미디엄 레어 스테이크가 더 맛있는 이유

 

미디엄 레어 스테이크가 더 맛있는 이유

 

스테이크 광신자로서 우리는 잘 익혀서 요리하는 것보다 더 잘 알고 있습니다.

미디엄 웰던/웰던 범위에 들어가면 스테이크의 맛이나 질감이 떨어지기 시작하며 이러한 유형의 요리는 심지어 고혈압과도 관련이 있습니다 . 따라서 우리는 항상 미디엄 레어(또는 그 부근)를 목표로 해야 한다는 것을 알고 있습니다. 그것은 맛과 질감의 완벽한 균형을 가져오며 우리에게 씹을 무언가를 제공하는 동시에 우리의 원시 제품의 무결성을 유지합니다.

 

미디엄 레어가 완벽한 스테이크인 이유는 무엇입니까?

 

고기 조각을 확대하면 세포 수준에서 요리하는 동안 무슨 일이 일어나는지 볼 수 있습니다. 그 미세한 수준에서 고기는 단백질 가닥으로 만들어집니다. 이 모든 단백질 중에서 오늘 살펴볼 것은 미오신 과 액틴 입니다 . 간단히 말해서 미오신은 더 두껍고 강한 근육 필라멘트를 의미하고 액틴은 더 미세하고 얇은 근육 필라멘트를 의미합니다.

 

동물 내부에서 이러한 구성 요소의 변화는 도살이 발생하자마자 변화합니다. 동물이 사후경직에 들어가면 근육 내의 효소가 빠르게 활성화됩니다. 이 효소는 미오신과 액틴을 영구적으로 수축시켜 이완 단계로 다시 들어갈 수 없게 됩니다. 요리할 때 우리는 이 작은 생태계를 분해하여 근육이 '이완'되고 고기가 부드러워지도록 합니다.

 

우리는 미오신 가닥을 바꾸고 싶지만 액틴 필라멘트는 그대로 둡니다. 운 좋게도 미오신 섬유는 액틴 섬유보다 훨씬 낮은 온도에서 변형됩니다.

 

미오신은 단지 104°F에서 변화하기 시작합니다. 미오신이 변성되면 고기의 구조가 근본적으로 바뀝니다. 더 큰 섬유가 변하기 시작하면서 수분은 여전히 ​​근육 구조에 유지될 수 있습니다. 식감은 날것의 질긴 질감에서 편안하고 부드러운 질감으로 바뀌어 미디엄 레어 수준에서 볼 수 있는 육즙이 풍부하고 입안에서 녹는 품질의 스테이크를 제공합니다.

 

온도를 잘 익은 범위인 약 150°F까지 계속 올리면 부정적인 영향이 나타나기 시작합니다. 이 미세하고 작은 섬유는 더 높은 온도 범위에서 건조되고 단단해지기 시작합니다. 액틴 단백질은 또한 이 정도까지 수축하고 팽팽해지면 엄청난 양의 수분 손실을 허용하여 건조하고 질긴 스테이크를 만듭니다.

 

보시다시피 열역학 과학에 따르면 일종의 '완벽한 온도 범위'가 있습니다. 우리는 더 큰 근섬유(마이오신)를 활성화하고 기본적으로 더 작은 가닥(액틴)은 자연 상태로 남겨두기를 원합니다.

 

이것은 스테이크의 세포 구조에 대한 단순화된 버전이지만 요리할 때 실제로 일어나는 일에 대한 지식이 있으면 더 나은 스테이크를 요리할 수 있고 따라서 더 나은 식사를 할 수 있습니다.

 

한마디로 스테이크를 오래 익힐수록 건조하고 질겨집니다. 스테이크의 풍미는 주스에서 나오므로 가능한 한 많이 유지하는 것이 좋습니다.

어떤 온도가 어느 정도의 익힘 정도와 상관관계가 있는지 확신이 서지 않는 경우 여기 고기 온도에 대한 간단한 가이드가 있습니다!

 

육류 온도 가이드:

 

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