 점점 더 단단해집니다.

 

다른 온도에서 Sous-Vide 계란에 일어나는 일은 다음과 같습니다.

이를 증명하기 위해 수비드 쿠커에서 130°F(54.4°C) ~ 165°F(73.9°C)* 범위의 다양한 온도로 계란을 요리했습니다. 각각의 경우에 저는 큰 계란을 정확히 40분 동안 가열했습니다. 이는 계란이 열 평형에 도달하기에 충분한 시간(즉, 중앙까지 수조와 동일한 온도임)이지만 너무 오래 가열하지는 않았습니다. 장시간 요리의 효과가 나타나기 시작합니다. (나중에 이러한 효과에 대해 자세히 설명하겠습니다.)

* 내 수비드 조리기의 온도 설정 분해능은 1°F 또는 0.1°C이므로 유효 숫자 수가 충돌합니다.

 

54.4°C(130°F)로 익힌 수비드 계란

130°F에서 계란은 어떤 종류의 겔화도 없이 무기한으로 앉을 수 있습니다. 이것은 마요네즈나 시저 샐러드 드레싱 과 같은 소스에 날달걀을 사용하는 것이 두렵다면 유용합니다 . 계란을 130°F에서 몇 시간 동안 유지하면 계란을 효과적으로 살균할 수 있으므로 날것으로 섭취하는 것이 더 안전합니다.

느슨한 흰색: 원시와 구별할 수 없습니다.

타이트 화이트: 원시와 구별할 수 없습니다.

노른자: 생것과 구별할 수 없음.

 

57.2°C(135°F)로 익힌 수비드 계란

단백질이 이제 막 풀리기 시작하여 계란 흰자가 흐릿하게 보입니다. 질감면에서 계란과 날달걀을 구별하기가 어렵습니다.

느슨한 흰색: 외관이 약간 탁하고 질감이 원시와 구별할 수 없습니다.

타이트한 흰색: 외관이 약간 탁하고 질감이 날것과 구별할 수 없습니다.

노른자: 생것과 구별할 수 없음.

 

60°C(140°F)로 익힌 수비드 계란

단단한 달걀 흰자에 대한 첫 번째 큰 점프는 140°F에서 기본적인 모양을 유지할 수 있을 만큼 단단해집니다.

느슨한 흰색: 물기가 많고 느슨합니다.

타이트 화이트(Tight white): 유령 같은 흰색이며 거의 설정되지 않습니다.

노른자: 생것과 구별할 수 없음.

 

62.8°C(145°F)로 익힌 수비드 계란

여기서 흰자는 충분히 단단해서 잘라서 숟가락으로 집어 올릴 수 있고 노른자는 그대로 남아 있습니다. 이것은 데친 계란과 반숙 계란에 대해 제가 가장 좋아하는 온도입니다(자세한 내용과 조리법 참조).

느슨한 흰색: 물기가 있고 부서집니다.

단단한 흰색: 유령 같은 프린지가 있는 불투명한 흰색으로 숟가락으로 자르기에 충분합니다.

노른자: 날 것보다 약간 두껍습니다.

 

65.6°C(150°F)로 익힌 수비드 계란

여기서 또 한번의 큰 도약! 그 달걀 노른자는 완전한 액체에서 쉽게 형태를 유지하는 부드럽고 가단성 있는 질감으로 변했습니다.

느슨한 흰색: 단백질 덩어리가 응고되어 물기가 많습니다.

단단한 흰색: 완전히 불투명하고 숟가락으로 자르면 단층선을 따라 부러질 정도로 단단합니다.

노른자: 매우 부드럽지만 가단하고 단단하여 반으로 잘라도 모양이 유지됩니다.

 

68.3°C(155°F)로 익힌 수비드 계란

이 단계에서 노른자는 단단함 측면에서 흰자를 따라 잡았습니다. 숟가락이나 칼을 흰자에 쉽게 밀어 넣을 수 있지만 노른자는 약간의 저항을 제공하고 모양을 훨씬 더 잘 유지합니다. 이것은 내가 가장 싫어하는 계란 온도입니다.

느슨한 흰색: 단백질 덩어리가 응고되어 물기가 많습니다.

단단한 흰색: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드럽습니다.

노른자: 퍼지 같은 질감. 가단하지만 약간 갈라지기 시작합니다.

 

71.1°C(160°F)로 익힌 수비드 계란

마지막으로, 160°F 표시에서 느슨한 흰색이 충분히 가열되어 완전히 응고되어 쉘 내에 물 같은 액상이 남지 않습니다.

