브리오슈 레시피 Q&A

 

AP 밀가루가 없어요. 대신 빵가루로 브리오슈를 만들 수 있나요?

AP 밀가루의 단백질 함량은 약 10%이고 빵가루의 단백질 함량은 12%입니다. 따라서 빵가루는 여분의 단백질로 인해 더 많은 글루텐을 생성하여 더 쫄깃한 빵을 만듭니다.

따라서 빵가루를 사용할 수 있지만 질감이 다를 수 있음을 명심하십시오. 그래도 여전히 부드럽고 버터 같으며 맛있습니다.

 

소금에 절인 버터를 사용해도 되나요?

나는 그것을 추천하지 않을 것입니다. 가염버터는 무가염버터보다 물이 더 많고 당연히 소금도 들어있습니다. 레시피에서 여분의 소금을 제거하더라도 이 레시피에 추가하는 버터의 양이 많기 때문에 결국 짠 빵 덩어리가 될 수 있습니다.

여분의 소금도 효모 성장을 억제할 수 있습니다.

 

이 브리오슈 빵을 더 달콤하게 만들 수 있을까요?

그래 넌 할수있어. 그러나 설탕을 많이 넣을수록 반죽이 느슨해집니다. 설탕 50g을 추가할 때마다 같은 양의 달걀 흰자를 제거합니다. 120~150g 이상의 설탕을 추가하는 것은 권장하지 않습니다.

 

믹서가 없는데 손으로 해도 되나요?

오 소년. 특히 좋은 팔 운동을 좋아한다면 할 수 있습니다.

 

손 반죽은 일반적으로 시간이 두 배 정도 걸립니다. 그러나 브리오슈의 경우 버터를 조금씩 넣어야 하기 때문에 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다.

한 덩어리만 만드는 것이 좋습니다(레시피의 절반). 정말 좋은 상체 운동을 기대합니다. 천만에요!

 

이 반죽을 제빵기로 만들 수 있나요?

제빵기를 소유하고 있지 않기 때문에 얼마나 잘 작동할지 확신할 수 없습니다. 이 반죽은 매우 부드러우며 (케이크 반죽처럼 시작) 최소 20분 동안 반죽해야 합니다(중속 및 중속 고속). 제빵기가 이렇게 부드러운 반죽을 다룰 수 있을지 확신이 서지 않습니다. 내 독자 중 한 명이 이것을 시도했고 반죽이 너무 부드럽고 특히 버터를 추가할 때 반죽하기가 더 어렵다는 것을 확인했습니다.

 

시도하기로 결정했다면 이 조리법을 반으로 줄이는 것을 잊지 마십시오. 이것은 빵 두 개를 위한 것이고 일반적으로 빵 기계는 빵 한 개에 충분한 양만 반죽할 수 있습니다.

빵 기계에서 만들 수 있는 레시피가 있지만 이러한 빵 기계 브리오슈 레시피는 버터와 계란이 적기 때문에 이와 같은 클래식 브리오슈 레시피보다 덜 풍부하고 버터가 적습니다.

 

한 덩이 만들어 드릴까요?

개인적으로 저는 KitchenAid 장인 믹서에서 한 덩어리만 만드는 것을 좋아하지 않습니다. 이 반죽은 젖어 있어서 반죽 고리가 반죽을 제대로 잡아주는 데 어려움이 있을 것입니다. 이것은 훨씬 더 긴 반죽 시간으로 이어질 수 있습니다.

그러나 원하는 경우 손 반죽으로 수동으로 브리오슈 덩어리 하나를 만들 수 있습니다 (위의 FAQ 참조).

 

브리오슈를 얼릴 수 있습니까? 장기 보관은 어떻게 하나요?

예, 브리오슈를 얼릴 수 있습니다. 두 개의 덩어리로 나중에 하나를 쉽게 얼릴 수 있습니다. 나는 통째로 얼린 빵과 얇게 썬 빵을 똑같은 성공을 거두었습니다.

밀폐 용기에 보관하거나 플라스틱 랩과 호일로 잘 싸서 냉동실 화상을 방지하십시오.

그런 다음 실온에서 해동하거나 얼린 상태에서 토스트합니다.

 

반죽이 왜 이렇게 끈적거리고 축축한가요? 다른 빵 반죽은 그렇게 끈적 거리지 않습니다.

그렇게 될 것입니다. 이것은 ENRICHED 반죽입니다. 그것은 반죽을 매우 부드럽게 만드는 많은 버터와 계란을 가지고 있습니다. 버터를 넣은 후 이 반죽의 농도는 CAKE BATTER와 비슷합니다. 글루텐이 잘 생기도록 계속 치대줘야 합니다. 최소 15분이 소요될 수 있지만 온도/습도 변화에 따라 최대 30분이 소요될 수도 있습니다.

 

반죽이 다 되었는지 어떻게 알 수 있나요?

반죽 된 반죽은 어떤 느낌이어야합니까?

