말로솔 Malossol 캐비어에 대해 알아야 할 모든 것

Malossol 캐비어는 무엇이며 왜 최고로 간주됩니까?

누군가 당신에게 캐비어의 맛을 어떻게 설명 하시겠습니까? 설명하기 어려울 수 있습니다. 캐비어는 복잡한 맛과 향을 지니고 있으며, 고소하고 크리미한 즐거움을 선사하는 발포성 팝과 함께 맛있고 짭짤한 경험이라고 간단히 제안할 수 있습니다. 하지만 완제품이 이렇게 놀랍고 복잡한 맛을 내는 이유는 무엇일까요? 비결은 어란을 손질하는 방법에 있습니다. 그리고 전문가의 기준에 따라 세계 최고의 캐비어는 말로솔 공정을 통해 준비됩니다.

Malossol 캐비아는 최고의 캐비아로 간주됩니다.

캐비어의 풍미를 살리고, 상하지 않게 보존하는 독특한 큐레이션 모델입니다. Malossol은 이러한 기술 중 하나에 불과하지만 시간이 지남에 따라 큐레이팅 기술이 개선된 결과로 다른 모든 기술의 마스터로 간주됩니다. 말로솔 가공을 시작하기 전에 다른 가공이 무엇인지 살펴보겠습니다.

목차

• 캐비어 가공의 네 가지 주요 유형 및 말로솔 작동 방식
• 캐비어 보존 – 완벽한 말로솔 캐비어를 위한 마지막 손길
• 연어 캐비어 가공 방법
• 말로솔 캐비어 - 왜 최고인가?
• 경화된 말로솔 캐비어가 상하지 않도록 하는 요령
• 말로솔 캐비어 이름 변형

캐비어 가공의 네 가지 주요 유형 및 말로솔 작동 방식

캐비어는 철갑상어 알로만 구성되어 있지만 큐레이션을 거치는 다른 종류의 어란도 있습니다. 연어, 성게, 패들 피시 알이 몇 가지 예입니다. 이 대체 "캐비어"는 주로 스시 접시, 스테이크, 샐러드와 같은 특정 요리에 팝 컬러를 더하는 데 사용됩니다. 그러나 캐비어의 경우 측정해야 할 중요한 품질 등급이 있습니다. 계란의 크기, 색상 및 처리 방법은 캐비어 등급의 기준을 설정합니다.

말로솔 방법

최고의 큐레이팅 기술로 간주됩니다. 말로솔(Malossol)은 러시아어로 소금에 살짝 절인다는 뜻입니다. 신선한 캐비어(역시 최고)는 주로 소금 함량이 3~5%입니다. 말로솔 캐비어는 동급 최고의 캐비어이므로 더 비쌉니다.
소금에 절인 캐비어 방식이라고도 하는 반보존 방식입니다. 이름에서 알 수 있듯이 염분 함량이 높으면서도 제품의 유통기한을 길게 하는 보존법입니다. 이것은 좋은 일처럼 들릴지 모르지만 오래 보관하면 캐비어의 원래 맛이 변한다는 점을 명심하십시오.

반 보존 방식

반보존 방법은 아마도 캐비아를 선별하는 데 사용되는 가장 오래된 방법이며 일반적으로 전통적인 캐비아 가공으로 간주됩니다. 반보존 캐비어는 일반적으로 소금 함량이 8%입니다. 이 방법은 연어 알을 보존하는 데에도 사용되며 그 과정은 매우 흥미 롭습니다. 먼저 계란의 껍질을 제거한 다음 스크린에 압착합니다. 이것은 알의 모든 맛을 유지하기 위해 수행되지만 장기간 보존으로 인해 때때로 맛이 약간 손상될 수 있습니다.

프레스 방법

이것은 말로솔 방법 다음으로 두 번째입니다. 압착 캐비어는 종종 매우 부드럽고 약간 손상된 껍질로 나오는 매우 잘 익은 알에서 얻습니다. 여기에도 소금이 많이 들어가지만 잼과 같은 농도를 얻기 위해 알을 수동으로 압착합니다. 압착 캐비어는 획득한 맛입니다. 그러나 많은 캐비아 애호가들은 다른 유형의 캐비아보다 맛이 훨씬 강하고 견고하기 때문에 그것을 좋아합니다.

