요약 정보
- 원산지: 유럽 알프스
- 질감: 일반적으로 반고체에서 단단함
- 풍미 프로필: 매우 다양합니다. 방목 동물의 테루아를 반영
- 유명한 품종: Comté, Gruyère, Emmenthal, Fontina, Asiago, Taleggio
알파인 치즈란?
수세기에 걸친 전통과 방법으로 복잡한 풍미와 풍부한 질감을 지닌 치즈를 생산합니다. 치즈 장수들이 좋아하는 알파인 치즈는 견과류에서 과일, 스파이시, 꽃, 허브, 잔디 및/또는 버터에 이르기까지 다양한 스타일과 풍미를 다룹니다. 알파인 치즈는 Beaujolais Cru 와 같은 더 순하고 어린 레드 와인 이나 Sancerre와 같은 드라이한 화이트 와인과 잘 어울리는 경향이 있습니다 .
다양한 알파인 치즈는 일반화하기 어렵지만 몇 가지 특징을 공유합니다. 그들은 모두 살균되지 않은 젖소 우유(열처리되지만 완전히 익히지는 않음 )로 시작하며 알파인 치즈를 생산하는 각 국가에서 엄격하게 규제되는 생산 표준은 일관된 품질로 이어집니다. 또한 일부 품종은 연숙 및 반연질 범주에 속하지만 일반적으로 밀도가 높은 페이스트와 좋은 녹는 품질을 가진 반고정에서 경질까지 다양합니다. 생산품은 최소 20파운드의 무게를 사용하는 큰 바퀴를 생산하며, 거의 감지할 수 없는 것부터 올리브 크기에 이르기까지 많은 구멍이나 "눈"이 있습니다.
알파인 치즈가 만들어지는 방법
트랜스휴먼스(transhumance)라고 알려진 과정에서 소는 봄에 낮은 고도에서 시작하여 늦여름 높은 산 초원에서 보낸 다음 가을에 다시 길을 따라 내려가며 말 그대로 산을 오르내리며 풀을 뜯습니다. 알프스 전역의 다양한 미기후와 다양한 종류의 풀로 인해 젖소의 우유는 독특한 테루아를 나타내어 상당히 다른 풍미 프로필을 가진 치즈를 만듭니다. 그러나 많은 사람들이 크림 같은 용융성을 공유합니다.
치즈 제조업자들은 수세기에 걸쳐 완성된 전통적인 조리법을 사용하여 전략적인 위치에 있는 오두막에서 그 자리에서 치즈를 만들고 무리를 따라갑니다. 그들은 거대한 구리 냄비에 우유를 데우고, 종종 모닥불 위에서 요리하고 생성된 응유를 눌러 수분 함량을 줄입니다. 운송의 용이성을 위해 알파인 치즈는 일반적으로 종종 거대한 바퀴로 시장에 나옵니다. 그뤼에르(Gruyère )와 콩테(Comté)는 더 잘 알려진 품종으로 지름이 약 40인치이고 무게가 65~85파운드입니다. 많은 미국인들에게 "스위스 치즈"로 알려진 치즈인 에멘탈의 바퀴는 최대 220파운드까지 나갈 수 있습니다.
스위스 및 관련 치즈에는 젖산을 먹고 사는 프로피오니박테리움 셰르마니(Propionibacterium shermanii) 라는 박테리아가 이산화탄소를 생성할 때 형성되는 구멍이 있습니다 . 그 작은 기포는 부드러운 커드에 갇혀 치즈가 굳으면서 구멍이 생깁니다. 박테리아는 독특한 풍미에도 기여합니다.
알파인 치즈의 종류
식료품점이나 치즈 가게의 전문 케이스에서 특정 종류의 알파인 치즈를 찾으십시오. 델리 카운터에서 구입하거나 미리 포장된 슬라이스 사이에서 발견되는 스위스 치즈는 에멘탈과 비슷하지만 진정한 알파인 치즈의 미묘함이 부족합니다. 이 스타일의 치즈가 마음에 들면 진정한 Emmenthal 또는 Gruyère를 찾으십시오.
