명품음식

휘핑 크림을 만드는 가장 좋은 방법, 설명

명품 인생 2023. 6. 15. 23:28

휘핑 크림을 만드는 가장 좋은 방법, 설명

용도에 관계없이 집에서 최고의 휘핑 크림을 만드는 방법에 대한 리소스입니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

이 레시피에서

이 조리법이 효과가 있는 이유

지방 함량이 높기 때문에 헤비 크림은 뻣뻣한 봉우리를 형성하고 유지하는 데 더 적합합니다.
냉장고에 차갑게 식힌 크림을 사용하면 휘핑할 때 더 강력한 거품 네트워크가 형성됩니다.

내가 어렸을 때 휘핑 크림이 에어로졸 캔에서 나오는 것으로 생각했습니다. 순간 통지로 무엇이든 모든 것에 뿌릴 준비가되었습니다. 그릇과 거품기만 있으면 직접 재료를 만들 수 있다는 것을 훨씬 더 나이가 들기 전까지는 몰랐습니다. 그런 다음 크림에 다른 맛을 주입하는 방법에 대해 배웠습니다 (저는 6 개월 동안 메이플 휘핑크림 만 만들었고 사과하지 않습니다). 나중에 나는 스탠드 믹서, 푸드 프로세서, 휘핑 사이펀, 심지어 병을 사용하여 여러 가지 방법으로 휘핑 크림을 만들 수 있다는 것을 발견했습니다. 이 모든 것이 휘핑 크림 레퍼토리에 유연성을 더했습니다.

휘핑 크림을 만드는 것은 쉽습니다. 가장 어려운 부분은 방법을 결정하는 것입니다. 휘핑 크림을 무엇으로 달게 해야 합니까? 더 중요한 것은 필요합니까? 어떻게 크림에 풍미를 더해야 할까요? 스탠드 믹서 또는 푸드 프로세서를 사용하는 것이 더 낫습니까? 휘핑 크림이 울지 않게 하는 방법은 무엇입니까? 휘핑 크림을 만드는 모든 방법에 대한 단계별 지침을 제공할 수는 없지만 다음 지침은 응용 분야에 관계없이 최고의 휘핑 크림을 만드는 데 도움이 될 것입니다. , 판단 없음).

휘핑 크림이란 무엇입니까?

휘핑 크림은 거품입니다. (이 경우에는) 액체 물질에 떠 있는 거품 덩어리입니다. 생크림을 휘핑할 때 기포 형태로 공기를 넣게 됩니다. 휘핑 크림 과학 에 대한 기사에서 설명했듯이, 휘핑 크림에 의해 "지방 소구를 둘러싼 기포 네트워크가 발달하고 휘핑 크림으로 알려진 안정적이고 다소 견고한 구조가 탄생합니다." 휘핑 크림은 개발 단계를 거칩니다. 첫째, 무스로 접기에 가장 적합한 느슨한 일관성을 가진 부드러운 봉우리, 파이핑 및 프로스팅에 이상적인 더 단단하고 푹신한 모양의 뻣뻣한 봉우리가 이어집니다. 뻣뻣한 봉우리를 지나서 휘젓기로 결정하면 결국 지방 소구체 네트워크가 손상되고 거품이 불안정해집니다. 크림을 더 추가하면 구할 수 있지만 계속 휘저어 버터를 만든 다음 새로운 크림 배치로 신선하게 시작하는 것이 가장 좋습니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

펴 바르고 모양을 잡을 수 있는 구름 같은 구조를 만들기 위해서는 크림의 지방 함량이 30% 이상이어야 합니다. 저지방 비율(각각 10~12% 및 18~30%)이 기포를 형성하고 유지할 만큼 충분히 강하지 않기 때문에 하프 앤 하프 및 라이트 크림을 휘핑하려고 애쓰지 마십시오. 미국에서는 휘핑 크림(지방 30~35%) 또는 헤비 크림(지방 36% 이상)을 사용할 수 있음을 의미합니다. 지방 함량이 높기 때문에 더 뻣뻣하고 조밀한 거품을 형성할 수 있는 헤비 크림을 선택하는 것이 좋습니다.

