브리오슈 레시피 가이드

브리오슈란?

브리오슈 빵은 프랑스 빵 으로 페이스트리와 빵의 중간 형태입니다.

빵에 버터와 계란이 풍부하게 들어있기 때문입니다. 그것은 viennoisseries의 가족에 속합니다 ( 크루아상 , 덴마크 패스트리, 달콤한 롤 등을 생각하십시오). 그것은 매우 버터 같고 부드럽고 맛있는 빵이며 달콤한 브리오슈 또는 짭짤한 브리오슈로 만들 수 있습니다.

 

이것이 최고의 브리오슈 빵 레시피인 이유!

• 이것은 Le Cordon Bleu의 입증된 진정한 브리오슈 반죽 레시피 이지만 홈 베이커를 위해 개조되었습니다.
• 단계별 지침을 공유할 예정 이므로 각 단계에서 무엇을 찾아야 하는지 알 수 있습니다.
• 반죽과 교정 후 브리오슈가 준비되었는지 확인하는 방법에 대한 자세한 내용으로 , 끈적거리거나 덜 구워진 브리오슈 또는 건조하고 부서지기 쉬운 브리오슈가 생기지 않도록 합니다.
• 브리오슈 빵을 만드는 세 가지 성형 기술 도 여기에 포함되어 있습니다.

Nantaise & 브레이드 브리오슈 빵

전문적인 레시피 VS 나의 브리오슈 레시피

여기, 집에서 놀라운 브리오슈 반죽을 만드는 레시피를 공유하겠습니다! 저는 르 꼬르동 블루에서 시도한 레시피를 일부 변경하여 홈 베이커들이 더 쉽게 접근하고 편리하게 만들면서도 클래식한 브리오슈 도우의 진정한 풍부함과 맛을 유지해야 했습니다.

가장 큰 문제는 원래 레시피가 물이나 우유를 사용하지 않고 신선한 효모를 사용했다는 것입니다. 여기에 문제가 있습니다.

• 신선한 이스트는 녹이는 데 액체가 필요하지 않지만 홈 베이커도 신선한 이스트를 쉽게 접할 수 없습니다.
• 그리고 다른 종류의 이스트를 사용하려면 반죽에 이스트를 녹일 액체가 필요하며 이는 레시피에도 큰 영향을 미칩니다.

따라서 이 문제를 해결하려면 ,

• 생이스트 대신 활성건조이스트 사용 – 활성건조이스트는 농축되어 있기 때문에 무게의 1/2정도만 사용하시면 됩니다. 활성 건조 효모는 활성화되고 용해되는 액체가 필요합니다.
• 계란 일부를 우유로 대체 . 계란, 특히 계란 노른자는 브리오슈에 풍미를 더하는 데 큰 역할을 합니다. 그래서 계란 전체를 제거하는 대신 계란 흰자 하나를 제거하고 대신 따뜻한 우유로 대체합니다. 이것은 반죽의 풍부함을 유지하면서 효모가 적절하게 용해되도록 합니다.

 

우유에 녹인 효모

우유에서 효모가 활성화되고 거품이 생깁니다.

반죽의 이해

글루텐과 효모는 빵을 만드는 것입니다. 글루텐은 빵에 필요한 구조를 제공합니다. 밀가루의 글루텐은 물과 같은 액체가 있을 때 발달하며 반죽을 반죽할 때 글루텐 발달이 더 빨라집니다. 반죽의 효모는 증식하면서 CO2를 방출하고 글루텐 매트릭스는 점점 더 많은 CO2를 가두어 팽창합니다.

글루텐은 물에서 잘 발달하지만 지방은 글루텐 발달을 방해합니다. 브리오슈와 같은 강화 반죽을 사용하면 노른자와 버터의 모든 지방이 글루텐 발달에 반대 작용을 합니다. 그러나 그것은 또한 반죽을 매우 부드럽고 풍미가 풍부하게 유지하여 거의 케이크와 같은 질감을 줍니다!

