이쿠라란? 연어알에 대해 알아야 할 모든 것

이쿠라란? 연어알에 대해 알아야 할 모든 것

 

스시 애호가라면 이미 캐비어 스시를 잘 알고 계실 것입니다. 맛있는 일본식 두루마리를 장식하는 데 종종 사용되는 다채롭고 재미있는 생선알은 다양한 생선에서 나옵니다. 그러나 가장 잘 알려져 있고 가장 높이 평가되는 것은 이쿠라라고 하는 연어 알 입니다 . 종종 캐비어 스시라고 불리는 이쿠라는 맛있는 경험이지만 진짜 캐비어는 아닙니다.

진짜 캐비어와 초밥 "캐비어"의 차이점은 무엇입니까?

첫 번째이자 주요 차이점은 어종에서 비롯됩니다. 캐비어는 경화된 철갑상어 알을 가리키는 용어입니다. 이것은 캐비어 라는 용어가 철갑 상어의 알에만 기인할 수 있음을 의미합니다. 27종의 철갑상어가 있으며 모두 캐비어에 알을 제공할 수 있습니다. 그러나 가장 귀중한 품종은 Beluga, Ossetra 및 Sevruga입니다.

둘째, 경화. 초밥에 사용되는 '캐비어'는 소금에 절이는 경우가 많지만 정통 캐비어 절임법은 철갑상어알에만 적용된다. 또한 철갑상어 알은 보다 복잡한 맛과 질감을 얻기 위해 종종 숙성 과정을 거칩니다.

마지막으로 중요한 것은 가격과 가용성입니다. 이 두 가지 요소는 서로 얽혀 있습니다. 캐비어는 구하기가 쉽지 않기 때문에 비쌉니다. 세계 대부분의 지역에서 야생 철갑상어 채취가 금지되어 있지만 캐비아 양식(요즘 캐비어의 대부분이 생산되는 곳)은 쉬운 사업이 아닙니다. 철갑상어가 잘 성숙하고 알을 낳기 위해서는 적절한 조건, 인내, 보살핌이 필요합니다. 스시 "캐비어"에 일반적으로 사용되는 어란은 전 세계에서 지속적으로 양식되는 계란에서 나오며 항상 수요를 충족시킵니다. 연어는 교미 시기가 복잡해 특수한 경우인 것이 사실이지만 캐펠린과 날치알은 쉽게 구할 수 있다.

이쿠라란? 

Ikura 는 연어 알의 일본 이름입니다. 연어는 일본 해역이 원산지가 아니지만 현재는 국제적으로 사용되는 이름입니다. 게다가 연어는 1980년경 노르웨이 수산물 유통업자를 통해 일본에 소개되었습니다. 그러나 이름의 이야기는 여기서 멈추지 않습니다. ikura는 실제로 물고기 알로 번역되는 러시아어 단어 ikra 에서 유래했다고 믿어집니다 .

연어 알은 쉽게 알아볼 수 있습니다. 오렌지색의 통통하고 반투명한 중간 크기의 어란 진주로 구성되어 있습니다. 계란의 껍질은 단단하고 모양은 완벽한 구형입니다. 불행히도 신선한 이쿠라는 찾기가 어렵고 대부분의 스시 레스토랑은 서빙 직전에 해동되는 냉동 육수를 사용합니다. 그 이유는 연어알이 다른 종류의 어란보다 더 빨리 분해되기 때문입니다. 이것은 알이 즉시 부패한다는 것을 의미하는 것이 아니라 공기에 노출되면 원래의 질감을 잃는다는 것입니다. 달걀 껍질은 단단함을 잃고 속은 끈적거리고 묽어집니다. 이것이 바로 신선한 이쿠라를 찾기 어려운 이유입니다.

또한 해동된 이쿠라는 빠르게 분해되기 쉬우므로 집에서 캐비어 스시를 만들 계획이라면 계란이 해동되는 즉시 제공해야 합니다.

연어알은 어떻게 만들어지나요?

