스위스인은 수백 가지의 다양한 치즈를 만들기 때문에 일반적인 명칭인 스위스 치즈는 다소 잘못된 명칭입니다. 북미에서 판매되는 대량생산 치즈로 스위스의 진정한 품종인 에멘탈( Emmenthal) 을 어렴풋이 연상시키는 반경질의 질감과 독특한 구멍이 있는 치즈를 가리킨다 . 일반적으로 미국에서 샌드위치용으로 조각으로 포장된 스위스 치즈는 모양이 비슷하지만 색상이 약간 더 옅고 광택이 나며 맛이 더 부드럽습니다. 대부분의 스위스 치즈(국산 치즈와 스위스의 엄격한 AOP(Appellation d'origin protégée) 기준에 따라 생산된 치즈)는 우유로 시작하여 칼슘과 단백질 함량이 높습니다. 스위스 치즈는 또한 건강한 양의 비타민 B12를 제공합니다.
요약 정보
- 출처: 우유
- 질감: 세미하드
- 맛: 순한, 버터, 견과류
스위스 치즈란?
가장 유명한 두 가지 스위스 치즈는 에멘탈과 그뤼에르 로 , 풍미와 녹는 능력으로 인해 퐁듀 에서 높이 평가되는 품종입니다. 그들은 일반적으로 중간 가격대에서 미국에서 쉽게 구할 수 있습니다. 미국식 스위스 치즈의 모델인 에멘탈은 약간의 견과류 맛, 미묘한 건초 향, 다양한 크기의 구멍이 있는 반경질 노란색 치즈입니다. 어린 그뤼에르는 구멍이 훨씬 덜 눈에 띄는 더 부드러운 페이스트를 가지고 있지만 비슷하게 부드러운 맛이 납니다. 시간이 지날수록 맛이 더 세분화되고 날카로워집니다.
스위스 치즈는 종종 생쥐가 등장하는 만화에 등장하지만, 만화적 개념과는 달리 구멍은 생쥐의 간식을 나타내지 않습니다. 이론은 다르지만, 한 학파는 박테리아가 우유의 젖산을 소비한 다음 이산화탄소 가스 거품을 방출하는데, 이는 반죽이 굳으면서 갇히게 되어 구멍을 남기게 된다는 것입니다. 이 이야기는 100년 이상 돌았지만 2015년 스위스 농경학 연구소(Swiss Agroscope Institute for Food Sciences)의 공식 연구에서는 실수로 우유 양동이에 들어가 커드의 구조를 약화시킨 건초 조각에 구멍이 생긴 원인을 추적했습니다. 생산 조건이 무균 상태가 됨에 따라 Emmenthal의 구멍 수와 크기가 눈에 띄게 감소했다고 언급했습니다 .
스위스 치즈 vs. 에멘탈 vs. 그뤼에르
스위스에서 가장 오래되고 가장 유명한 치즈인 에멘탈은 베른 중서부 지역의 에멘탈 계곡에서 생산됩니다. 원산지는 보통 껍질에 찍혀 있습니다. 저온살균하지 않은 젖소 우유로 만든 이 제품은 견과류, 과일, 성숙도에 따라 미묘하게 달콤하고 약간 신맛이 나는 복합적인 맛까지 다양합니다. 불규칙한 구멍은 완두콩 크기에서 호두 크기까지 다양합니다. 그것은 200파운드 무게가 나갈 수 있는 바퀴를 타고 산에서 나옵니다.
미국 버전의 Emmenthal은 저온 살균 우유를 사용하거나 미국 법률을 따르고 저온 살균하지 않은 치즈를 최소 60일 동안 숙성시킵니다 . 일부 치즈 제조업자는 스위스 치즈를 합리적으로 모조품으로 생산하지만 "스위스 치즈"라고 표시된 미국 식료품점에서 흔히 볼 수 있는 품종에는 진정한 에멘탈의 특성이 없습니다. 구멍은 또한 크기가 더 일정한 경향이 있으며 껍질이 없습니다.
Gruyère의 이름은 스위스 Fribourg 지역에 있는 같은 이름의 계곡입니다. 또한 전유로 생산되며 Emmenthal과 비슷한 특성을 가지고 있지만 일반적으로 약간 더 달콤하고 더 버터 같은 것으로 묘사됩니다. 껍질은 갈색을 띤 금색이고 중앙은 옅은 노란색이며 구멍은 Emmenthal보다 훨씬 작고 간격이 더 균일합니다. 노화 과정에서 구멍은 거의 식별할 수 없는 크기로 축소될 수도 있습니다. Gruyère는 일반적으로 최대 100파운드 무게의 바퀴에서 쐐기로 판매됩니다.