이탈리아 알파인 치즈에는 널리 알려진 Asiago, fontina 및 가을 방목 시즌이 끝날 때 만들어지는 품종인 talleggio 치즈가 포함됩니다. Reblochon은 프랑스 알파인 치즈 중에서 가장 잘 알려진 치즈일 수 있습니다. 이 씻어 껍질을 벗긴 치즈에는 자체 AOC 지정이 있습니다. Comté는 미국에서 흔히 볼 수 있는 또 다른 프랑스 알파인 치즈입니다. 오스트리아 알파인 치즈는 총칭하여 bergkäse 라고 합니다 . 그들은 고향 밖에서는 널리 사용되지 않지만 잘 갖춰진 치즈 상점에는 일부가 있을 수 있습니다.
대체품
"알파인 치즈" 우산 아래에 너무 많은 종류가 있어 종종 서로 간단히 교체할 수 있습니다. 대부분의 더 신선한 치즈는 잘 녹기 때문에 Emmenthal, Gruyère, fontina, raclette 또는 talleggio 치즈를 서로 바꿔서 사용할 수 있습니다. 그러나 맛은 다를 수 있으므로 계속해서 좋아하는 것을 선택하십시오.
용도
알파인 치즈는 세계에서 가장 녹는 치즈 중 하나입니다. 퐁듀, 구운 치즈, 프렌치 어니언 수프, 파스타, 피자 및 끈적끈적한 치즈 맛을 원하는 모든 곳에 사용하세요. 그들은 또한 치즈 플레이트를 위한 좋은 반연질 치즈를 선택합니다. 알파인 치즈는 숙성됨에 따라 더 단단하고 과립화되어 녹기에는 덜 적합하지만 바로 스낵으로 먹기에는 훨씬 더 풍미가 좋습니다.
저장
껍질을 씻은 알파인 치즈는 양피지나 왁스 종이에 싸서 냉장고의 델리 서랍에 보관하십시오. 숨을 쉬어야 하므로 약간 느슨하게 감싸거나 공기 흐름을 위한 구멍이 있는 플라스틱 용기에 보관하십시오. 이런 식으로 몇 주 동안 지속되어야 합니다. 곰팡이가 보이면 즉시 잘라내십시오. 치즈가 마르는 것 같으면 그 아래에 젖은 종이 타월을 놓을 수 있습니다. 또한 70도를 넘지 않는 경우 많은 알파인 치즈를 실온에서 며칠 동안 보관할 수 있습니다.
알파인 치즈를 얼려도 안전하지만 식감에 영향을 미치므로 치즈와 함께 요리하려는 경우에만 권장합니다. 사용하기 쉽도록 먼저 치즈를 갈은 다음 지퍼가 달린 플라스틱 냉동 백이나 밀폐 용기에 담아 냉동할 수 있습니다.
알파인 치즈 요리법
고전적인 퐁듀, 케사디아, 스크램블드 에그, 구운 치즈 샌드위치 또는 크리미하고 만족스러운 딥에 녹이고 싶을 때 알파인 치즈로 바꾸십시오.
당신은 껍질을 먹을 수 있습니까?
알파인 치즈는 일반적으로 씻은 껍질이나 천연 껍질을 가지고 있어 안전하게 먹을 수 있습니다. 그러나 Asiago 및 기타 더 단단한 강판 치즈에서 발견되는 것과 같은 천연 껍질은 너무 건조해서 맛이 없을 수 있습니다. 그러나 정통한 요리사는 소스와 수프의 맛을 내기 위해 냄비에 던지는 것을 좋아합니다. Gruyère와 같은 씻은 껍질은 치즈의 즐거움을 더할 수 있지만 실제로는 개인 취향에 달려 있습니다.