지방 함량과 함께 온도도 중요한 역할을 합니다. On Food and Cooking 의 Harold McGee에 따르면 "온화한 따뜻함조차도 크림 폼의 버터 지방 골격을 부드럽게합니다." 따라서 휘핑용 크림은 항상 40°F 정도로 차갑게 보관해야 합니다. The Art of French Pastry 에서 Jacquy Pfeiffer와 Martha Rose Shulman은 "지방이 차가울수록 더 단단해지며 따라서 구조가 더 강해집니다."라고 썼습니다. 휘핑 크림은 자체 지방에 의해 안정화되기 때문에 냉장 보관 크림은 이러한 기포를 잘 잡아줍니다. (성공에 큰 영향을 미치지는 않지만 장비를 미리 차갑게 하면 휘핑 시간이 줄어듭니다.) 더 따뜻한 크림을 사용하면 무너지기 쉬운 느슨한 거품 네트워크만 생성됩니다.

향료 휘핑 크림

휘핑 크림은 다양한 향료에 매우 잘 어울립니다. 수년에 걸쳐 나는 달고 향이 나는 휘핑 크림을 여러 번 휘젓고 사실은 똑같은 것이 없습니다. 나는 메이플 시럽으로 하나를 달게 할 수 있고(나는 이것을 지지한다), 다른 하나에 흑설탕과 함께 약간의 아몬드 추출물을 추가하거나, 휘핑하기 전에 크림에 차갑고 가파른 체리 구덩이를 추가할 수 있다 . 끈질기게 추구하면서 나는 단맛을 더하고 자신만의 풍미를 더하는 최선의 방법에 대한 다음 지침을 생각해 냈습니다. 즉, 설탕이나 향료를 추가하는 것이 전적으로 필요하다고 생각하지 않습니다. 일반 휘핑 크림은 특히 더 달콤한 디저트와 짝을 이룰 때 그 자체로 서있을 수 있습니다. 이 경우 휘핑 크림은 강렬한 단맛을 없애 전체적인 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

