스테이크 궁극의 가이드: 최고의 부위와 요리법
드라이에이징을 원하시나요, 습식에이징을 원하시나요 ? 일본산 와규보다 국산 와규가 더 좋은가요? 포터하우스와 티본은 같은 것인가요?
스테이크 전문가가 될 수 있도록 최고의 스테이크 부위 와 요리 방법을 포함하여 스테이크에 대해 알고 싶었던 모든 것을 알려드립니다.
스테이크 101
스테이크라고 하면 정확히 무엇을 의미합니까?
가장 기본적으로 스테이크는 근육 섬유를 가로질러 얇게 썬 고기입니다.
이 단어는 때때로 돼지고기 스테이크나 대구 스테이크와 같은 모든 유형의 고기 또는 콜리플라워 스테이크 와 같은 특정 야채의 두껍게 자른 부분을 가리키는 데 사용됩니다 .
다른 종류의 고기로도 스테이크를 먹을 수 있지만 이 기사에서는 쇠고기 스테이크에 초점을 맞출 것입니다.
스테이크는 소의 어느 부위에서 나오나요?
다양한 종류의 스테이크는 수송아지 시체의 거의 모든 부분에서 나올 수 있습니다. 그러나 쇠고기 스테이크와 가장 일반적으로 관련된 네 가지 영역이 있습니다 .
- The Rib – The Rib은 Delmonico, Tomahawk 및 Ribeye가 절단되는 시체 부분입니다.
- The Short Loin – The Short Loin은 Top Loin, T-bone, New York Strip , Porterhouse 및 Club Steak이 절단되는 곳입니다.
- The Sirloin – The Sirloin은 당연히 Sirloin과 Pin Bone Sirloin Steaks를 찾을 수 있는 곳입니다.
- Tenderloin – 텐더로인에는 인기 있는 필레미뇽과 샤토브리앙 스테이크가 들어 있습니다.
수송아지 몸통의 상단 및 중앙 근육은 많은 운동을 하지 않기 때문에 중요합니다.
소의 일상 생활에서 많이 사용되지 않기 때문에 조직은 부드러운 상태로 유지됩니다.
이것은 특히 Tenderloin에 해당되므로 이름입니다.
스테이크가 왜 이렇게 비싼가?
립아이, 등심, 안심, 티본과 같은 가장 비싼 스테이크 부위는 모두 위에서 언급한 네 가지 도체 부위에서 나옵니다 .
몇 가지 이유 때문에 가장 부드러운 스테이크를 위해 추가 비용을 지불해야 합니다.
- 수요와 공급 – 립, 쇼트로인, 안심, 등심에서 자른 스테이크는 부드럽고 풍미가 좋은 고기 부위로 유명합니다. 이러한 평판은 합리적으로 쉬운 기술을 사용하여 팬이나 그릴에서 빠르게 굽기에 완벽하다는 사실과 결합되어 수요를 높이고 가격을 높게 유지합니다.
- 희소성 – The Ribeye, New York Strip, Tenderloin, T-bone 및 Porterhouse는 전체 수송아지의 약 8%에 불과합니다 . 이 낮은 육류 생산량은 가장 바람직한 절단을 위해 높은 가격을 유지합니다.
- 다른 부위에 대한 지식 부족 – 대부분의 사람들은 Ribeye 스테이크가 무엇인지 알고 있으므로 스테이크 하우스에서 주문하거나 슈퍼마켓에서 구입하는 것을 좋아합니다. 덴버 스테이크와 같은 부위는 덜 알려져 있으며 사람들은 익숙하지 않은 고기 부위를 구매할 가능성이 적습니다.
"스테이크"로 판매되는 모든 것이 값비싼 고기 조각이 될 것이라는 것은 약간의 오해입니다.
플랫 아이언 스테이크, 덴버 스테이크 , 랜치 스테이크는 모두 상대적으로 저렴한 소척추 부위에서 가져옵니다.
요리하는 데 약간의 노력이 더 필요할 수 있지만 제대로 준비하면 여전히 맛있는 고기 조각입니다.
그릴 요리(또는 스테이크 하우스에서 주문)를 위한 최고의 스테이크 컷
1. 립아이
The Ribeye는 틀림없이 가장 상징적인 스테이크이며 풍미와 부드러움에 대한 명성은 당연합니다.