반죽 고리로 그릇에서 반죽을 들어 올리려고 할 때 반죽 전체가 깨지지 않고 그릇에서 떨어져야 합니다. 그것은 매우 젖어 처지지만 그릇 바닥에서 깨끗하게 떨어져 나와야 합니다.

반죽도 윤기가 나고 부드러워야 합니다. 그리고 그것을 공으로 만들려고 할 때, 그것은 가르치고 단단한 반죽보다 물 풍선(고수분 반죽을 생각하십시오)처럼 느껴질 것입니다.

 

반죽이 너무 부드러운데 밀가루를 더 넣어도 될까요?

반죽을 30분 이상 치대는데 반죽이 윤기가 없고 매끄러워 보이지 않습니까?

저는 개인적으로 밀가루를 더 많이 넣는 것을 좋아하지 않습니다. 밀가루를 많이 넣을수록 반죽이 덜 부드러워지기 때문입니다. 그러나 꼭 필요한 경우 밀가루를 약간만 추가하십시오. 그러나 글루텐이 생길 때까지 반죽하십시오. 아니면 부서지기 쉬운 브리오슈 반죽으로 끝날 것입니다.

 

주방이 매우 덥거나 더운 기후에 거주하는 경우 반죽 과정 중간에 반죽을 식혀야 할 수 있습니다. 이것은 버터가 너무 기름기가 많아 반죽과 잘 섞이지 않기 때문입니다.

 

어떤 종류의 믹서를 사용합니까?

KitchenAid 장인 믹서를 사용합니다. 저는 속도 5 – 6을 사용합니다. 이렇게 하면 믹서에 무리가 가는 것처럼 보일 수 있지만 저는 이 반죽을 매우 정기적으로 만듭니다. 나는 또한 반죽 과정에서 KitchenAid 헤드 위에 손을 올려놓는 것을 좋아합니다.

 

밤새 증명을 건너뛸 수 있습니까?

밤새 발효하면 풍미가 더 좋아지고 반죽이 차가워져 다음날 다루기가 더 쉬워집니다.

실온 증명을 완료했다면 이론상 밤새 증명을 건너뛸 수 있습니다 . 그러나 모양을 만들 수 있도록 반죽을 식혀야 합니다.

 

반죽을 평평하게 펴서 베이킹 시트 팬(실팟 또는 양피지를 깐 것)에 놓고 비닐 랩으로 감쌉니다. 반죽을 더 빨리 식히려면 팬을 냉동실에 몇 시간 동안 두십시오. 그런 다음 레시피에 따라 빵 모양을 만들고 구울 수 있습니다.

 

상온에서 1차 발효를 건너뛸 수 있나요?

나는 글루텐 발달과 풍미에 도움이 되기 때문에 실온에서 첫 번째 발효를 하는 것을 좋아합니다. 하지만 잊어버리고 대신 냉장고에 넣으면 굽기 전에 더 오래 발효시켜야 할 수도 있습니다.

나는 또한 반죽을 냉장고에 더 오래 보관하는 것을 선호합니다. 반죽을 냉장고에 48시간 동안 보관하고 싶다는 것을 알았다면 실온 증명을 건너뛸 것입니다.

 

브리오슈 반죽을 오랫동안 반죽했는데도 왜 기름기가 많나요?

습도가 높고 온도가 높은 지역에 살면 이런 일이 발생할 수 있습니다. 브리오슈는 버터가 많이 들어있어서 크로와상 반죽과 비슷합니다. 반죽 온도가 30°C / 86°F에 도달하면 버터가 너무 부드러워져 기름으로 분리됩니다. 이렇게 하면 유지방이 반죽에서 스며나오면서 브리오슈가 기름지게 됩니다( 크로아상 과 마찬가지로 ).

따라서 더운 열대 기후에 거주하거나 부엌이 매우 따뜻한 경우 반죽 사이에 반죽을 식혀서 반죽이 최소한 30°C / 86°F 미만이 되도록 해야 할 수 있습니다.

 

내 브리오슈는 왜 이렇게 효모 맛이 나는 걸까?

Brioche는 하룻밤 동안 발효시키면 사랑스러운 맛의 깊이가 있어야 합니다.

그러나 반죽을 과도하게 발효시키면(첫 번째 또는 마지막 발효) 빵에서 맥주 맛이 나지 않습니다.

따라서 필요할 때까지만 반죽을 교정하십시오. 따라서 반드시 시간에 따라 가지 말고 반죽의 모양에 따라 가십시오.

 

식빵 대신 브리오슈 번을 만들 수 있나요?

그래 넌 할수있어! 특별히 브리오슈 번을 위한 레시피를 공유했습니다 . 레시피는 같지만 반죽 성형 기법이 다릅니다. 또한 다양한 크기의 버거에 대해 다양한 무게 변형을 포함했습니다. 큰 빵부터 일반 빵, 슬라이더 빵까지.