느슨한 흰색: 단단하지만 부드러우며 단단한 흰색에서 뚜렷한 층으로 벗겨지는 경향이 있습니다.

단단한 흰색: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드럽습니다.

노른자: 완전히 단단하고 여전히 가단하지만 누르거나 자르면 갈라지는 경향이 있습니다.

 

73.9°C(165°F)로 익힌 수비드 계란

삶은 계란을 좋아한다면 165°F의 수비드 계란이 적합합니다. 부드럽고 딱딱하지 않은 계란 덩어리가 뚜렷한 계란 샐러드에 이상적인 온도입니다.

느슨한 흰색: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드럽습니다.

단단한 흰색: 불투명하고 단단하지만 여전히 부드럽습니다.

노른자: 완전히 단단하지만 여전히 촉촉하고 가루가 전혀 없습니다. 단층선을 따라 쉽게 무너집니다.

그리고 당신이 그것보다 훨씬 더 잘 익은 계란을 좋아한다면, 나는 당신이 a) 내 아내이거나 b) 똑같이 이상한 취향을 가진 사람이라고 추측할 수 있습니다.

 

수비드 달걀은 타이밍이 중요합니다!

그래서 우리는 온도를 살펴보았고 오랫동안 저는 계란의 경우 온도만이 정말로 중요하다고 믿었습니다. 이러한 겔화 반응의 대부분이 상대적으로 느리게 일어나기 때문에 단순히 계란을 평형 온도까지 올리는 것만으로는 계란을 최대 두께로 만들지 못한다고 합니다.

그래서 저는 각 온도에서 45분에서 2시간에 이르는 시간 동안 계란을 요리했습니다. 테스트 결과 가장 눈에 띄는 효과는 계란 노른자에 있지만 실제로 타이밍이 중요하다는 것이 나타났습니다. 예를 들어, 145°F에서 45분 동안 조리한 계란은 거의 굳지 않은 흰자와 완전히 액체인 노른자를 갖게 됩니다. 최대 2시간 동안 그대로 두어도 흰자는 거의 그대로이지만 노른자는 형태를 유지할 정도로 걸쭉해집니다.

 

145°F에서 45분 동안 달걀로 익힌 수비드

거의 굳지 않은 흰자와 쉽게 섞이는 생 노른자이지만 숟가락으로 부술 수 있습니다. 예쁘죠? 이것은 일본인이 온센 타마고 또는 "온천 계란"이라고 부르는 유형의 계란입니다. 적당한 온도의 온천을 제공하면 아침에 일어나자마자 계란 대여섯 개를 넣고 아침 조깅을 하고 돌아오면 부드럽게 익힌 계란으로 아침 식사를 할 수 있습니다.*

 

145°F에서 1시간 동안 달걀로 익힌 수비드

숟가락에서 부을 때 약 5초 동안 정점을 유지하는 약간 두꺼운 노른자.

 

1시간 30분 동안 145°F에서 계란 요리 수비드

45분 계란보다 약간 더 단단한 흰자(간신히 구별할 수 있지만)와 부드러운 푸딩만큼 두꺼운 노른자.

 

145°F에서 2시간 동안 계란 요리 수비드

1.5시간 화이트와 2시간 화이트 사이의 차이를 구분할 수 없었습니다. 이 단계의 노른자는 그릇에 쌓아서 30분 동안 그대로 두어도 개별 덩어리를 구별할 수 있을 만큼 충분히 단단합니다.

 

수비드 계란 만드는 법

이제 온도와 시간이 계란 내부의 다양한 부분에 어떤 영향을 미치는지 살펴보았으므로 원하는 식감으로 계란을 쉽게 데치거나 반숙할 수 있습니다.

껍질에서 나온 수비드 계란을 있는 그대로 제공하는 데 만족한다면 그렇습니다. 그러나 질감 대비가 더 많은 무언가를 위해 노력하고 싶다면 어떻게 해야 할까요? 약간 더 전통적인 모양의 것(텍스처 제어가 개선되었지만)

완벽한 수란은 외부 주변에 계란의 나머지 부분보다 더 단단한 뚜렷한 계란 흰자 층이 있어야 합니다. 당신이 원한다면 일종의 피부. 마찬가지로 반숙 계란은 가장자리 주변이 단단한 흰자(계란 껍질을 벗겼을 때 모양을 유지할 수 있을 만큼 충분히 단단함)와 노른자가 완전히 액체 상태여야 합니다. 이러한 효과를 어떻게 달성합니까?

