아주 최근까지만 해도 스위스 치즈 의 구멍은 숙성 과정에서 형성되는 박테리아 때문이라고 생각했습니다 . 이 이론은 1912년 농업부 화학자인 William Mansfield Clark에 의해 개발되었습니다. 이 특정 유형의 박테리아는 사용되는 스타터의 유형과 숙성 . 스위스 치즈 휠 의 박테리아는 이산화탄소를 방출하고 이산화탄소는 치즈에 거품을 형성합니다. 거품이 "터지면" 구멍("눈"이라고도 함)이 생성됩니다.
건초 이론
스위스 농업 연구소인 Agroscope는 작은 건초 조각이 스위스 치즈에 구멍을 낸 원인이라고 믿고 있습니다. 양동이를 사용하여 헛간에서 치즈를 만들 때 건초 미립자가 모은 우유 양동이에 들어갈 가능성이 있습니다. 그러면 치즈가 숙성됨에 따라 구멍이 생깁니다. 커드의 구조를 약화시켜 가스를 형성하고 "눈"을 만드는 것은 바로 이러한 건초 알갱이입니다. (실제로 건초일 필요는 없습니다. 미립자 물질이 있으면 구멍이 생길 수 있습니다.)
윌리엄 맨스필드 클라크(William Mansfield Clark)가 유리 실린더와 수은을 사용하여 가스를 포착하고 그의 이론을 발전시키는 장치를 만든 반면, Agroscope는 130일 동안 치즈 숙성 과정을 따라 CT 스캐너를 사용했습니다. 치즈 제조 커뮤니티는 건초가 범인이라고 믿어 왔으며 이제 과학적 증거가 있습니다.
그러나 낙농장의 현대화로 인해 스위스 치즈는 예전만큼 눈이 많지 않을 수 있습니다. 착유 방법이 자동화되고 방부 처리되고 건초 입자가 우유에 덜 떨어지면서 구멍의 크기가 줄어들고 Appenzeller, Emmental과 같은 스위스 치즈의 구멍 수가 감소했습니다.