감미료: 가루 설탕 (기존 및 유기농), 초정밀 설탕, 알갱이 설탕, 흑설탕 등 다양한 옵션이 있습니다 . 빨리 녹지만 사카린 맛 때문에 가루 설탕을 피하는 경향이 있습니다. 즉, 슈가파우더에는 옥수수 전분(또는 유기농 슈가파우더의 경우 타피오카 전분)이 포함되어 있어 휘핑 크림을 안정화시키는 데 도움이 됩니다. (유기농 가루 설탕은 생 사탕수수 설탕으로 만들어지기 때문에 가벼운 버터스카치 향을 준다는 점은 주목할 가치가 있습니다.) 저는 깔끔한 맛을 위해 극세당 또는 과립 설탕을 사용하는 것을 훨씬 선호합니다. 과립 설탕은 빨리 녹지 않기 때문에 녹을 시간을 더 주기 위해 처음에 바로 추가합니다. 흑설탕 휘핑크림캐러멜과 같은 풍미가 섬세한 디저트를 압도할 수 있지만 맛있는 옵션입니다.
습식 교반: 추출물, 오일, 물 및 알코올은 휘핑 크림의 풍미를 높이는 쉬운 방법입니다. 이러한 성분은 일반적으로 풍미가 매우 집중되어 있고 지방이 부족한 액체를 도입하면 휘핑 크림이 느슨해질 수 있기 때문에 대부분의 경우 적을수록 좋습니다. 꿀, 메이플 시럽, 레몬 시럽 과 같은 시럽 도 사용할 수 있습니다. 명심해야 할 한 가지는 이 시럽이 설탕의 두 배이므로 다른 감미료를 추가하는 것을 중단하십시오.
건조 젓기: 갈은 향신료, 코코아 가루, 인스턴트 에스프레소 가루 및 냉동 건조 과일 가루가 이 범주에 속합니다. 이 분말은 휘핑할 때 크림에 빠르게 용해됩니다. 많은 양을 추가하면 최종 질감이 바뀔 수 있으며 재료에 따라 쓴 맛이 나고 맛없는 휘핑 크림이 될 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다. 조금씩 조금씩 시작하면서 맛을 보는 것이 좋습니다.
페이스트: 매끄러운 땅콩 버터, 누텔라, 카제타 , 둘세 데 레체, 타히니 페이스트는 휘핑 크림에 훌륭합니다. 작업하려면 처음부터 페이스트를 추가하고 나머지 재료와 함께 휘젓거나 먼저 설탕으로 페이스트를 치고 점차적으로 크림을 추가하십시오. 반죽마다 당도가 다르므로 설탕의 양을 조절해야 합니다.
인퓨전: 이 카테고리는 신선하거나 말린 허브, 전체 향신료, 커피 콩, 차, 감귤 향, 구운 코코넛, 견과류 및 씨앗을 포함하는 모든 영역을 실행합니다. 크림을 뜨겁게 또는 차갑게 주입할 수 있지만 재료에 따라 둘 중 하나를 사용하는 것이 더 나은 경우가 많습니다. 섬세하고 신선한 허브와 같은 일부 재료는 밝은 향을 보존하기 위해 차가운 주입과 가장 잘 어울립니다. 말린 허브와 전체 향신료의 경우 뜨거운 주입이 풍미를 끌어내는 가장 좋은 방법입니다. 한편, 차와 감귤 향은 양방향으로 작용하여 서로 다른 결과를 낳을 수 있습니다. 차갑게 주입하려면 재료를 크림에 넣고 4시간에서 최대 하루 종일 냉장 보관합니다. 뜨겁게 우려내려면 크림의 재료를 데우고 뚜껑을 덮고 30분 동안 담급니다. 그런 다음 재료를 걸러내고 차가워질 때까지 크림을 식힙니다.
소금: 소금을 추가하는 것은 전적으로 선택 사항이지만 한 꼬집만 휘핑 크림을 터뜨리고 추가된 설탕의 단맛 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다. 콜드 크림 한 컵당 저는 코셔 소금 1/8 티스푼 또는 고급 바다 소금 한 꼬집을 사용하여 휘핑 크림의 전체적인 풍미를 강조합니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

휘핑 크림을 만드는 방법

휘핑 크림에는 크게 네 가지 방법이 있습니다. 손으로 휘젓기, 스탠드 믹서, 푸드 프로세서, 휘핑 사이펀 사용. 각각에는 장점과 단점이 있으며 아래에서 설명하겠습니다. 어떤 방법을 사용하든 공기를 최대한 빨리 넣으면 크림이 비교적 차갑게 유지되기 때문에 크림을 빨리 휘핑해야 합니다. 또한 거품기가 모든 액체와 접촉할 수 있도록 충분한 양의 크림을 사용하는 것이 중요합니다. 그렇지 않으면 직관적이지 않게 휘핑하는 데 시간이 더 오래 걸리므로 크림이 예열되는 데 더 많은 시간이 걸리므로 안정적인 거품을 형성하는 능력이 손상됩니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