연어알을 이쿠라로 바꾸는 과정은 캐비어 만들기와 많은 유사점이 있습니다. 이것은 부분적으로 ikura가 비교적 새로운 유형의 제품이라는 사실 때문입니다. 일본 스시 셰프들이 연어 알을 가지고 실험을 시작한 지 불과 10년밖에 되지 않았다는 점을 명심하십시오. 연어알은 짝짓기 시즌 이후 가벼운 마취와 알의 부드러운 "착유"를 통해 수집됩니다. 이것은 계란을 추출하기 위해 물고기를 다루는 비침습적 방법입니다. 철갑 상어와 함께 자주 사용됩니다.

연어알은 자연산 연어와 양식 연어 모두에서 수확되며 계란의 맛은 크게 다르지 않습니다. 시장에 나오는 대부분의 이쿠라가 연어 양식장에서 나오기 때문에 좋은 소식입니다. 또한 이것은 일년 내내 제품에서 시장으로의 훌륭하고 일관된 흐름을 보장합니다.

그러나 수확자가 계란을 수집할 적절한 시기를 아는 것이 중요합니다. 너무 오래 두면 달걀 껍질이 두꺼워지고 너무 단단해져 불쾌한 맛을 느끼게 됩니다. 자연산 연어알은 알이 최대 크기에 도달하고 가장 부드러울 때인 가을에 수확됩니다. 연어 양식장에서 어란 수확은 특정 짝짓기 조건과 기간에 맞게 조정됩니다.

연어는 둥글고 콤팩트하며 주황색인 수지 코스라고 하는 작은 주머니에 알을 낳습니다 . 좀 더 침습적인 어란 수확 방법을 사용하면 주머니가 생선에서 완전히 추출되고 오렌지 과일처럼 보입니다.

연어알이 깨지지 않도록 조심스럽게 스지코에서 꺼내야 합니다. 이것은 계란의 전체 유출로 이어질 것이고 좋은 부분이 손상될 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 스지코를 데워서 소금 함량이 약 3%인 소금물에 담그는 것입니다. 그러면 주머니가 쉽게 열립니다. 스지코의 수분을 먼저 빼야 합니다. 그런 다음 스지코에서 계란을 꺼내 껍질이 깨지지 않도록 세심한 주의를 기울여 철저히 세척합니다. 알이 깨끗하고 막이 없어 보일 때까지 세척 과정을 여러 번 반복합니다.

다음으로 달걀을 잘 말리고 옅은 소금물에 담가 숙성시켜 생선알의 맛과 식감을 향상시킵니다. 소금물에는 일반적으로 간장 한 부분과 사케 한 부분도 포함됩니다. 포장은 각 제조업체에 따라 다르므로 통, 병 및 단단한 플라스틱 포장으로 제공될 수 있습니다. 포장은 깡통으로만 제공되는 정품 캐비어만큼 엄격하지 않습니다. 한 가지 예외는 유리병에 담긴 저온 살균 캐비어입니다.

이쿠라의 맛은?

Ikura는 종종 스시와 함께 제공되지만 그 자체로 요리 경험입니다. 생선 진주는 너무 작거나 거칠지 않고 너무 커서 씹을 때 불편하지 않은 편리한 크기로 제공됩니다. 달걀 껍질은 중간 정도의 저항력을 가지고 있어 입안에서 터지면서 풍미 가득하고 크리미한 제스트를 방출합니다.

맛으로 보자면 연어알은 짭조름하고 고기 맛이 나는 감칠맛 요리입니다. 이것은 또한 많은 캐비아 애호가들이 이쿠라를 롤에 넣지 않는 이유이기도 합니다. 스시와 함께 사용하는 다른 종류의 어란보다 맛이 더 뚜렷합니다. 그러나 ikura는 주로 스시 만들기에 사용되며 masago 또는 tobiko와 같은 다른 종류의 스시 "캐비어"도 다른 요리와 짝을 이룰 수 있습니다.

연어 알을 실험하고 싶지만 집에서 스시를 만들 수 없다면 계란 후라이나 안티파스티와 함께 ​​해보세요. 계란은 감칠맛을 아주 잘 칭찬합니다.   

연어 알은 초밥에 어떻게 사용됩니까?

Ikura는 일반적으로 gunkan maki 라는 특별한 유형의 스시와 함께 사용됩니다 . 이것은 작은 케이크 모양으로 밥을 감싸는 단순한 김인 김 조각으로 구성된 특별한 역할입니다. 그런 다음 밥 위에 이쿠라를 얹어 어떤 스시 접시에서도 정말 멋진 모습을 보여줍니다. 노리 스트립이 계란 진주를 함께 잡아주어 먹기도 더 쉽기 때문에 초밥에 이쿠라를 넣는 가장 좋은 방법입니다.

