사프란이란?
청동기 시대 그리스에서 처음 발견된 것으로 여겨지는 사프란은 향신료, 염료 및 약으로 사용하기 위해 수천 년 동안 재배되었습니다. 사프란은 "사프란 크로커스" 또는 "가을 크로커스"라고도 알려진 밝은 자주색 꽃잎을 가진 붓꽃과의 꽃식물인 크로커스 사티부스의 암술머리에서 나옵니다 . 각 꽃은 소중한 진홍색 낙인(일반적으로 실이라고 함) 몇 개만 생산하며, 손으로 따서 건조합니다. 서남아시아가 원산지인 이 꽃은 다소 변덕스럽고 건조하고 반건조한 기후를 선호합니다. 오늘날 이란은 세계 최고의 사프란 생산국이지만 아프가니스탄, 그리스, 모로코, 인도 등에서도 향신료를 재배하고 있습니다.
사프란은 왜 그렇게 비쌉니까?
그렇다면 사프란이 그렇게 비싼 이유는 무엇입니까? 간단히 말해서 수확하는 데 엄청나게 노동 집약적인 작물입니다. 각 사프란 꽃은 세 개의 실만 생산하므로 단 1온스의 사프란을 얻으려면 수천 송이의 꽃이 필요할 수 있습니다. 속삭이듯 가는 실은 또한 매우 섬세하기 때문에 조심스럽게 손으로 수확해야 하며, 태양으로부터 손상될 위험을 피하기 위해 아주 이른 아침에만 수확해야 합니다.
오웬 프랑켄/게티 이미지
"꽃 자체에서 이 막대기나 실을 꺼내는 것은 모두 힘든 일입니다."라고 Herat 지방의 가족 농부 협동조합에서 손으로 수확한 사프란을 조달하는 시카고 기반 회사인 Heray Spice 의 소유주인 Mohammad Salehi는 말합니다. 아프가니스탄의. “사프란을 수집하려면 해가 뜨기 전에 아주 일찍 일어나야 합니다. 오전 7시까지 사프란은 가공 시설에 있어야 합니다. 그렇지 않으면 태양이 사프란을 망칠 것입니다. 한 손으로 꽃을 따고 다른 손의 손가락을 사용하여 꽃에서 실 하나하나를 뽑은 다음 실을 햇볕에 말려야 합니다. 기계가 없습니다. 손으로 수확한 것입니다. 한 사람이 하루에 풀타임으로 일한다고 가정해 봅시다. 사프란 1그램 이상을 얻을 수 없을 가능성이 높습니다.”
사프란은 또한 수확 기간이 엄청나게 짧습니다. Crocus sativus는 가을에 꽃이 피는 식물로 일년 중 2~3주 동안만 꽃을 피웁니다. 사프란은 일반적으로 위치에 따라 10월 말에서 11월 사이에 수확됩니다.
가짜 사프란에서 진짜를 구별하는 방법
악명 높은 가격표 때문에 사프란의 가짜 버전이 많이 있습니다. 일부 파렴치한 생산자들은 비용을 줄이기 위해 식용유로 흔히 재배되는 홍화나 식용 색소로 붉게 물들인 옥수수 수염 실과 같은 충전제와 소량의 진정한 사프란을 혼합하여 제품을 사프란으로 판매합니다.
그렇다면 가짜 사프란과 진짜 사프란을 어떻게 구분할 수 있습니까?
- 가격: 진짜 사프란은 생산 비용이 비싸고 평범하고 단순합니다. 1그램당 최소 10달러를 지출하고 훨씬 더 저렴한 것을 분별해야 합니다. 사실이 되기에는 너무 좋은 것 같으면 아마도 그럴 것입니다.
- 냄새 : 정통 사프란은 아름다운 꽃과 꿀 향을 가지고 있습니다. 첨가제로 인해 가짜 사프란은 시간이 지남에 따라 금속 또는 담배와 같은 냄새를 낼 수 있습니다.
- 색상 : 사프란 실은 짙은 빨간색이며 때로는 약간의 노란색이 있으므로 노란색이나 흰색이 너무 많이 보이면 주의하십시오. Salehi는 확실히 알 수 있는 가장 좋은 방법은 매우 뜨거운 물에 사프란 한 꼬집을 넣어 물 테스트를 하는 것이라고 말합니다. 사프란이 빠르게 색을 잃거나 실이 하얗게 변하거나 물이 즉시 빨갛게 변한다면 그것은 당신이 진짜 거래를 할 수 없다는 신호입니다. 진정한 사프란은 3~5분(때로는 최대 10분)이 걸리며 물을 열고 노란색으로 염색하며 실 자체는 빨간색을 유지합니다.
사프란 사용법
가격표에 현혹되지 마세요. 약간의 사프란이 효과가 있습니다. 일반적으로 모든 종류의 요리에 깊은 풍미와 색을 더하기 위해 티스푼 이하만 필요합니다. 사프란의 복합적인 풍미는 정확히 지적하기 어렵습니다. 밝고 달콤하며 꽃향기가 나고 약간 흙내음이 납니다. Salehi는 그것을 말린 꽃이나 신선한 건초의 향과 함께 달콤한 단맛으로 묘사합니다. 갈은 사프란(파프리카나 강황과 같은 다른 향신료와 자주 섞임) 위에 사프란 실을 구입하고 서늘하고 어두운 곳에 사프란을 밀폐된 유리 용기에 보관하십시오. 바로 사용하지 않을 경우에는 냉동실에 넣어두어 유통기한을 연장할 수도 있습니다.
사용할 준비가 되면 Salehi는 미세 분말이 될 때까지 막자사발과 유봉에 소금과 함께 실을 꼬집어 갈 것을 권장합니다. 이 갓 갈은 사프란을 요리에 직접 뿌릴 수도 있지만, 진정으로 맛과 향을 끌어내기 위해 꽃을 피우는 것이 가장 좋습니다. 이렇게 하려면 갈은 사프란을 작은 그릇에 옮기고 따뜻한 물이나 육수를 3큰술 정도 넣고 함께 저은 다음 5~10분 동안 우려냅니다.
사프란을 사용한 우리가 가장 좋아하는 요리법
사프란은 고전적인 이탈리아 리조또 또는 바삭하고 캐러멜 처리된 크러스트가 있는 전통 페르시아 쌀 요리인 타디그(tahdig)에 관계없이 쌀과 자연스럽게 어울립니다 . ¼ 티스푼의 사프란 실을 이 위크나이트 빠에야 또는 클래식 프렌치 부야베스 에 풍부한 색과 풍미를 더해줍니다 . 사프란은 일반적으로 이 모로코 치킨 및 스쿼시 타진 과 같이 닭고기와 짝을 이루지 만 해산물 및 양고기와도 잘 어울립니다. 좋아하는 카레 레시피 에 추가하거나 신선한 애호박과 함께 곁들여 사프란과 크림을 곁들인 이 가볍지만 속을 채우는 국수와 "주들"을 만들 수 있습니다 . 특유의 달콤한 향으로 사프란은 디저트에서도 자연스럽게 빛납니다. 이 반죽에 넣어보세요.사프란 페이스트리를 곁들인 소박한 배 타르트 또는 아이스크림이나 케이크 반죽에 접어 넣습니다.