손으로 휘젓는 방법: 저는 크림을 손으로 휘젓는 것을 지지합니다. 프로세스를 더 잘 제어할 수 있어 크림이 단계별로 진행되는 과정을 자세히 볼 수 있습니다. 이것은 크림을 과도하게 채찍질하는 것을 거의 불가능하게 만듭니다. 필요한 유일한 장비는 그릇, 풍선 거품기 , 약간의 팔꿈치 그리스입니다. 손으로 크림을 휘핑해 본 적이 없는 사람은 처음에는 손목과 팔을 빠르게 휘핑할 수 있는 적절한 동작이 부족할 수 있지만 연습을 통해 스탠드 믹서와 비슷한 시간에 크림을 손으로 휘핑할 수 있습니다.
스탠드(또는 핸드) 믹서 방법: 이 방법은 많은 양의 휘핑 크림을 만드는 데 이상적입니다(팔이 피로할 때 훌륭한 대체 방법입니다). 또한 스탠드 믹서를 사용하면 크림이 빠르게 휘핑되어 온도를 유지하는 데 도움이 됩니다. 그러나 이 장점은 단점이기도 합니다. 특히 주의를 기울이지 않으면 이런 식으로 크림을 과도하게 휘핑하기가 매우 쉽습니다. 크림이 너무 멀리 간다). 이 경로를 선택했다면 자리를 비우거나 전화기를 확인하지 마십시오. 거기에 참을성 있게 서서 크림이 푹신한 구름으로 변하는 것을 지켜보고 필요에 따라 질감을 확인하기 위해 멈추십시오. 그리고 우리는 일반적으로 핸드 믹서를 권장하지 않지만Serious Eats에서는(그들은 수동 거품기가 할 수 없는 일을 많이 할 수 없으며 스탠드 믹서가 할 수 있는 많은 일을 할 수 없음) 유사한 결과를 달성하는 확실한 스탠드 믹서 대안입니다.
푸드 프로세서 방법: 푸드 프로세서는 위에서 설명한 방법보다 공기를 덜 사용하므로 프로스팅으로 사용하기에 충분히 안정적인 조밀하고 두꺼운 거품이 생성됩니다. 또한 기포가 작기 때문에 처리된 크림은 냉장고에 잘 보관되며 눈물 없이 일주일 내내 지속됩니다. 그러나 스탠드 믹서 방식과 마찬가지로 방심하지 않으면 크림이 빠르게 버터로 변할 수 있습니다. 일반적으로 휘핑 크림은 부피가 두 배가 되지만 푸드 프로세서 방식에서는 그렇지 않습니다. 기계의 블레이드는 통기에 적합하지 않기 때문에 생산량은 추가된 크림의 양과 일치합니다.
휘핑 사이펀 방식: 휘핑 사이펀가장 공기가 잘 통하는 휘핑 크림을 생산하기 위해 아산화질소(N2O)에 의존합니다. 이 방법과 관련된 작업은 거의 없습니다. 캐니스터를 식히고, 콜드 크림을 추가하고, N2O 카트리지로 충전하고, 캐니스터를 흔들고, 완벽한 휘핑 크림을 분배합니다. 크림이 분배될 때까지 통기가 실제로 발생하지 않기 때문에 냉장고에서 최소 2주 동안 크림 사이펀을 보관할 수도 있습니다. 즉, 사이펀을 싣고, 충전하고, 마를 때까지 며칠 동안 필요에 따라 사용할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 몇 가지 단점이 있습니다. 아산화질소는 온실 가스입니다. 일부 주에서는 N2O 카트리지를 구입하려면 21세 이상이어야 합니다. 그리고 크림을 바르면 살짝 부풀어 오릅니다. 또한 사이폰으로 분사되는 크림의 질감을 조절하는 것도 어렵습니다. 슈퍼마켓 물건의 캔처럼, 크림이 보송보송하면서도 변함없는 질감으로 나오기 때문에 컨트롤을 원하시는 분들은 이 방법이 아닙니다. 또한 사이펀은 $100 이상의 비용이 들 수 있지만 긍정적인 측면에서는 오래 지속됩니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

안정화 휘핑 크림

휘핑 크림이 앉으면 공기가 빠지고 지방이 분리되면서 기포가 사라지고 액체가 흐릅니다. 푹신함을 유지하기 위해 휘핑 크림에 안정제를 포함시키는 것이 일반적입니다. 이는 거품 구조를 유지하는 데 도움이 됩니다. 나는 네 가지 일반적인 안정제(그릭 요거트, 젤라틴, 타르타르 크림, 잔탄검)를 테스트하여 어떤 것이 가장 효과가 있는지 평가했습니다. 나는 안정제 중 하나로 휘핑 크림을 개별적으로 만들어 냉장고에 보관하면서 매일 질감을 확인하고 일관성을 기록했습니다. 내 테이크 아웃은 다음과 같습니다.