 

완벽한 수비드 수란을 위한 단계

부드럽고 간신히 설정된 145 ° F 45 분 계란을 얻은 후에 진정한 데친 계란으로 전환하기 위해해야 ​​할 유일한 일은 계란을 데치는 것입니다. 이것은 뉴욕 Maialino의 셰프인 Nick Anderer가 사용하는 것을 처음 본 기술입니다.

방법은 다음과 같습니다.

 

1단계: 크랙

계란을 원하는 정도의 부드러움으로 요리하는 것으로 시작하십시오. 나는 45분 동안 143~145°F에서 내 것을 선호합니다. 이 단계에서 계란을 제공할 준비가 될 때까지 130°F에 무기한으로 두거나 나머지 단계를 진행하기 전에 밤새 냉장 보관할 수도 있습니다.

껍질에서 꺼내려면 평평한 표면에서 껍질의 큰 끝 부분을 깨뜨린 다음 다른 손으로 계란을 잡고 있는 동안 손가락 끝으로 조심스럽게 창을 벗겨냅니다. 물기가 많고 느슨한 흰색이 떨어지기 시작합니다. 괜찮습니다. 그 부분은 필요하지 않을 것입니다.

 

2단계: 덤프

계란을 그릇에 부드럽게 뒤집습니다. 겔화된 부드러운 흰색과 노른자로 구성된 완벽한 달걀 모양의 물체가 나와야 하며, 주변은 물기가 있고 거의 굳지 않은 느슨한 흰색으로 둘러싸여 있습니다. 우리의 목표는 느슨한 흰색을 뒤에 남겨두는 것입니다.

 

3단계: 분리

이를 위해 구멍이 뚫린 숟가락을 사용하여 느슨한 흰자를 버리기 전에 조심스럽게 계란을 들어 올립니다.

 

4단계: 슬립

여기에서 계란은 끓는 물 바로 아래에 있는 물 냄비에 미끄러집니다. 그들은 즉시 외부에서 설치를 시작해야 합니다.

 

5단계: 밀렵

계란이 바닥에 달라붙지 않고 한쪽이 납작해지지 않도록 가끔 팬의 물을 휘젓습니다. 이미 대부분 계란이 세팅되어 있기 때문에 날달걀을 데칠 때만큼 큰 문제는 아니다. 알은 피부가 발달하는 데 약 1분밖에 걸리지 않습니다.

 

6단계: 배수

마지막으로 구멍 뚫린 숟가락으로 계란을 낚아냅니다. 당신이 끝내는 것은 수란의 플라토닉 이상입니다. 완벽한 계란 모양과 내부의 액체 내용물을 간신히 유지하는 부드러운 외피가 있는 아이보리색의 불투명한 제품입니다. 에그 베네딕트는 결코 똑같지 않을 것입니다.

가장 좋은 부분? 계란이 익으면 얼음물에 식혀서 냉장고의 물에 담가 최대 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 서빙하려면 따뜻한 물(130~140°F 물)에 10분 정도 담가두면 신선합니다.

나는 이 계란을 모든 종류 의 요리 의 기초로 사용합니다 . 볶은 야채나 샐러드를 식사로 바꿀 방법이 필요하신가요? 완벽한 수란이 트릭을 할 것입니다. (위에서 볼 수 있는 옥수수, 초리조, 바질 요리 레시피는 내일까지 계속 지켜봐 주세요).

 

완벽한 수비드 반숙 계란

나는 3분 삶은 계란의 팬이지만 완벽하지는 않습니다. 높은 조리 온도 때문에 3분이 지나면 겉의 흰자는 익지만 속 흰자는 거의 익지 않고 젤리처럼 부드러우며 노른자는 차갑습니다. 그 단단한 겉 흰자와 부드러운 속 흰자 그리고 속까지 따끈따끈한 노른자가 있으면 좋지 않을까요?

Sous-vide 방법은 이러한 사소한 결함을 수정하는 데 도움이 될 수 있으며 프로세스를 완벽하게 만들 수 있습니다.

더 느리고 더 부드럽게 요리할수록 물리적 변화가 일어나는 데 더 오래 걸리기 때문에 온도가 낮을수록 계란을 완벽하게 만들 수 있는 여지가 상당히 커집니다. Alex Talbot과 Aki Kamozawa는 그들의 훌륭한 첫 번째 저서 Ideas in Food 에서 13분 온천 계란 요리법(139페이지)에서 이 사실을 활용합니다 . 167°F에서 13분 동안 계란을 요리하면 물을 끓이거나 끓이는 데 필요한 초 단위의 정확한 타이밍이 필요하지 않습니다.