스위스 치즈가 만들어지는 방법
스위스는 AOP(appellation d'origin protégée) 지정이라는 엄격한 생산 기준에 따라 Emmenthal과 Gruyère를 만듭니다. 둘 다 방목하는 젖소의 우유로 시작합니다. 알프스 치즈 의 전통에 따라 Emmenthal과 Gruyère는 종종 산에서 그러한 목적으로 설계되고 위치한 샬레에서 생산됩니다. 응유는 배수되고 최대 200파운드의 무게가 나갈 수 있는 바퀴로 압착됩니다. Emmenthal은 4~12개월, Gruyère는 5~18개월 동안 숙성됩니다. 이 기간 동안 두 치즈는 모두 소금물로 가볍게 세척되어 껍질 형성을 촉진합니다.
북미 및 기타 지역의 대기업은 대량 생산 작업을 통해 스위스 스타일 치즈를 합리적인 가격에 제공합니다. 일반적으로 일반 "스위스 치즈"라는 이름이 붙은 이 치즈는 잘게 썰고 일반 및 저지방 품종으로 제공됩니다. 빠른 유통을 위해 설계된 이 제품은 약 4개월 동안 숙성되며 일반적으로 스위스산 정품보다 훨씬 부드러운 맛이 납니다. 대부분의 대량 생산 스위스 치즈는 풍미에 영향을 미치는 저온 살균 우유로 시작합니다.
스위스 치즈의 종류
미국에서는 다양한 치즈 카운터가 있는 식료품점이나 치즈 전문점에서 진정한 알파인 스위스 치즈 스타일의 수입 에멘탈과 그뤼에르를 구입할 수 있습니다. 훨씬 저렴한 대량 생산 미국식 스위스 치즈는 델리 카운터와 미리 포장된 곳에서 널리 구할 수 있습니다. 스위스 이민자들이 미국에서 개발한 스위스 치즈의 또 다른 버전인 베이비 스위스는 전통적인 에멘탈의 장인 특성과 더 비슷하지만 치즈 제조업자들은 그것을 훨씬 더 작은 바퀴로 만들어서 그 이름을 붙였습니다. 숙성 시간을 줄이면 구멍이 작아지고 더 부드럽고 버터 같은 치즈가 됩니다. 대부분의 베이비 스위스는 위스콘신, 오하이오, 펜실베니아 출신입니다.
대체 선수
Emmenthal, Gruyère 및 국내 스위스 치즈를 거의 같은 의미로 사용할 수 있습니다. 그들은 모두 잘 녹고 기본 풍미 프로파일을 공유합니다. 그러나 수입이든 국산이든 장인이 생산한 품종과 식료품점에서 대량 생산되는 조각 사이의 풍미 차이는 눈에 띌 것입니다. fontina 및 raclette와 같은 다른 알파인 치즈를 대체할 수도 있습니다.
용도
스위스 치즈는 잘 녹기 때문에 소스에 사용하기에 적합합니다. 국내산 스위스 치즈는 종종 샌드위치용으로 미리 썰어 나옵니다. 풍미가 풍부한 Emmenthal 및 Gruyère 치즈는 그라탕과 퐁듀에 적합합니다. 더 오래 숙성된 버전은 치즈 플레이트에 추가하거나 디저트 치즈 로 즐길 수 있습니다 .
저장
장수를 위해 먼저 스위스 치즈를 양피지나 왁스 종이로 싸서 보관한 다음 느슨하게 플라스틱으로 보관하십시오. 이런 식으로 냉장고의 델리 서랍에서 최대 한 달 동안 좋은 상태를 유지해야 합니다. 알루미늄 호일의 외부 층을 추가하면 최대 6개월 동안 얼릴 수 있습니다. 얼리면 질감과 풍미가 바뀔 수 있습니다. 일반적으로 요리를 위해 이전에 얼린 치즈를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 레시피에 사용하기 쉽도록 냉동하기 전에 강판에 갈 수도 있습니다.
스위스 치즈 조리법
끈적끈적하게 녹는 치즈가 필요할 때마다 스위스 치즈를 선택하는 것이 좋습니다. 그것을 잘게 썰어 접시 전체에 섞으십시오.
당신은 껍질을 먹을 수 있습니까?
미국에서 대량 생산되는 스위스 치즈는 껍질이 생기지 않습니다. 수입 및 국산 Emmenthal 및 Gruyère도 가능하지만 치즈를 먹기 전에 제거해야 하는 종이, 천 또는 왁스로 포장되어 있을 수도 있습니다. 기술적으로는 껍질을 먹을 수 있지만 일반적으로 이러한 유형의 숙성된 단단한 치즈를 씹기에는 너무 질깁니다.