시리어스 이츠 / 아만다 수아레즈

그릭 요거트: 전 지방 그릭 요거트 한 스푼을 콜드 크림 컵에 넣었습니다. 이 휘핑 크림은 놀라울 정도로 잘 버텼습니다. 더 풍미가 있고 육즙이 보이지 않고 질감이 약간 더 조밀했습니다. 휘핑 크림이 탠지어 풍미의 이점을 누리는 한 이 경로를 추천합니다. 노력이 거의 필요하지 않고 그리스 요거트가 있을 가능성이 높기 때문입니다. 전지 그릭 요거트가 없으면 사워크림이나 크렘 프레슈로 대체할 수 있으며 헤비 크림 1컵당 최대 1/4컵을 추가할 수 있습니다.
젤라틴: 따뜻한 물에 무향 젤라틴 가루 반 티스푼을 녹인 다음 휘핑하면서 크림에 서서히 첨가했습니다. 냉장고에 잠깐 넣어둔 후에도 질감에 눈에 띄는 변화가 없었고 추가적인 맛도 없었습니다. 휘핑 크림은 완벽하게 푹신했습니다. 약간의 추가 작업이 필요했지만 젤라틴을 추가하면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다.
타르타르 크림: 휘핑 크림 크림 배치에 타르타르 크림 티스푼을 약간 추가했는데 효과가 있었지만 휘핑 크림은 불쾌한 금속 맛으로 약간 거칠었습니다.
잔탄 검:Xanthan 검은 액체 부피에 비해 매우 적은 양으로도 효과적입니다. 너무 많이 추가하면 보기 싫을 정도로 끈적끈적한 질감을 만들 수 있습니다. 이 테스트를 위해 0.1% 미만의 크산탄 검을 첨가했는데, 이는 크림 2컵에 약 0.4g이었고 손으로 휘저어 뻣뻣한 봉우리가 되었습니다. 크산탄을 첨가한 크림은 손으로 휘젓기가 더 어렵고(점도 증가로 인해) 더 많은 노력이 필요하고 원하는 결과에 도달하는 데 더 오래 걸립니다(분명히 전기 믹서를 사용하면 그 문제의 노력 부분이 해결될 것입니다). 그 결과 생크림은 일반 휘핑 크림보다 밀도가 더 높았고 미묘하게 기름진 질감이 있었지만 불쾌하지는 않았습니다. 그것은 우리가 그것을 끝내기 전에 울거나 쓰러진 흔적을 보이지 않고 냉장고에서 3일 동안 버텼습니다. 안타깝게도, 대부분의 주방 저울은 작은 덩어리의 잔탄 검을 정확하게 측정할 수 있을 만큼 정밀한 분해능이나 정밀도를 가지고 있지 않습니다. 그렇게 적은 양의 무게를 제대로 재려면 100분의 1그램까지 측정할 수 있는 보석상 저울이 필요합니다. 크산탄이 소량으로 얼마나 강력한지를 고려할 때 양의 작은 변화가 상당한 방식으로 결과를 바꿀 수 있지만 육안으로 시도하고 싶다면 이것은 기껏해야 부족한 꼬집음입니다.

휘핑크림 사용법

굳이 말할 필요는 없겠지만 휘핑 크림은 매우 다양합니다. 토핑, 재료, 프로스팅으로도 사용됩니다. 핫 초콜릿 위에 덩어리를 얹거나 , 과일 설탕에 절인 과일과 결합하여 바보처럼 만들거나 , 제누아즈 스폰지 케이크 사이에 채우거나 , 파이 위에 숟가락으로 얹습니다. 그리고 더 관대하다고 느끼면 그릇에 똑바로 서빙하십시오. 솔직히 말해서 우리는 모두 휘핑 크림을 위해 여기에 있습니다.

피드백을 바탕으로 크산탄 검으로 안정화 휘핑 크림을 다시 테스트하고 "휘핑 크림 안정화" 섹션에서 결과를 업데이트했습니다.

레시피 세부정보