저온 살균 방법

우아한 유리병(깡통이 아님)에 담겨 나오는 매우 신선한 캐비아만을 위해 예약된 저온 살균 방법으로 장기간 보존이 가능합니다. 저온 살균된 캐비어는 매우 높은 온도에서 처리된 후 유리병에 밀봉됩니다. 이 과정이 철갑상어 알의 맛과 질감을 완전히 바꿀 것이라고 생각할 수도 있습니다. 그러나 반보존 방법과 달리 저온 살균은 캐비어 본연의 맛을 잘 포착할 수 있는 여지를 남겨 둡니다. 말로솔 캐비어만큼 맛있지는 않지만 특히 더 긴 유통 기한을 고려한다면 소금에 절인 캐비어보다 더 나은 대안입니다.

캐비어 보존 – 완벽한 말로솔 캐비어를 위한 마지막 손길

소금으로 철갑상어 알을 손질하는 첫 번째 단계가 완료되면 시장에 출시되기 전에 최종 제품에 마지막 손길을 더하는 다양한 유형의 준비가 있습니다. 각각의 준비 방법은 어란의 숙성 방법에 따라 다릅니다.

캐비어 수납

말로솔 캐비어의 경우 어란은 일반적으로 줄무늬 깡통이나 진공 밀봉 포장에 들어 있습니다. 그런 다음 캐비어를 26°~36°F(-3°~2°C)의 저온에 보관합니다.

이것은 신선한 캐비어에 대해 평균 2개월의 유통 기한을 보장합니다. 거의 알려지지 않은 사실은 말로솔 캐비어가 추가 가공될 수 있다는 것입니다. 이는 제품의 부패 가능성을 더 줄이기 위해 수행됩니다. 이런 의미에서 모든 박테리아를 죽이기 위해 냉동하거나 고온 처리할 수 있습니다.

처리

저온 살균이라고도 하는 고온 열처리는 프랑스 과학자 루이 파스퇴르가 개발한 보존 방법입니다. 이 방법은 장기간 동안 제품의 무결성을 보장하며 음식을 약 140°F(60°C)에서 가열한 다음 약 39°F(4°C)에서 갑자기 냉각하여 얻을 수 있습니다.

저온 살균하거나 냉동하면 말로솔 캐비어의 수명이 시장에서 최대 1년까지 늘어날 수 있습니다. 그러나 생선 진주의 질감은 변경될 수 있습니다. 반보존 또는 압착 캐비어의 경우 큐레이션 후 철갑상어 알을 진공 밀봉 패키지에 보관합니다. 그렇게 하면 평균 유통기한이 1년이 될 수 있습니다. 압착 캐비어는 항상 서늘한 환경에 보관하고 직사광선을 피해야 합니다.

반면에 반보존 캐비어는 염분 함량이 높고 보존이 잘 되기 때문에 특별한 보관 조건이 필요하지 않습니다. 일반적으로 손상되지 않습니다. 그러나 1년 이상 보관할 경우에는 제공하지 않는 것이 더 안전할 수 있습니다.

연어 캐비어 가공 방법

연어 캐비어를 즐기는 경우 큐레이션 및 보존에 대해 알아야 할 몇 가지 중요한 세부 정보가 있습니다. 연어 캐비어는 두 가지 방법으로 처리할 수 있습니다.

1. 전통적인 생산 방법 – 이것은 연어 알의 껍질을 수동으로 분리하는 것을 의미합니다. 이것은 매우 지루한 과정이며 제품의 거의 30%가 손실됩니다. 그러나 나중에 소금으로 절인 후 신선하게 제공되는 완벽한 계란 진주를 제공합니다.
2. 이스트 포인트 생산 방법 – 이 과정은 전통적인 방법과 비슷하지만 특별히 고안된 캐비어 제작 도구로 피부를 분리한다는 점만 다릅니다. 이것은 더 적은 양의 폐기물(약 10%)을 허용하며 전 세계적으로 연어 캐비어 생산에 사용됩니다. 그런 다음 연어 알은 모든 박테리아를 죽이는 데 도움이 되는 특수 오존 주입 소금물에서 경화됩니다.

연어 캐비어 생산에는 특히 사용되는 소금의 양이 많은 캐비어 생산 방법보다 상당히 적기 때문에 많은 이점이 있습니다. 또한 연어 캐비어는 일반적으로 유통 기한이 더 길고 원래의 맛이 잘 보존됩니다.

말로솔 캐비어 - 왜 최고인가?

앞서 언급했듯이 말로 솔은 약간 소금 에 절인다는 뜻의 러시아어입니다. 말로솔 캐비어는 부패하기 쉬운 알을 맛과 질감을 잃지 않고 보존하는 균형 잡힌 염장 공정을 통해 완벽하게 달성된 제품을 설명합니다.