Ribeye가 절단되는 등심 근 은 소의 수명 동안 많이 사용되지 않으므로 고기가 매우 부드럽습니다.
Ribeye는 또한 마블링이 많고 적절하게 요리하면 근육 내 지방이 아름답게 렌더링되어 부드러운 질감과 풍부한 고기 맛을 더합니다.
립아이는 소의 어느 부위?
Ribeye는 일반적으로 6번째와 12번째 늑골 사이인 도체의 상부 흉곽에서 절단됩니다 . USDA 등급 시스템은 실제로 Ribeye 컷을 사용하여 전체 도체 등급을 매깁니다.
Ribeye는 다음으로도 알려져 있습니다.
- Entrecote (프랑스)
- Delmonico (레스토랑 뒤)
- 스카치 필레
- 스펜서 스테이크
- 시장 스테이크
- 카우보이 스테이크(뼈 포함)
- 토마호크 스테이크 (8~20인치의 뼈가 보이는 상태)
요리 추천:
Ribeye는 마블링이 많은 부드러운 고기 조각이므로 그릴 및 팬 시어링과 같은 뜨겁고 빠른 요리 방법에 잘 반응합니다.
가장 좋은 립아이는 1.5-2인치 두께로 자르고 리버스 시어 방법 으로 준비하는 것이 가장 좋습니다 .
Ribeye의 지방 양은 플레어 업을 유발할 수 있으므로 팬을 굽는 경우 뚜껑을 준비하고 굽는 경우 집게를 움직일 준비를 하세요.
2. 스트립 스테이크
스테이크 하우스 클래식인 스트립 스테이크는 중간 수준의 마블링과 옆구리에 있는 지방 뚜껑이 특징입니다.
고기는 Ribeye 또는 Tenderloin보다 질감이 더 단단하여 스테이크를 약간 씹고 뚜렷한 고기 맛을 원하는 사람들에게 이상적입니다.
스트립 스테이크는 소의 어느 부위?
스트립 스테이크는 등심에서 립아이를 생산하는 것과 동일한 등심(longissimus dorsi) 뒤쪽으로 가져옵니다 .
스트립 스테이크는 다음으로도 알려져 있습니다.
- 뉴욕 스트립
- 앰배서더 스테이크
- 컨트리 클럽 스테이크
- 캔자스시티 스테이크
- 쉘 스테이크(뼈가 있는 경우)
- 톱 등심 스테이크
- 호텔 컷 스테이크.
요리 추천:
Ribeye와 마찬가지로 Strip Steak은 팬을 굽거나 굽거나 굽는 등 고열로 요리하는 데 적합합니다.
Ribeye의 마블링이 부족하기 때문에 플레어 업이 적기 때문에 실제로 뜨겁고 빠르게 요리하는 것이 더 쉽습니다.
3. 안심
시체에서 가장 부드러운 고기 부위인 안심은 동물이 살아 있는 동안 많이 사용되지 않는 근육 부분이므로 고기가 매우 부드럽습니다.
스트립 스테이크보다 맛이 부드럽고 립아이보다 지방이 적습니다.
안심은 소의 어느 부위?
텐더로인 스테이크는 (놀랍게도) 텐더로인 부분의 두꺼운 부분에서 잘라냅니다.
텐더로인은 다음으로도 알려져 있습니다.
- 필레
- 필레 미뇽(텐더로인의 좁은 쪽 끝에서 잘라낸 경우)
- Chateaubriand (텐더로인의 가장 두꺼운 부분을 잘라낸 경우).
요리 추천:
Tenderloin을 다른 스테이크와 차별화하는 것은 버터처럼 부드러운 질감이므로 이를 손상시킬 수 있는 요리 방법은 피하는 것이 좋습니다.
Tenderloin을 요리하는 가장 좋은 방법은 팬이나 그릴에서 겉면에 가장 중요한 Maillard Reaction을 생성한 다음 오븐의 부드러운 열에서 마무리하는 것입니다.
Ribeye의 마블링이나 Strip Steak의 지방 뚜껑이 없기 때문에 Tenderloin은 종종 버터와 같은 지방을 추가하거나 베이컨과 같은 더 기름진 고기에 싸서 건조를 방지합니다.
4. 티본
T-Bone은 기본적으로 한쪽에는 Tenderloin을, 다른 한쪽에는 Strip Steak를 결합한 두 세계의 최고입니다.