그렇기 때문에 좋은 글루텐 발달을 위해 브리오슈 반죽을 훨씬 더 오래 반죽해야 합니다. 반죽이 상당히 느슨하고 끈적거리기 때문에 스탠드 믹서를 사용하여 부드럽고 부드러울 때까지 반죽하는 것이 좋습니다.

저 부스러기를 보세요!

스탠드 믹서 없이 브리오슈 빵을 만들 수 있나요?

브리오슈 반죽은 일반적으로 부드러운 일관성 때문에 작업하기가 더 어렵기 때문에 스탠드 믹서를 적극 권장합니다. 그러나 반죽을 손으로 반죽할 수는 있지만 끈적끈적하고 젖은 반죽을 올바른 농도가 될 때까지 실제로 작업하려면 매우 깨끗한 작업 표면과 인내심이 필요합니다 . 도우 후크와 함께 핸드 믹서를 사용하지 마십시오. 모터에 너무 큰 부담이 됩니다.

 

그럼 브리오슈를 만들어 볼까요?

재료 준비

먼저 모든 재료를 계량하여 준비합니다.

거의 모든 재료는 실온에 있어야 합니다. 예외는 우유인데, 우유는 아주 약간 따뜻해야 합니다(예: 미지근한 물 – 약 100°F). 원한다면 따뜻한 물을 대신 사용할 수 있지만 우유는 더 풍부합니다.

반드시 부드러운 버터를 사용하세요. 버터가 반죽에 빠르고 잘 섞이기 위해서는 버터의 일관성이 정말 중요합니다. 겨울에는 버터가 부드러워질 수 있도록(73 – 75°F까지) 따뜻한 곳에 보관해야 할 수도 있습니다.

손가락으로 버터를 누르면 저항 없이 쉽게 자국을 남길 수 있습니다. 그러나 버터는 녹지 않았습니다. 이것이 버터로 원하는 일관성입니다.

부드러워진 버터

버터를 대략 네 부분으로 나눕니다.

효모 활성화

먼저 효모를 활성화하십시오. 활성 건조 효모를 사용하기 때문에 효모를 용해하고 활성화해야 합니다. 이렇게 하면 효모가 반죽에 고르게 섞이게 됩니다. 믹서 그릇에 우유와 꿀을 넣고 그 위에 이스트를 뿌립니다. 이스트가 섞이도록 부드럽게 휘젓고 약 15분 동안 그대로 둡니다. 그 시간에 효모는 거품이 생기고 거품이 일 것입니다.

기본반죽을 만들어요

바닐라, 설탕, 큰 달걀, 달걀 노른자를 넣고 노른자를 부수기만 하면 됩니다.

밀가루를 넣고 마지막으로 밀가루 위에 소금을 뿌립니다(이것이 중요합니다! 이스트 믹스에 소금을 직접 넣지 마세요).

믹서의 갈고리 또는 반죽 거품기를 사용하여 믹싱 볼의 모든 재료를 섞어서 들쭉날쭉한 반죽을 만듭니다.

반죽 후크가 부착된 상태로 믹서에 그릇을 놓습니다. 반죽을 속도 2~3(저속~중저속)으로 약 1분간 치대기 시작합니다.

효모 혼합물에 젖은 재료 추가

마른 재료로 들쭉날쭉한 반죽을 만듭니다.

버터를 넣기 전 반죽을 1분정도 치대주세요

버터 추가

그런 다음 각 첨가물 사이에 약 2분의 혼합 시간을 두고 버터를 네 번 첨가합니다. 매번 버터가 완전히 섞이도록 각 부분을 한 번에 한 스푼씩 추가합니다. 반죽 스크레이퍼(또는 그릇 스크레이퍼)를 사용하여 옆면을 긁어내십시오.

 

반죽은 버터를 첨가한 후 매우 느슨하고 끈적거릴 것입니다. 그러나 반죽을 치대면 약간 끈적거리지만 그릇 옆면에 달라붙지 않는 부드럽고 윤기나는 반죽이 됩니다.

