요약 정보
- 출처: 우유
- 숙성: 4개월 이상
- 원산지: 이탈리아
프로볼로네 스파이시란?
이탈리아에서 프로볼로네는 가장 중요한 치즈 스테이플 중 하나로 간주됩니다. 단단하고 알갱이 같은 질감을 지닌 전지방 우유 치즈입니다. 대부분의 프로볼로네 바퀴(돌체와 피칸테 둘 다)는 배 모양이고 상단이 로프로 묶여 있지만 치즈도 잘린 병과 어뢰 모양으로 형성됩니다.
프로볼로네는 모짜렐라 와 함께 파스타 필라타(pasta filata) 라고 불리는 치즈의 일종으로 , 치즈가 늘어진 커드(stretched-curd) 또는 풀드 커드(pulled-curd) 치즈로 만들어진 "스펀 페이스트(spun paste)"를 의미하는 이탈리아어 용어입니다. 프로볼로네 피칸테는 4개월 이상(대부분 6~12개월) 숙성되며 매우 풍미가 좋습니다.
프로볼로네 피칸테가 만들어지는 방법
파스타 필라타는 일반적인 치즈 제조 단계 로 시작합니다 . 따뜻한 우유를 응고시키고, 커드를 작은 조각으로 자르고, 유청을 빼내고, 혼합물을 휴지시킵니다. 그런 다음 filatura 또는 회전 과정이 시작됩니다. 먼저 응유를 매우 뜨거운 유청이나 물이 담긴 욕조에 담그고 응유가 뜨기 시작하면 대부분의 액체가 제거됩니다. 원하는 부드럽고 탄력 있고 실 같은 질감이 얻어질 때까지 커드를 혼합하고 반죽합니다. 그런 다음 개별 치즈는 모양을 만들고 4개월 이상 숙성됩니다.
프로볼로네 피칸테는 숙성 과정과 염소나 양고기로 만든 레닛 (우유를 응고시키는 데 사용되는 효소)에서 톡 쏘는 풍미를 얻습니다. 프로볼로네 돌체는 송아지 렌넷을 사용하여 치즈의 달콤한 맛을 더합니다.
프로볼로네의 종류
정통 이탈리아 프로볼로네는 돌체 또는 피칸테로 분류됩니다. Provolone dolce는 부드럽고 크리미하며 달콤하고 고소하며 버터 같은 풍미가 있습니다. 어려서 2~3개월만 숙성시킵니다. 프로볼로네 피칸테는 훨씬 더 오래 숙성되어 더 날카롭고 짠 맛이 나며 더 쫄깃한 맛이 납니다.
미국에서 생산되는 프로볼로네는 돌체 품종과 비슷하지만 이탈리아산에 비하면 약합니다. 맛이 매우 부드럽고 고무 같은 질감을 가질 수 있습니다. 프로볼로네는 여러 나라에서 생산되며 치즈의 맛은 만드는 지역에 따라 다릅니다. 이탈리아 북서부의 크레모나 시는 오늘날 프로볼론 생산의 가장 중요한 지역이며, 프로볼로네 델 모나코와 프로볼로네 발파다나는 유럽 연합으로부터 DOP 지정을 받았습니다. 이것은 치즈가 엄격한 감독 하에 특정 방법을 사용하여 생산됨을 보장하여 우수한 품질을 보장합니다.
Provola는 본질적으로 더 작은 버전인 provolone의 또 다른 유형입니다. 일반 및 훈제 ( affumicata) 모두 제공됩니다 . 남아메리카에서는 프로볼레타라는 이름의 비슷한 치즈를 구운 고기와 함께 먹습니다.
대체품
프로볼로네 피칸테를 찾을 수 없다면 일반적인 형태의 프로볼로네로 바꾸고 싶은 유혹을 느낄 수 있습니다. 그러나 특히 미국 버전인 경우 결과는 풍미가 훨씬 덜하고 매운맛이 부족합니다. 더 좋은 방법은 더 풍부하고 날카로운 맛을 지닌 폰티나 치즈를 사용하는 것입니다.
용도
프로볼로네 피칸테는 주로 샌드위치 치즈 와 테이블 치즈 로 사용됩니다 . 그러나 녹을 때 풍미가 강해지기 때문에 피자와 파스타 위에 잘 갈립니다 .
프로볼로네 피칸테는 적포도, 배, 무화과, 토마토, 구운 고추 , 올리브, 올리브 오일을 뿌린 푸짐한 빵과 잘 어울립니다. 고품질의 프로볼로네 피칸테는 간식으로 먹기에 충분하지만 등급이 낮으면 맛이 별로일 가능성이 높습니다.
저장
치즈를 가장 신선하게 유지하려면 잘 싸서 냉장 보관 해야 2~3주 동안 보관할 수 있습니다. 치즈는 원래 포장 상태로 보관한 다음 알루미늄 호일이나 플라스틱 랩으로 단단히 덮을 수 있습니다. 치즈 자체를 밀랍이나 양피지로 감싼 다음 플라스틱 랩으로 덮으면 더 잘 보관됩니다.
더 오래 보관하려면 프로볼로네 피칸테를 얼릴 수도 있습니다 . 치즈를 작은 부분(약 1/2파운드)으로 자르고 플라스틱 랩이나 호일로 싸서 지퍼가 달린 냉동 백에 넣는 것이 가장 좋습니다. 이런 식으로 포장된 치즈는 두 달 동안 지속됩니다. 냉동 치즈는 약간의 풍미를 잃을 수 있고 질감이 부서질 수 있으므로 그대로 먹는 것보다 조리된 요리에 사용하는 것이 좋습니다.
프로볼로네 피칸테가 어두운 색으로 변하고 질감이 매우 단단해지며 강한 냄새가 나면 상했다는 뜻입니다. 치즈에 이러한 징후가 없지만 약간의 곰팡이가 있는 경우 곰팡이를 제거할 수 있으며(곰팡이 부분 주변을 1인치 절단) 치즈를 사용해도 안전합니다. 곰팡이의 흔적이 보이는 갈가리 찢기거나 부서지거나 얇게 썬 프로볼로네 치즈는 버리십시오.
매운 프로볼로네 레시피
프로볼로네 피칸테의 독특한 풍미 때문에 뜨거운 처트니, 이탈리안 올리브, 얇게 썬 프로슈토 디 파르마, 딱딱한 빵, 풀바디 숙성 레드 와인 한 잔과 함께 식탁에서 상온에서 즐기는 것이 가장 좋습니다 . 특정 레시피에서 일반 프로볼론 대신 사용할 수도 있습니다.