두 개의 다른 고기 조각은 이 부위에 이름을 부여하는 T자 모양의 뼈로 분리됩니다.
티본은 소의 어느 부위?
T-bone은 갈비뼈 바로 뒤에 동물의 상단과 중앙에 위치한 시체의 Short Loin에서 절단됩니다.
티본과 포터하우스는 같은 것인가요?
포터하우스와 티본 스테이크 사이에 공식적인 구분은 없지만 일반적으로 포터하우스로 판매되는 스테이크는 등심 뒤쪽에서 자르고 티본 스테이크는 앞쪽에서 잘라냅니다.
이것은 Porterhouse에는 Tenderloin이 더 많고 T-Bone에는 Strip Steak가 더 많다는 것을 의미합니다.
유일한 공식 지침은 미국 농무부의 Institutional Meat Purchase Specifications 에서 제공되며 Porterhouse의 Tenderloin 섹션은 가장 넓은 부분의 두께가 최소 1.25인치(32mm)여야 하지만 가장 넓은 부분의 두께는 0.5인치(13mm)여야 함을 나타냅니다. 안심.
티본스테이크는 다음으로도 알려져 있습니다.
- 포터하우스
- 데이트 스테이크.
요리 추천:
T-Bone/Porterhouse는 동일한 스테이크에 안심과 스트립 스테이크 섹션이 모두 있기 때문에 요리할 때 한쪽이 마르거나 덜 익지 않도록 조금 더 주의해야 합니다.
T-Bone을 요리하는 가장 좋은 방법은 2영역 방식을 사용하는 것입니다 . 이렇게 하면 안심 부분이 뜨거운 부분에서 떨어져 건조되는 것을 방지하면서 스트립 스테이크 부분을 제대로 익힐 수 있습니다.
당신이 알아야 할 잘 알려지지 않은 종류의 스테이크
위에서 다룬 네 가지 스테이크 부위는 정육점이나 스테이크 전문점에서 얻을 수 있는 것의 대부분을 나타냅니다.
가장 일반적인 유형의 스테이크로 자신을 제한하면 풍미의 세계를 놓치게 될 것입니다.
당신의 돈으로 더 많은 스테이크를 얻고 이 과소 평가된 저렴한 스테이크 중 하나를 요청함으로써 당신의 정육점에 깊은 인상을 남길 수 있습니다 .
1. 플랭크 스테이크
수송아지의 옆구리는 뒷다리에 가까운 동물의 배에 있습니다. 이 지역에서 가져온 스테이크는 매우 살코기 때문에 제대로 준비하지 않으면 질겨질 수 있습니다. Flank 스테이크는 Bavette 스테이크 의 가까운 이웃 이며 두 사람은 종종 혼동됩니다.
옆구리 스테이크는 결 반대 방향으로 자르는 것이 가장 좋으며 근육 섬유가 매우 뚜렷하기 때문에 쉽게 할 수 있습니다.
플랭크 스테이크는 문지르고 마리네이드하기에 매우 좋으며 전통적으로 카르네 아사다 , 볶음, 비빔밥 과 같이 뜨겁고 빠르게 조리되는 요리에 사용됩니다 .
2. 치마살 스테이크
종종 옆구리 스테이크와 혼동되는 스커트는 사실 횡격막 근육으로, 동물의 일생 동안 많은 일을 합니다.
더치마는 소고기의 풍미가 진하지만 잘못 익히면 쫄깃하고 질긴 것으로 유명합니다.
Flank 스테이크와 마찬가지로 매리 네이드와 문지름은 여기 친구입니다.
스커트 스테이크는 파히타와 같이 빠르게 시어링하거나 좋은 칠리와 같이 오래 천천히 요리하기 위한 전통적인 컷입니다. 스커트 스테이크의 장점 중 하나는 스커트가 상당한 고기 조각 이기 때문에 달러로 많은 고기를 얻을 수 있다는 것입니다 .
3. 행거스테이크
Flank 또는 Skirt와 달리 Hanger 스테이크는 스테이크 하우스 메뉴에서 찾을 수 있는 것입니다.
이 고기 조각은 안심과 갈비뼈 사이에 "매달려" 있다는 사실에서 이름이 붙여졌습니다.
Tenderloin 부위만큼 부드럽지는 않지만 Hanger 스테이크는 Flank and Skirt와 같은 방식으로 활동적인 근육이 아닙니다.
