스위스 라클렛은 반경질 알파인 소의 우유 치즈입니다. 라클렛은 스위스 알프스가 원산지이지만 알프스의 프랑스 쪽과 미국에서도 생산됩니다. raclette라는 단어는 "긁다"를 의미하는 프랑스어 단어 racler 에서 파생됩니다.
요약 정보
• 재료: 젖소 우유
• 원산지: 스위스 및 프랑스
• 질감: 반경질
• 색상: 아이보리에서 밝은 노란색
라클렛이란?
Raclette는 알파인 소의 우유 치즈로 다양한 유럽 치즈를 판매하는 전문점과 시장에서 구입할 수 있으며 상대적으로 비쌉니다. 단단하고 부드러우며 크리미한 질감을 갖고 있으며 작은 불규칙한 구멍이 있는 상아빛 옅은 노란색이며 껍질은 식용 가능한 주황색 갈색입니다. 라클렛의 맛은 생산 지역에 따라 약간씩 다르지만 일반적으로 꽃 향이 나고 견과류, 과일, 스파이시, 우유 맛이 납니다.
스위스는 대부분의 라클렛(약 80%)을 생산합니다. 치즈는 여름에는 신선한 풀을 뜯고 겨울에는 풀을 뜯는 소의 우유로 만듭니다. 다른 국가에서는 라클렛 치즈를 만듭니다. 특히 프랑스에서는 치즈가 사부아 (Savoy) 지역 의 알프스 산맥 프랑스 쪽에서 생산됩니다 . 그것의 생산과 사용은 스위스와 유사합니다. 스위스 라클렛은 약간 꽃향이 나고 버터 향이 나며 약간 톡 쏘는 향과 함께 풍미가 더 강할 수 있는 반면, 프랑스 라클렛은 부드럽고 버터 향이 납니다.
라클렛이 만들어지는 과정
Raclette는 스위스 주 또는 Valais 지역이 원산지이며 전통적인 선조의 방법을 사용하여 생(비살균) 우유로만 만들어지며 PDO 또는 AOP(원산지 지정 보호) 상태의 혜택을 받습니다. Valaisan raclette는 신선하고 톡 쏘는 꽃 향이 있으며 Raclette du Valais AOP 로 판매됩니다 . Raclette는 Raclette Suisse로 판매되는 다른 스위스 지역에서도 생산됩니다 . 스위스 라클렛은 저온살균, 열처리(약간 가열) 또는 생우유로 생산되며 순하고 향긋하며 꽃향이 납니다.
Raclette의 풍미는 바람직하게는 풀을 먹인 소의 고품질 우유와 젖산 및 이차 대사 풍미 제품을 생성하는 특수 박테리아 균주를 사용하여 만들어집니다. 그것은 프로피온산 발효(에멘탈이 하는 것)를 거치지 않기 때문에 작은 구멍이 없거나 거의 없습니다. 치즈는 바퀴 모양으로 만들어지고 압착된 바퀴는 소금물에 담그고 효모와 코리네형 박테리아(그람양성 막대)의 혼합물로 발랐습니다. 그런 다음 바퀴는 숙성을 위해 적송 벤치의 지하실에 배치되며 3~6개월 동안 숙성됩니다. 나무 선반은 촉촉한 껍질을 만드는 데 도움이 되며, 이 과정에서 정기적으로 치즈를 세척하고 뒤집습니다.
대체품
라클렛을 사용할 수 없는 경우 스위스 그뤼에르, 에멘탈, 바쉐린 프리부르주아 또는 프랑스 보포르 및 콩테와 같이 녹는 특성이 좋은 다른 알파인 스타일 치즈로 대체할 수 있습니다 .
용도
라클렛은 지방 함량이 분리되어 그리스로 고이지 않기 때문에 녹는 성질이 매우 좋습니다. 이것은 라클렛 디너와 치즈 퐁듀 또는 그라탕과 캐서롤, 구운 치즈 샌드위치, 파스타와 계란 요리와 같이 녹인 치즈가 필요한 모든 요리에 이상적인 치즈입니다.
저장
냉장고에 보관하려면 치즈를 왁스나 양피지로 싸서 지퍼백이나 플라스틱 용기에 넣으십시오. 이렇게 하면 치즈 냄새가 냉장고에 스며들지 않고 공기 흐름이 제한됩니다. 곰팡이가 생기면 칼로 곰팡이에 닿지 않도록 조심하면서 곰팡이 주위를 완전히 자릅니다. Raclette는 최대 6주 동안 냉장고에 보관할 수 있습니다. 또한 맛과 질감에 최소한의 영향을 미치면서 최대 3개월 동안 냉동할 수 있습니다. 얼리려면 한 손 크기의 블록을 플라스틱으로 단단히 싸거나 굵게 갈아서 공기를 모두 압축한 상태로 지퍼백에 보관합니다. 치즈를 사용하기 전에 냉장고에서 밤새 해동시키십시오.
라클렛 레시피
Raclette는 다음 레시피에서 Gruyère, Emmenthal 및 Comté를 포함한 다른 알파인 멜팅 치즈로 쉽게 대체될 수 있습니다.
• 퐁듀 사보야드
라클렛 대 그뤼에르
Raclette와 Gruyère 는 둘 다 스위스 알파인 치즈이며 녹는 치즈가 필요한 요리에서 종종 상호 교환이 가능합니다. Raclette는 반경질 치즈이고 Gruyère는 최소 6개월에서 최대 24개월 동안 숙성되는 단단한 치즈입니다. Raclette와 어린 Gruyère는 크리미하고 고소한 풍미를 공유하는 반면, 숙성된 Gruyère는 더 흙 같고 거친 맛이 납니다. 전통적인 스위스 요리에서 라클렛은 라클렛 저녁 식사에서 감자 위에 긁힌 치즈이며 그뤼에르는 퐁듀에 녹입니다.
당신은 껍질을 먹을 수 있습니까?
Raclette에는 먹을 수 있는 씻은 껍질이 있어 풍미를 높이는 박테리아가 성장하여 치즈에 풍미를 더합니다.