요약 정보
만든 것: 생우유
원산지 : 이탈리아 아오스타 계곡 지역
조직: 반 연질 영; 숙성되면 더 단단해진다
숙성: 90~150일
색깔: 밝은 노란색
과피: 얇고 엷은 오렌지색
폰티나 치즈란?
폰티나 치즈는 전유로 만들어지며 지방 함량이 약 45%입니다. 그것은 "눈"으로 알려진 수많은 작은 구멍이 있는 크림색의 밝은 노란색을 띤다. 숙성 기간에 따라 강도가 달라지지만 맛은 부드럽고 고소합니다. Younger Fontina는 테이블 치즈로 사용되는 반면 Old Fontina는 그레이팅에 사용됩니다. 생우유 치즈를 최소 60일 이상 숙성시켜야 하는 미국에서는 일부 폰티나가 저온 살균 우유로 만들어지는데, 이는 더 순한 맛의 폰티나를 생산하며 치즈의 미묘한 풍미가 많이 사라집니다.
전통적인 폰티나는 얇고 옅은 오렌지색 껍질을 가지고 있는 반면 소위 스웨덴 스타일 폰티나는 빨간색 왁스 코팅으로 포장되어 있습니다.
EU에서 만든 Fontina는 DOP 상태로 보호됩니다. 즉, 정품 Fontina는 특정 지역에서만 특정 방식으로 생산될 수 있습니다. 이 정품 Fontina는 "Fontina"라는 단어와 함께 Matterhorn의 이미지가 포함된 컨소시엄 레이블로 식별됩니다.
폰티나는 어떻게 만들어지는가
폰티나 치즈는 스테인리스 스틸 또는 구리 통에서 젖소의 우유를 97F로 가열한 다음 살아 있는 배양균과 송아지 레닛을 추가하여 커드를 형성하여 만듭니다. 휴지 후 혼합물을 더 높은 온도(약 116~118F)로 조리합니다. 생성된 커드를 걸러낸 다음 원형 틀에 옮겨 물기를 빼고 소금에 절입니다. 이 과정을 거쳐 서늘한 환경에서 60일 동안 숙성한 다음 동굴에서 30~90일 동안 규칙적으로 소금물로 세척하여 껍질을 만듭니다.
폰티나의 종류
정품 Fontina는 "Fontina Val d'Aosta DOP"라는 라벨이 붙어 있고 휠에는 녹청색 컨소시엄 도장이 찍혀 있습니다. "Fontinella", "Fontella" 또는 "Fontel"이라고도 하는 몇 가지 변형이 있습니다. 이탈리안 스타일의 폰티나는 생우유로 만들기 때문에 오리지널과 매우 흡사하지만 수분 함량은 낮습니다. 스웨덴식 또는 덴마크식 폰티나는 저온살균 우유로 만들어 붉은 밀랍으로 포장한 것으로 순하고 밀키한 맛이 특징이며 잘 썰고 완벽하게 녹는 것으로 유명합니다. 미국식 폰티나는 더 부드럽고 저온 살균 우유로 만듭니다. 스웨디시 스타일보다 더 짧은 시간 숙성시킨 제품으로 수분함량이 높아 부드럽게 녹는다.
대체품
Challerhocker 또는 Taleggio와 같은 Fontina 또는 Gruyere 또는 raclette 와 같은 씻지 않은 알파인 치즈를 세척하여 껍질을 벗긴 알파인 치즈로 대체할 수 있습니다 . Gouda와 Provolone도 좋은 대체품이 될 것입니다.
용도
Younger Fontina의 놀라운 점은 잘 녹기 때문에 퐁듀, 치즈 딥 또는 치즈 소스와 같이 부드럽고 녹는 치즈를 원하는 모든 레시피에 사용할 수 있다는 것입니다. 캐서롤(특히 맥앤치즈 ), 피자, 구운 치즈 샌드위치, 프리타타 및 구운 스트라타는 모두 폰티나의 쫀득쫀득한 녹는 맛을 즐길 수 있습니다. 폰두타 알라 발도스타나(Fonduta alla valdostana) 라는 요리는 폰티나를 우유, 계란, 트러플과 함께 휘핑한 것으로 폰티나 치즈의 전통적인 용도 중 하나입니다.
성숙한 폰티나는 더 단단하며 수프, 파스타 요리, 쌀과 리조또, 야채 및 샐러드 위에 갈 수 있습니다.
저장
폰티나 치즈를 보관하는 가장 좋은 방법은 양피지, 왁스 종이, 부처 종이 또는 치즈 종이로 단단히 싸서 구멍이 뚫린 플라스틱 용기에 포장된 치즈를 넣는 것입니다. 그런 다음 해당 용기를 냉장고의 치즈 서랍에 보관하면 냉장고의 탈수 효과로부터 보호됩니다. 이런 식으로 보관하면 어린 폰티나는 2주 동안, 숙성된 경우 최대 6주 동안 보관할 수 있습니다.
테이블 치즈 로 제공하는 경우 먹기 전에 한 시간 동안 실온에 두십시오(요리에 사용하는 경우에는 중요하지 않음).
온도가 화씨 70도를 넘지 않는다면 실온에서 폰티나를 보관할 수 있습니다 . 이 경우 유리 돔으로 덮인 치즈 선반에 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게 보관하면 2~3일 정도 보관이 됩니다.
치즈에 곰팡이가 생기면 곰팡이 아래 1인치 이상을 잘라내고 칼로 곰팡이를 만지지 않도록 주의하세요. 그런 다음 새 종이로 다시 포장합니다.
숙성된 폰티나는 갈아서 밀폐 용기에 최대 1년 동안 얼릴 수 있습니다. 해동되면 며칠 이내에 사용하십시오. 맛은 신선한 치즈보다 약간 더 칙칙하고 질감은 건조합니다.
폰티나 조리법
매우 부드럽게 녹기 때문에 Fontina는 많은 구운 요리, 캐서롤 및 그라탕에서 선택되는 치즈입니다.
당신은 껍질을 먹을 수 있습니까?
모든 자연 치즈 와 마찬가지로 폰티나 치즈의 껍질도 먹어도 안전합니다. 숙성된 폰티나를 사용하면 껍질이 단단할 수 있지만 서빙하기 전에 자유롭게 수프에 추가하거나 야채나 파스타 위에 갈아서 드십시오.