요약 정보
• 출처: 소, 양, 염소의 우유
• 원산지: 프랑스 및 이탈리아
• 맛: 전통적으로 다양하고 톡 쏘는 맛과 짠맛
• 껍질: 식용
블루 치즈란?
블루 치즈는 중세 시대에 치즈가 온도와 습도가 조절된 동굴에 저장되었을 때 우연히 발명된 것으로 생각됩니다. 어느 시점에서 프랑스 Roquefort의 치즈 제조업자가 반쯤 먹은 빵 한 덩어리를 동굴에 남겨두고 돌아왔을 때 빵을 덮고 있는 곰팡이가 치즈를 블루 치즈로 변형시킨 것을 발견했다고 믿어집니다.
블루 치즈에는 다양한 종류가 있습니다. 초기 버전은 프랑스와 이탈리아에서 생산되었으며 이후 버전은 유럽과 북미 전역에서 발전했습니다. 블루 치즈에 따라 식감과 풍미가 바스락거리고, 흐물흐물하고, 짜고, 날카롭고, 부드럽고, 크리미하고, 약간 흙맛이 나는 것까지 다양합니다. 일부 버전은 크림이 풍부하고 가운데가 부드러우며 껍질이 부드럽습니다. 버전과 풍미 프로필에 관계없이 블루 치즈는 몸 전체에 녹색, 파란색, 회색 또는 검은색 정맥 또는 곰팡이 반점이 특징입니다. 슈퍼마켓과 전문점에서 다양한 종류를 구입할 수 있으며 소스에 따라 저렴한 것부터 비싼 것까지 다양합니다.
블루 치즈가 만들어지는 방법
생우유를 저온 살균한 다음 유당을 젖산으로 전환하기 위해 종균 배양액을 첨가하면 산성화가 일어나 우유가 액체에서 고체로 변합니다. 우유 응고를 돕기 위해 레넷을 첨가하고 커드를 잘라 유청을 방출합니다. 응유는 배수되고 바퀴로 형성됩니다. 이 단계에서 Penicillium roqueforti를 치즈 위에 뿌리고 치즈가 부패하는 것을 방지하기 위해 소금에 절입니다. 치즈는 60~90일 동안 숙성됩니다. 치즈의 시그니처인 푸른색 맥은 산소를 순환시키고 곰팡이의 성장을 촉진하기 위해 스테인리스 스틸 막대로 치즈를 "스파이킹"하는 초기 숙성 단계에서 생성됩니다. 이를 "니들링"이라고도 합니다. 이 과정은 질감을 부드럽게 하고 치즈의 독특한 푸른 풍미를 발달시킵니다.
곰팡이 배양과 침이 블루 치즈의 풍미와 질감에 크게 기여하지만 다른 요인도 항상 작용합니다. 사용되는 우유의 유형 (소, 양 또는 염소), 동물이 젖을 짜기 전에 먹은 것, 각 치즈 제조업자가 사용하는 약간 다른 치즈 제조 기술은 전 세계의 모든 블루 치즈가 고유한 풍미를 갖게 합니다. .
블루 치즈의 종류
Roquefort는 가장 오래된 블루 치즈 중 하나로 간주되며 진미로도 간주됩니다. 프랑스 남부의 석회암 절벽에서 양의 젖으로 생산되고 숙성된 Roquefort는 촉촉하고 부서지기 쉬운 몸체를 가로지르는 푸른 정맥으로 유명합니다. 크리미하고 향긋하며 복잡하고 강렬하며 날카 롭고 달콤한 풍미 노트로 유쾌한 미묘한 차이가 있습니다.
고르곤졸라는 롬바르디아와 피에몬테의 목초지에서 풀을 뜯는 소의 우유로 만든 이탈리아 치즈입니다. Young Gorgonzola는 부드럽고 버터 같으며 크리미하며 샤프 블루의 작은 힌트가 있습니다. 숙성된 버전은 더 흙맛이 나고 풍미가 더 강하며 씹는 맛이 더 좋습니다.
Blue Stilton은 영국 중부 지방에서 생산되는 우유 치즈입니다. 그것은 파란색 줄무늬가 있는 아름다운 대리석 무늬가 있는 튼튼한 원통형 모양의 치즈입니다. 풍부하고 크리미하며 고소하고 짠 맛이 나는 약간 촉촉하고 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있습니다.
Danablu는 Funen 섬에서 생산되는 덴마크 소 우유 블루 치즈입니다. 크리미하고 부드러운 식감과 약간 날카롭고 짠맛이 나는 로크포르와 비슷하지만 더 부드럽습니다.
더블 크림 블루 치즈는 20세기 후반에 블루 치즈 타임라인에 나중에 등장한 그 자체의 범주입니다. 크림 같은 내부와 때로는 꽃이 만발한 껍질이 특징인 이 제품은 크림이 풍부한 우유로 만들어졌습니다. 이 치즈의 예로는 Cambozola, Saint Agur 및 Blue Castello가 있습니다.
대체품
블루 치즈의 변형이 너무 많기 때문에 하나를 다른 것으로 대체할 수 있습니다. Roquefort 및 Danablu와 같이 질감과 풍미 프로파일이 유사한 치즈를 선택하십시오. 또는 젊은 Gorgonzola와 Blue Castello; 또는 Cambozola와 Saint-Agur.
용도
블루 치즈는 과일 및 견과류와 매우 잘 어울리며 모듬 치즈 보드에 훌륭한 첨가물입니다. 풍미 강화제로 크림 소스, 드레싱 및 수프에 휘젓거나 샐러드 위에 뿌립니다. 또한 고기 소, 치즈 파스타 요리 및 구운 곡물에 감칠맛을 더 합니다 .
저장
개봉한 블루 치즈는 호일이나 양피지 또는 왁스 종이에 싸서 냉장고에 최대 3주 동안 보관하십시오. 블루 치즈는 밀폐 용기나 지퍼백에 싸서 최대 3개월 동안 얼린 후 냉장고에서 해동할 수도 있습니다. 냉동 블루치즈는 식감이 더 푸석푸석해지고 풍미가 약간 떨어지기 때문에 해동한 블루치즈를 요리에 활용하는 것이 가장 좋다.
블루 치즈 조리법
블루 치즈는 드레싱, 소스, 수프, 샐러드에 특유의 날카롭고 크리미한 풍미를 더해줍니다.
• 최고의 블루 치즈 드레싱
• 웨일스 부추와 스틸튼 수프
• 고르곤졸라 소스를 곁들인 스테이크
• 로크포르와 캐러멜 양파 타르트
• 케일, 호두, 블루 치즈 샐러드