약간 더 높은 온도는 또한 온도 구배를 형성합니다. 즉, 흰자가 노른자보다 더 뜨거워집니다. 따라서 겨우 걸쭉해지기 시작하는 노른자와 상대적으로 단단한 흰자를 가진 계란이 완성됩니다. 이 방법을 사용하면 얇은 흰색이 완전히 걸쭉해지지 않고 단단한 단단한 흰색에서 쉽게 떨어집니다.

예쁘죠?

하지만 달걀 컵, 반 껍질에 모든 팬시 스타일을 제공할 수 있는 부드러운 삶은 달걀을 원한다면 어떻게 해야 할까요? 그러기 위해서는 내부를 완벽하게 익힐 뿐만 아니라 계란 껍질도 까는 방법이 필요하다.

 

수비드 달걀 껍질 벗기기

위의 사진에서 느슨한 흰색이 마침내 굳어지기 시작하는 지점(155°~160°F 사이)에서 이상한 일이 발생한다는 것을 알아차렸을 것입니다. 껍질을 벗길 때 달걀 껍질의 내막에 달라붙는 흰자.

우리는 확실히 전에 이런 일이 일어나는 것을 본 적이 있습니다 . 그렇죠?

"달걀은 껍질을 벗기고 싶은 대로 정확히 껍질을 벗기며 어떤 조치도 이를 바꾸지 못할 것입니다."

삶은 달걀 껍질 벗기기에 관해 제가 가장 좋아하는 이론은 지난 주 Reddit에서 사용자 no_dice_grandma가 말한 것입니다. 그것을 바꿀 것입니다."

이것은 부분적으로 사실입니다. 말 그대로 수천 개의 달걀을 테스트한 결과 달걀 흰자를 껍질에서 깨끗하게 분리하는 데 100% 완벽하게 작동하는 방법을 찾지 못했습니다.

Modernist Cuisine은 삶은 계란을 액체 질소 욕조에서 잠시 식히거나 껍질이 건조하고 부서지기 쉬울 때까지 블로우 토치로 껍질을 태울 것을 권장합니다. 내 기분에 따라 훌륭한 아침 식사라는 이름으로 기꺼이 내놓을 수 있는 것들이 많이 있지만 액체 질소와 횃불은 그 목록에 거의 포함되지 않습니다.

정상적인 방법 중에서 내가 발견한 유일한 차이는 평균적인 차이일 뿐이며, 가장 잘 낳은 달걀도 때때로 깨끗이 껍질을 벗기지 않을 수 있다는 점을 명심하십시오. 요리를 시작할 때 끓는 물에 넣고 요리가 끝나면 바로 얼음물에 담가 두십시오.

나는 그 껍질에서 무슨 일이 벌어지고 있는지 100% 확신하지 못하지만 내 생각에 계란을 낮은 온도에서 요리하면 단백질이 천천히 응고되고 교차 연결되어 단백질이 껍질 내부와 결합할 충분한 시간을 갖게 됩니다. 빨리 익히면 껍질에 달라붙기 전에 모양이 빠르게 변합니다. 마치 닭가슴살이 찢어지는 뜨거운 팬보다 따뜻한 팬에 달라붙을 확률이 훨씬 더 높은 것과 같습니다.

냉각에 관해서는 내 이론은 얼음물에 뛰어 들면 계란이 껍질 내에서 약간 수축되어 떨어져 나가서 나중에 껍질을 벗기기가 더 쉬워진다는 것입니다.

그렇다면 이것을 수비드 방법에 어떻게 적용합니까? Modernist Cuisine은 먼저 수조에서 계란을 요리한 다음 외부를 설정하기 위해 끓여야 한다고 제안합니다(volume 4, page 74). 그러나 이것은 껍질 고착 문제를 해결하지 못합니다. 대신, 나는 정반대입니다.

나는 일반적인 3분 달걀을 요리하는 것처럼 달걀을 요리합니다. 끓는 물에 3분 동안 넣은 다음 얼음물 욕조에서 1분 동안 충격을 줍니다. 그런 다음 143°F 수조에 넣고 45분 동안 조리합니다. 이렇게 하면 노른자는 따뜻하고 황금색이며 흐를 준비가 된 상태로 유지하면서 흰자는 완전히 부드러워집니다.

가장 좋은 부분? 반숙 및 충격 단계로 인해 이 계란은 전통적인 반숙 계란만큼 안정적으로 껍질을 벗깁니다(즉, 100% 안정적이지는 않지만 여전히 꽤 잘 벗겨집니다).

간단한 계란에 너무 소란스럽죠? 나는 당신이 완벽을 맛본 적이 없다고 말합니다.