큐레이션의 황금비율

Malossol 방법을 사용한 염장 큐레이션의 황금 비율은 3~5% 사이입니다. 이 정도의 소금은 캐비어가 상하는 것을 방지하고 절묘한 천연 향을 향상시키기에 충분합니다. 그러나 이것이 실제로 얼마나 많은 소금을 의미합니까?

500g의 말로솔 캐비어 통은 보통 약 470~480g의 캐비어와 약 20~30g의 소금으로 구성됩니다. 캐비어 생산자들은 수년간의 공정 개선 끝에 최적의 캐비어-소금 균형에 도달했으며 이 비율은 합리적인 유통 기한을 가진 고품질 제품을 제공합니다. 

큐레이션에서 소금의 양이 중요한 이유

완제품을 얻기 위해 철갑상어 알을 경화시키는 것은 캐비어를 만드는 데 필수적인 부분입니다. 소금은 맛을 향상시키는 것 이상입니다. 음식이 상하는 것을 방지하기 위해 수세기 동안 사용되었습니다. 사실, 고대 페르시아와 그리스 어부들은 캐비어를 보존하기 위해 생선 알을 염분이 많은 물에 담궈 수출용으로 사용했습니다.

소금 큐레이션은 매우 중요하며 항상 그래왔습니다. 어떤 경우에는 더 강력한 보존이 필요합니다. Ossetra 및 Beluga와 같은 특정 유형의 캐비어는 멸종 위기에 처한 어류에서 생산되며 일반적으로 구하기 어렵다는 사실을 생각해 보십시오. 이는 고액 고객에게 도달하기 위해 전 세계를 여행해야 하는 제한된 리소스 제품을 만듭니다.

경화된 말로솔 캐비어가 상하지 않도록 하는 요령

일반적으로 상품 운송은 선박과 트럭을 통해 수개월이 걸리며 일단 목적지에 도달하면 상품이 더 이상 제공되지 않을 위험이 큽니다. 이것이 특정 유형의 캐비어가 지나치게 짠 이유입니다. 예상보다 짠맛이 강한 캐비어를 사게 된다면 여기에 약간의 요령이 있습니다.

신선한 물로

캐비어를 깨끗한 물에 2시간 정도 담가 두었다가 물기를 뺀 다음 원하는 대로 드시면 됩니다. 맛이 확연히 좋아지는 것을 느끼실 수 있습니다. 이것은 말로솔만큼 맛있는 맛이 나지 않기 때문에 잘 보존된 캐비어를 항상 선택해야 한다는 의미는 아닙니다.

설탕과 함께

현대의 보존 방법이 개발되기 전에는 캐비아 상인들도 캐비아가 상하지 않도록 설탕을 사용했습니다. 하지만 설탕의 단맛과 철갑상어알의 육질이 잘 어울리지 않아 이 방법은 오래가지 못했다. 그런 다음 오늘날까지 사용되는 오래된 방부제인 소금만 남았습니다. 그것은 자연스럽고 방부제이며 맛있고 풍미를 향상시킵니다. 이미 완벽하게 작동하는 것을 변경하는 이유는 무엇입니까?

시간이 지나면서 큐레이션에 사용되는 소금의 양이 완벽한 균형에 도달하도록 변경 및 조정되었으며, 이를 현재 말로솔이라고 합니다.

말로솔 캐비어 이름 변형

캐비아 감정가는 캐비아 제품이 말로솔 캐비아라고 광고되면 진정한 대접을 받고 있다는 것을 알고 있습니다! 수세기 동안 사람들은 캐비어 선별에 대한 개선 사항을 찾았습니다. 오늘날, 말로솔은 가장 우수한 가공 표준을 의미합니다. 이 소금 큐레이션 방법은 신선한 제품을 제공하지만, 살짝 소금에 절인 맛이 잘 보존되어 있습니다.

말로솔이 일반적으로 합의된 이름 이지만 구입처에 따라 말라솔 , 말라솔 또는 말로솔 과 같은 다른 변형을 찾을 수 있습니다 . 그들은 모두 같은 제품을 언급하므로 걱정할 필요가 없습니다. 캐비어를 구매할 때 염두에 두어야 할 가장 중요한 측면은 브랜드입니다. 양질의 제품만 판매하는 확고한 공급자 또는 하우스 브랜드가 필요합니다.