그 역할은 다이어프램을 움직이는 것이 아니라 지지하는 것입니다. 이것은 고기가 이웃 부위보다 훨씬 부드럽고 마블링이 적당하다는 것을 의미합니다.
행거 스테이크는 전통적으로 까르네 아사다나 한식 불고기 와 같은 요리에 사용 되지만, 기껏해야 미디엄 레어로 익히기 전에 결 반대 방향으로 얇게 썬다면 그 자체로 먹을 수 있습니다.
4. 아이언 스테이크
플랫 아이언은 오래되고 다소 새로운 고기입니다.
절단 자체는 동물의 척 원시 또는 앞 어깨 부분에서 나오며 결합 조직의 두꺼운 부분을 포함하여 아무것도 하기 어렵게 만들었습니다.
2002년에 식품 과학자 들은 결합 조직의 정맥 주위를 절단하고 부드러움을 위해 뉴욕 스트립에 필적하는 고기 조각을 만들기 위해 생선을 필레팅하는 것과 유사한 방법을 발견했습니다 .
그 이후로 컷의 날카로운 끝이 오래된 납작한 옷 다리미처럼 보이기 때문에 소위 플랫 아이언은 스트립 스테이크의 저렴한 대안으로 인기를 얻었습니다.
5. 트라이팁 스테이크
삼각형 모양으로 알려진 트라이 팁은 등심 프라이멀의 바닥에서 가져옵니다.
Tri-Tip은 지방이 적고 부드러우며 마블링이 풍부하고 고기 맛이 강합니다.
여러면에서 Tri-Tip은 저렴한 Ribeye와 같습니다.
갈비뼈 부분보다 약간 살코기가 있으면 마블링이 좋고 맛이 좋습니다.
그 살코기 때문에 미디엄 레어 이상으로 요리하면 건조해질 위험이 있으며 한두 시간 동안 재워두면 고기를 촉촉하고 부드럽게 유지하는 데 정말 도움이 될 수 있습니다.
리버스 시어 방법도 이 컷에 적합합니다. 자세한 지침은 삼중 팁 레시피를 확인하세요 .
스테이크 구매 요령
스테이크의 다양한 부위를 아는 것은 전투의 절반에 불과합니다. 스테이크를 살 때 선택해야 할 다른 많은 선택이 있습니다.
이 섹션에서는 스테이크에서 볼 수 있는 가장 일반적인 레이블이 실제로 무엇을 의미하는지 설명합니다.
스테이크 등급
훈련받지 않은 눈에는 스테이크를 선택하는 것이 어려울 수 있습니다.
고맙게도 USDA 등급 시스템은 구매하는 스테이크의 품질을 빠르고 쉽게 식별할 수 있는 방법입니다.
USDA는 소고기 부위를 마블링 정도와 도체의 나이에 따라 세 가지 범주 중 하나로 등급을 매깁니다.
- 프라임 – 미국 의 모든 쇠고기 중 2% 미만이 프라임 등급이며 USDA 프라임 인증은 구입하는 고기가 품질이 우수하고 근육 내 지방이 8~13%임을 나타내는 식품 표시입니다.
- 초이스 – 초이스 쇠고기는 정육점을 통해서만 구할 수 있었지만 현재 초이스 등급 쇠고기를 판매하는 슈퍼마켓 의 수가 크게 증가했습니다 . 초이스 등급은 좋은 품질을 나타내지만 프라임 비프보다 마블링 수준이 약 4~10% 낮습니다.
- 셀렉트 – 선택 쇠고기는 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 가장 일반적인 등급의 쇠고기이며 마블링이 2~4%로 매우 적습니다. 엄선된 등급의 쇠고기도 30개월 미만의 어린 소에서 가져오므로 초이스 또는 프라임 컷과 유사한 맛이 부족할 수 있습니다.
와규 & 고베 쇠고기
와규 쇠고기는 일본에서 온 특정 품종의 소에서 채취한 고기입니다.
구로게 와슈 또는 재패니즈 블랙 소 품종의 쇠고기 는 마블링이 뛰어나고 입안에서 살살 녹는 부드러움과 풍부한 감칠맛으로 세계적인 명성을 얻고 있습니다.
수입 일본 와규 쇠고기는 비싸고 희귀하며 가격대 상단에서 온스당 $50 에 판매됩니다.
