Comté는 살균되지 않은 우유로 만든 프랑스 우유 치즈입니다. 스위스 국경 근처의 산지에서 생산되기 때문에 " 마운틴 치즈 " 로 알려진 Comté는 프랑스에서 가장 인기 있는 치즈 중 하나입니다.
요약 정보
- 만든 것: 생우유
- 원산지: 프랑스
- 숙성: 4개월 ~ 2년
콩테 치즈란?
Comté 치즈는 프랑스 동부의 Jura Massif 지역에서 저온 살균하지 않은 우유로 만들어집니다. 옅은 노란색을 띤 반경질 치즈로, 어린 치즈의 경우 개방적이고 유연하며 거친 질감부터 숙성된 치즈의 경우 조밀하고 단단하며 결정질까지 다양한 질감을 가집니다. 숙성되면 그 맛은 견과, 스모키, 과일 및 단맛이 나는 반면 어린 치즈는 더 우유 같고 신선한 맛이 납니다.
콩테가 만들어지는 방법
콩테 치즈를 만드는 과정은 젖소를 기르고 먹이는 과정, 치즈를 만드는 과정 , 치즈를 숙성시키는 과정 등 세 가지입니다. Comté 치즈는 PDO(원산지 지정 보호) 상태이므로 공정의 각 단계는 우유가 나오는 소의 품종부터 목초지와 유제품 사이의 최대 거리까지 모든 것을 지정하는 엄격한 규칙에 따라 관리됩니다.
Comté를 만드는 데 사용되는 우유는 Jura Massif 지역에서 자란 Montbéliardes와 French Simmental이라는 두 가지 특정 소의 품종에서 나옵니다. 법에 따라 각 젖소는 풀을 뜯을 수 있는 최소 2.5에이커(1헥타르)의 목초지가 있어야 하며, 이 지역의 목초지는 다양한 풀과 야생화가 자라는 것으로 유명합니다. Montbéliarde 젖소가 풀을 뜯는 목초지에서 최소 400종의 야생화가 자라고 있으며, 이 모든 야생화는 우유의 풍부하고 깊이 있는 맛과 향에 기여합니다. 겨울철에는 같은 목초지에서 여름 동안 모은 건초를 소에게 먹입니다. 따라서 겨울에 만든 콩테는 여름에 만든 콩테와 맛이 다를 수 있습니다.
Comté를 만들기 위해 우유를 약 90F로 가열하고 스타터 배양균을 추가하여 발효를 시작합니다. 1시간 후 레닛을 추가하고 온도를 133F로 올려 응결 과정을 가속화합니다. 이 작업이 완료되면 응유는 둥근 틀로 옮겨져 여분의 액체 또는 유청이 배출됩니다.
하루가 지나면 신선한 치즈는 낙농장의 셀러로 옮겨져 3주를 보낸 후 별도의 숙성 셀러로 옮겨져 4~24개월을 보냅니다. 여기에는 매일 뒤집고 소금물로 세척하는 과정이 포함됩니다. 껍질. 이 기간 동안 치즈의 색은 흰색에서 노란색으로 변하고 질감은 유연함에서 단단해지며 맛과 향은 더욱 매콤하고 고소해집니다.
대체품
Comté를 사용할 수 없고 비슷한 것을 찾고 있다면 비슷한 견과, 버터, 크림 같은 풍미 프로파일과 유사한 질감을 가진 치즈를 사용하는 것이 좋습니다. 풍미와 질감 면에서 가장 좋은 선택은 그뤼에르 와 폰티나 입니다 . Beaufort는 유사한 버터, 견과류 풍미 및 조밀한 질감을 가진 또 다른 프랑스 치즈로 대신 사용할 수도 있습니다. 그러나 항상 그렇듯이 한 치즈를 다른 치즈로 교체할 때는 교체하려는 치즈와 숙성 시간이 비슷한 치즈를 찾으십시오. 예를 들어, 4개월 된 Comté를 4개월 된 fontina로 대체하거나 12개월 된 Comté를 12개월 된 gruyere로 대체하십시오.
군의 종류
Comté의 두 가지 주요 유형은 여름 Comté와 겨울 Comté입니다. 차이점은 소가 여름에는 풀과 야생화를 먹고 겨울에는 같은 목초지에서 만든 건초를 먹기 때문에 그 달 동안 소가 먹는 것과 관련이 있습니다. Summer Comté는 흙 맛과 더 황금빛 색조를 띠는 반면 겨울 버전은 더 부드럽고 우윳빛입니다.
용도
Young Comté는 훌륭한 녹는 치즈이기 때문에 종종 Gruyere 및 Emmenthal 과 결합하여 퐁듀를 만듭니다. 그들은 또한 오믈렛 , 구운 치즈 샌드위치, 맥앤치즈 에도 사용됩니다 . 더 오래 숙성된 품종은 더 단단하고 매끄럽게 녹지 않으며 체다 또는 파마산 과 더 유사 하므로 야채와 캐서롤 위에 갈기에 적합하지만 다른 치즈와 함께 맥앤치즈에서도 잘 작동할 수 있습니다. Comté는 훌륭한 간식용 치즈이므로 치즈 플래터에 적합합니다.
저장
Comté를 보관하기 에 이상적인 온도는 45~55F이지만 냉장고 내부 온도보다 더 따뜻합니다. 그래도 부엌 카운터가 화씨 55도보다 더 따뜻할 것이기 때문에 냉장고가 그렇게 해야 할 것입니다. 치즈를 왁스 종이나 양피지로 싸서 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장고 치즈 서랍에 보관하세요. 최상의 맛을 위해 서빙하기 전에 한 시간 동안 실온에 두십시오.
카운티 조리법
일부 레시피는 특별히 Comté 치즈를 요구하지만 gruyere 또는 fontina와 같은 다른 치즈를 지정하는 레시피에서 대체할 수 있습니다.
카운티 치즈의 종류
Comté의 두 가지 주요 유형은 여름 Comté와 겨울 Comté입니다. 차이점은 소가 여름에는 풀과 야생화를 먹고 겨울에는 같은 목초지에서 만든 건초를 먹기 때문에 그 달 동안 소가 먹는 것과 관련이 있습니다. Summer Comté는 흙맛과 더 황금빛을 띠는 반면 겨울 버전은 더 부드럽고 우윳빛이 납니다.
당신은 껍질을 먹을 수 있습니까?
콩테는 껍질을 씻은 치즈로 껍질은 먹을 수 있지만 약간 짠맛이 있을 수 있습니다. 즉, 껍질에 가장 가까운 치즈는 내부 치즈보다 더 발달된 풍미를 가질 수 있습니다.