버터를 넣으면 반죽이 아주 쫀득하고 부드러워집니다

글루텐 개발

버터가 추가되면(총 약 8~10분) 속도를 5~6(중속)으로 높입니다. 반죽이 적당한 농도가 될 때까지 10분 정도 더 반죽합니다.

이것은 글루텐 발달이 일어나는 곳입니다. 반죽에 글루텐 매트릭스가 형성되면서 매끈하고 매끄러워집니다. 믹서 보울의 측면에 덜 달라 붙습니다. 그리고 반죽 고리를 사용하여 그릇에서 반죽을 들어 올리면 여전히 부드럽지만 그릇에서 깨끗하게 들어 올려야 합니다.

반죽이 제대로 반죽되는 데 걸리는 시간은 다양합니다. 짧게는 8분에서 길게는 15분까지 걸릴 수 있습니다. 혼합기의 속도, 혼합기 유형 및 기타 환경 요인에 따라 달라집니다. 그것이 완료되었는지 확인하기 위해 표지판을 찾으십시오. 처음부터 끝까지 전체 혼합 시간은 20 – 30분 사이일 수 있습니다.

반죽이 여전히 매끄럽고 윤기가 나지 않아 더 오래 치대야 합니다.

글루텐이 형성되어 이제 반죽이 부드럽고 윤기가 납니다. 이 시점에서 반죽이 준비되었습니다.

1차 교정

이 첫 번째 교정은 매우 중요합니다. 효모가 번식하고 CO2를 방출함에 따라 반죽이 팽창하여 글루텐 매트릭스가 더욱 발달합니다.

밀가루를 뿌린 작업대에 반죽을 놓고 반죽을 부드러운 반죽 공 모양으로 만듭니다. 반죽이 정말 부드럽기 때문에 손에 밀가루도 살짝 묻혀주세요.

 

밀가루를 뿌린 표면에 반죽을 뒤집습니다.

모든 가장자리를 가운데로 접습니다.

계속해

앞으로 3개 더

두개 더

마지막!

반죽을 조심스럽게 뒤집은 다음 손으로 반죽을 조여 매끈한 도우 볼로 만드세요.

이와 같이…

모양을 잡은 반죽을 다시 그릇이나 다른 큰 그릇에 넣습니다(브리오슈는 너무 진해서 그릇에 달라붙지 않기 때문에 버터를 바르지 않아도 됩니다). 플라스틱 랩으로 덮고 따뜻한 곳에서 반죽을 최소 두 배 크기로 만듭니다.

저처럼 추운 기후에 살고 계시다면 겨울에 부엌만큼 따뜻한 곳을 찾기가 어려울 것입니다. 그래서 제가 하는 일은 오븐에 불을 켜고 그릇을 오븐 안에 보관하는 것입니다. 스토브에서 요리할 때도 오븐이 예열되기 때문에 반죽이 잘 익는 데 도움이 됩니다.

온도에 따라 브리오슈 도우는 1시간 안에 발효되지만 최대 2~2.5시간이 걸릴 수도 있습니다.

반죽이 최소 2배, 심지어 3배가 되었을 때 1차 발효가 완료된 것입니다!

첫 번째 증명 전에

1차 증명 후

반죽 지연 교정

이것은 반죽을 냉장고에서 발효시키는 이름입니다. 이 저온 발효는 훨씬 더 긴 과정이며 반죽의 풍미를 발달시키는 데 도움이 됩니다. 좀 더 실용적인 의미에서 빵 모양을 만들 때 반죽을 다루기가 훨씬 쉬워지고 반죽을 쉬게 할 수 있습니다.

1차 발효 후 밀가루를 살짝 뿌린 표면에 반죽을 펼칩니다. 손에 밀가루를 살짝 묻혀 반죽을 다시 한 번 모양을 잡아 매끄럽고 팽팽한 반죽 모양을 만듭니다. 반죽을 다시 그릇에 옮기고 비닐 랩으로 덮고 냉장고에 넣습니다.