미국산 와규 쇠고기를 구할 수 있지만, 앵거스와 같은 토종 품종과 이종 교배한 소가 가장 일반적입니다.
USDA는 일부 쇠고기를 와규로 인증하지만 인증을 받으려면 46.875%의 순수한 일본 혈액을 포함해야 합니다 .
고베와 와규 의 차이점에 대해 많은 혼란이 있습니다 . 이 두 용어는 같은 의미로 사용됩니다.
Kobe Beef는 효고현에서 생산되는 초고품질 일본 상표 쇠고기로 파운드당 약 $300이며 미국 내 33개 레스토랑 에서만 판매됩니다.
"고베 스타일" 쇠고기로 판매되는 것은 피해야 합니다.
"Kobe Style" 쇠고기는 쇠고기의 품질이나 원산지에 대해 아무 것도 나타내지 않으며 Kobe Bryant에서 잘라낸 스테이크로 광고하는 것이 나을 수도 있습니다.
건식 / 습식 노화
"드라이 에이징"이라고 표시된 스테이크를 본 적이 있을 것입니다. 일반적으로 매우 부풀려진 가격표가 있습니다.
건조 숙성 스테이크는 추가 비용을 지불할 가치가 있습니까?
노화는 시중에서 판매되는 거의 모든 쇠고기가 겪는 과정입니다.
신선하게 도살되었을 때 고기가 가질 수 있는 금속성 맛 을 제거하면서 고기의 풍미와 부드러움을 모두 증가시키는 신중하게 제어된 분해의 한 형태입니다 .
- 습식 숙성은 쇠고기를 숙성시키는 보다 일반적인 방법입니다. 쇠고기를 자체 액체와 함께 진공 밀봉 백에 보관하기 때문에 습식 숙성이라고 합니다. 습식 숙성 쇠고기는 수분 손실로 인해 무게가 전혀 줄지 않지만 때때로 약간의 미네랄 맛이 날 수 있습니다.
- 드라이 에이징은 최대 몇 달 동안 온도와 습도가 조절되는 환경에서 소고기를 매달아 두는 것입니다. 고기를 걸고 통제된 환경에 노출시키면 박테리아 활동, 효소 분해 및 산화를 통해 고기를 연하게 하고 풍미를 높일 수 있습니다.
건조 숙성 쇠고기는 두 가지 이유로 습식 숙성 쇠고기보다 비싼 경향이 있습니다.
- 건조 숙성은 수분 손실을 초래하여 고기 조각이 줄어들고 판매할 수 있는 양이 적어지므로 무게에 비례하여 더 비싸집니다.
- 고기를 연하게만 만드는 습식 숙성과 달리, 건조 숙성은 고기를 연하게 하고 풍미를 높여 최종 제품을 더 좋아하게 만듭니다.
공간이 있고 몇 가지 도구에 투자하는 것을 꺼리지 않는다면 실제로 집에서 직접 쇠고기를 건조 숙성시킬 수 있습니다.
풀을 먹인 대 곡물을 먹인
일부 사람들, 특히 우리 중 건강에 더 관심이 많은 사람들은 풀을 먹인 쇠고기가 더 좋다고 믿습니다.
실제 토론은 더 복잡하고 미묘합니다. 곡물과 풀을 먹인 쇠고기의 차이점을 다루는 전체 기사가 있습니다 .
문제는 육류 산업이 목초 사육, 목초 가공, 곡물 가공과 같은 용어를 다른 의미로 사용한다는 것입니다.
이 기사에서는 맛의 차이에 초점을 맞출 것입니다.
“곡물 가공 쇠고기는 마블링과 부드러움으로 잘 알려져 있습니다. 곡물은 소가 더 빠르고 확실하게 체중을 늘리는 데 도움이 되고 곡물은 더 부드러운 스테이크 맛을 내는 경향이 있기 때문입니다. 목초로 만든 쇠고기는 목초 풀의 영양학적 복합성으로 인해 더 쫄깃한 맛(때때로 "가미어"라고 함)을 갖는 경향이 있으며 약간 살코기도 합니다.
Joe Heitzeberg - Crowd Cow 의 공동 설립자 겸 CEO
풀을 먹인 소에 대한 수요는 최근 몇 년 동안 증가했습니다. 일부 연구자들은 실제 건강상의 이점을 경시 했음에도 불구하고 일부 연구자들은 그것이 더 건강한 옵션 이라고 생각하기 때문입니다 .