단순히 ikura와 함께 작동하지 않는 특정 유형의 스시 롤이 있습니다. 그 이유는 단순히 중력 때문입니다! 예를 들어, 좁은 밥 위에 선택한 스시 생선 한 조각으로 구성된 니기리 스시는 위에 미끄러운 이쿠라를 금할 수 없습니다. 그들은 즉시 뒤집힐 것입니다.

스시에 이쿠라를 통합하는 또 다른 방법은 맛있고 풍미 있는 핸드롤을 사용하는 것입니다. 이러한 유형의 롤은 일반적으로 원뿔 모양으로 제공됩니다. 넓은 노리 조각을 휘젓고 쌀, 아보카도 및/또는 연어 타르타르를 채우고 이쿠라를 뿌립니다. 이것은 콘이 내용물을 더 잘 다룰 수 있고 어란이 흘러내리지 않기 때문에 스시에서 이쿠라를 즐길 수 있는 편리한 방법이기도 합니다.

연어 알이 신선하면 스시 요리사는 일반적으로 생선 알을 간장과 쌀로 만든 일본 술인 사케에 담급니다. 이렇게 하면 강한 생선 냄새가 약간 사라지고 알의 식감이 부드러워집니다. 연어알을 이렇게 숙성시키는 또 다른 목적은 간장과 사케가 생선 진주를 통통하게 만들어 더 육즙이 많아 보이게 하고 평소에는 진하지 않은 본래의 색을 밝게 해주는 것입니다. 이렇게 하면 경험이 고객에게 더욱 매력적으로 다가옵니다.

"캐비어" 스시는 마무리 터치로 사용할 수 있지만 롤을 더욱 유혹적으로 만들기 위해 다른 요소를 추가할 수도 있습니다. 식용 꽃, 메추리 알, 오이, 망고 슬라이스는 스시 장식으로 이쿠라와 잘 어울립니다. 주로 연어 알의 깊은 감칠맛을 완화할 수 있기 때문입니다. 이렇게 하면 초밥의 맛이 손상되지 않고 균형 잡힌 맛을 즐길 수 있습니다.    

이쿠라 스시를 제대로 먹는 방법은?

이쿠라가 들어간 스시는 다른 종류의 롤과 마찬가지로 제공될 수 있지만, 연어알은 이미 간장에 담가져 있기 때문에 이미 꽤 짜다는 점을 염두에 두어야 합니다. 스시 전문가들은 이쿠라 롤을 간장에 담그지 말 것을 권장하지만, 여분의 소금을 잘 견디고 즐기면 그냥 가십시오. 연어 알은 일반적으로 짜게 짜지 않아야 초밥의 맛을 망치지 않고 조금 더 먹을 수 있습니다. 더 나은 제어를 위해 롤을 담그지 말고 소이 디스펜서에서 바로 이쿠라 위에 한두 방울을 떨어뜨립니다.

연어알의 복합적인 풍미를 강화하려면 강렬하고 매콤한 양고추냉이 페이스트인 와사비를 한 꼬집 드셔보세요. 너무 많이 넣으면 초밥의 맛을 완전히 압도하고 불쾌할 수도 있으므로 너무 많이 넣지 않도록 주의하세요. 잘못된 양을 사용하면 와사비는 매우 매우 뜨거울 수 있습니다.

마지막으로 롤을 간장에 담그는 것을 좋아한다면 가장 좋은 방법은 살코기를 담그고 짠 소스에 밥을 담그지 않는 것입니다. 쌀은 투과성이 매우 높아 간장을 너무 많이 흡수하여 롤이 더 짠맛이 나기 때문입니다. 전통적으로 스시는 젓가락으로 제공되지 않으므로 손가락으로 롤을 잡고 재빨리 간장에 담그기만 하면 됩니다. 접시에 남은 이쿠라(롤에서 빠져나온 것)가 있으면 상추 잎이나 버터를 얹은 크래커와 함께 즐길 수 있습니다. 드세요!