이 반죽은 최대 24시간 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다(강한 풍미를 위해 48시간도 가능).

발효된 반죽을 수축 및 모양 변경

반죽의 가장자리를 접어 조심스럽게 뒤집습니다.

반죽을 다시 조입니다

반죽을 그릇에 담고 랩을 씌워 냉장 보관합니다.

12시간 후

빵 모양 만들기

반죽이 잘 굳고 차가워지면 분할하여 모양을 만들 수 있습니다. 로프 팬이나 케이크 팬에서 구울 수 있습니다. 땋은 덩어리의 경우 베이킹 트레이에서도 구울 수 있습니다.

 

8.5 x 4.5 식빵 팬에서 구운 브리오슈 빵 vs 9 x 5 식빵 팬

이 레시피로 두 개의 식빵을 만들 수 있습니다. 세 가지 방법 중 하나로 모양을 만들 수 있습니다(더 많은 방법이 있지만 여기서는 세 가지만 설명하겠습니다).

밀가루를 살짝 뿌린 표면에 반죽을 놓고 부드럽게 동그랗게 펴줍니다. 이것은 또한 반죽에 있는 가스를 배출하는 데 도움이 됩니다. 반죽의 무게를 측정하고 두 부분으로 나눕니다.

심플 로프 - 반죽을 성형하는 가장 쉬운 방법

이것은 덩어리를 형성하는 가장 쉬운 방법입니다. 패턴이 없는 표준 덩어리 모양입니다.

이것은 여기에서 찾을 수 있는 제 식빵 덩어리 모양과 매우 유사합니다 .

브레이드 브리오슈 식빵

이것은 로프 팬에서 구울 수도 있고 베이킹 트레이에서 그대로 구울 수도 있는 클래식한 브레이드 로프입니다.

이것은 반죽을 3등분으로 나눈 다음 각 부분을 긴 "로프" 모양으로 만든 다음 3개의 "로프"로 끈을 만듭니다.

동일한 크기의 반죽 로프 3개를 만듭니다.

한쪽 끝을 함께 꼬집어 밀봉합니다.

반죽을 늘리지 않고 반죽 로프를 단단히 땋습니다.

양쪽 끝을 보드에 눌러 평평하게 만들고 끝을 밀봉합니다.

납작한 끝 부분을 집어넣어 둥글고 아름다운 덩어리를 만듭니다.

덩어리를 덩어리 팬에 놓습니다.

난테즈 브리오슈 식빵

이것은 또한 브리오슈 도우를 성형하는 매우 고전적인 방법입니다. 땋은 것처럼 보이지만 그렇지 않기 때문에 인조 땋은 덩어리라고 부릅니다. 이 덩어리를 사용하면 도우 볼을 도우에서 깔끔하게 떼어낼 수도 있습니다.

 

반죽을 8등분으로 나누고 각 부분을 작고 매끄러운 공 모양으로 만듭니다. 그런 다음 공을 아래와 같이 덩어리 팬에 지그재그 패턴으로 놓습니다.

반죽을 8등분으로 나눕니다.

가운데를 향해 가장자리를 접고 눌러 각 부분을 모양을 만듭니다.

조심스럽게 뒤집어 반죽 부분의 매끄러운 표면에 가볍게 밀가루를 바르십시오.

밀가루를 묻힌 면을 위로 하여 손바닥으로 반죽 부분을 감싸고 반죽을 작업대 위에서 부드럽게 굴려 동그란 공을 만듭니다.

도우 볼은 이렇게 부드러워야 합니다.

밑면도 이렇게 잘 밀봉되어 있어야 합니다.

모든 반죽 부분에 대해 반복하십시오.

팬 한쪽에 4개의 반죽 부분을 놓습니다.

그런 다음 팬의 다른 쪽에 있는 다른 4개 부분은 이와 같습니다(일종의 지그재그 패턴).

최종 교정 및 베이킹

성형한 반죽을 로프 팬에 비닐 랩으로 덮고 굽기 전에 크기가 두 배로 부풀도록 합니다. 이것이 최종 증거가 될 것입니다. 이 발효는 서늘한 실온에서도 2시간이 걸릴 수 있으므로 불이 켜진 오븐이나 집안에서 가장 따뜻한 곳에 보관하세요.

 

반죽이 2배로 부풀고 빵틀의 윗부분에 도달하면 제대로 발효가 된 것입니다. 반죽이 제대로 발효되었는지 손가락 테스트를 해보세요. 이렇게하려면 밀가루를 살짝 묻힌 손가락으로 덩어리의 측면을 부드럽게 누르십시오. 이렇게 하면 들여쓰기가 남습니다. 이 들여쓰기가 남아 있거나 반쯤 뒤로 튀면 빵을 구울 준비가 된 것입니다.

들여쓰기가 완전히 되돌리면 교정이 부족한 것이며 교정하는 데 더 많은 시간이 필요합니다.

증명 난테즈 덩어리

교정된 땋은 덩어리

브리오슈가 과도하게 교정된 경우 어떻게 해야 합니까?

움푹 들어간 곳으로 인해 덩어리가 수축되면 과도 하게 교정되었음을 의미합니다!

발효 후 덩어리가 수축하면 반죽을 다시 만들고 다시 시작해야 합니다. 그렇지 않으면 과도하게 발효된 반죽을 구우면 덩어리가 넘치거나 구운 후에 수축될 수 있습니다. 따라서 특히 반죽이 거의 두 배로 부풀었을 때 정기적으로 반죽을 확인해야 합니다.

계란 세척 여부?

나는 일반 브리오슈 빵 덩어리에 계란물을 더 선호합니다. 그것은 아름답고 반짝이는 크러스트를 제공합니다!

또는 오븐에서 꺼낸 후 간단한 시럽으로 덩어리를 닦을 수도 있습니다. 그러나 나는 더 달콤한 브리오슈 빵 레시피( 시나몬 롤 또는 바브카와 같은)를 위해 이 옵션을 선호합니다.

계란물로 표면을 잘 닦습니다. 원한다면 작은 펄슈가(벨기에산이 아닌 스웨덴산 펄슈가)를 윗면에 뿌릴 수 있습니다.

 

빵을 구울 준비를 하는 동안 오븐을 예열하세요. 덩어리가 아름다운 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 예열된 오븐에서 덩어리를 굽고 순간 판독 온도계로 확인할 때 내부 온도가 약 180° – 190°F가 됩니다. 이 반죽은 풍부하기 때문에 다른 유형의 살코기 반죽처럼 205°F에 도달할 필요가 없습니다.

다 구워지면 식힘망에 올려 완전히 식힙니다.

브리오슈 빵을 즐기는 방법

브리오슈 토스트는 브리오슈 빵을 맛있게 즐길 수 있는 방법입니다. 그것이 얼마나 풍부하기 때문에 어떤 버터도 필요하지 않습니다(그러나 그것은 물론 아프지 않을 것입니다!).

브리오슈 빵에 잼을 바르거나 무화과 잼 , 딸기 잼 , 포도 젤리 또는 매콤한 자두 잼 과 같은 모든 종류의 스프레드를 바르십시오 .

브리오슈 식빵으로 시나몬 토스트를 만들어보세요 . 위에 올려진 캐러멜라이즈드 크런치 시나몬은 부드러운 빵과 훌륭한 질감의 대조를 이룹니다.

아직 약간 따뜻할 때 브리오슈 식빵을 썰어도 됩니다. 갓 구운 따뜻한 브리오슈 반죽 조각은 참으로 인생의 단순한 즐거움 중 하나입니다! 🙂

브리오슈 도우를 사용하여 브리오슈 버거 번 이나 큰 시나몬 롤을 만들 수도 있습니다 !

 

남은 브리오슈는 어떻게 해야 할까요?

• 프렌치 토스트
• 빵 푸딩
• 크루통
• 빵 부스러기
• 보스톡
• 소