"Texas Tech University 연구에서는 지방 함량이 비슷한 경우 목초를 먹인 소와 곡물을 먹인 소의 다진 쇠고기에서 콜레스테롤의 차이가 없음을 발견했습니다."
Stephen B. Smith – Grass-Fed 대. 곡물을 먹인 갈은 쇠고기 — 건강에는 차이가 없습니다
풀을 먹인 쇠고기는 두 가지 주요 잠재적 이점이 있습니다.
공급업체에 따라 풀을 먹인 소는 곡물을 먹인 소보다 더 인도적으로 기르고 오염을 덜 일으킬 수 있습니다.
더 나은 양육 조건을 보장하지 않고 단순히 풀을 먹인다고 광고하는 것이 중요하므로 여전히 평판이 좋은 공급자로부터 구입해야 합니다.
풀을 먹인 쇠고기는 또한 어떤 사람들이 더 풍부하고 버터 같은 곡물로 완성된 고기보다 선호하는 독특한 맛을 가지고 있습니다.
스테이크 구입처
정육점에서
스테이크를 좋아하고 현지 정육점이 있다면 가서 그들과 친구가 되십시오.
대부분의 전문가와 마찬가지로 유능한 정육점 주인은 다른 곳에서는 찾을 수 없는 쇼핑 제품에 대해 알려줄 수 있습니다.
제공할 스테이크 부위와 요리 방법에 대해 정육점에 문의할 수 있습니다.
또한 Flatiron 또는 Tri-Tip과 같이 잘 알려지지 않은 부위에 대한 조언을 얻을 수 있으며 원하는 방식으로 정육점에서 손질하고 스테이크를 준비할 수 있습니다.
토마호크 스테이크가 너무 커서 집으로 가져가려면 공개 허가증이 있어야 하나요? 당신은 정육점 당신을 위해 그것을 정렬할 수 있습니다.
식료품점에서
지역 정육점에서만 훌륭한 쇠고기를 얻을 수 있었던 때가 있었습니다. 이제 현지 Walmart에서 USDA 선택 스테이크를 선택할 수 있습니다!
식료품점에서 스테이크를 쇼핑하는 경우 정육점에서와 같은 정보에 입각한 맞춤형 서비스를 받지 못할 것임이 분명합니다.
USDA 등급 시스템은 여기서 가장 친한 친구가 될 것입니다. 위에서 언급한 등급 수준은 구매하려는 쇠고기의 품질에 대한 훌륭한 가이드이기 때문입니다.
온라인 공급자로부터
인터넷에서 스테이크를 사는 것은 이상한 생각처럼 보일 수 있지만 인터넷에는 평판이 좋은 전문 정육점이 많으며 전문 정육점 전체를 24시간 안에 집으로 배달해 드립니다.
현지에서 USDA Prime을 찾는 데 어려움을 겪고 있거나 값비싼 수입 일본 와규 로 자신을 망치고 싶다면 온라인 공급업체가 최선의 방법일 수 있습니다.
최고 품질의 고기를 구매할 수 있는 가장 좋아하는 웹사이트는 다음과 같습니다.
- 군중 암소 . – 고기의 출처와 재배 방법을 알고 싶을 때 유용합니다.
- 스네이크 리버 농장(Snake River Farms) – 미국산 와규를 가장 좋아하는 공급업체
- 성배 스테이크 컴퍼니 – 정통 수입 와규와 고베 쇠고기의 인상적인 컬렉션
온라인으로 스테이크를 주문할 생각이라면 주문하기 전에 최고의 우편 주문 스테이크 회사 가이드를 확인하십시오!
스테이크 요리 팁
지금쯤 당신은 스테이크 전문가가 되어 스테이크를 살 가치가 있게 만드는 모든 요소에 대해 알아야 합니다.
약간의 연습과 올바른 지식만 있으면 값비싼 스테이크 하우스에서 얻을 수 있는 모든 것과 견줄 수 있는 스테이크 요리법을 배울 수 있습니다.
두께가 1인치 이상인 스테이크에는 "리버스 시어" 방법을 사용하십시오.
Tomahawk , Ribeye 또는 Cowboy 스테이크 와 같이 두껍게 자른 스테이크는 바삭바삭한 크러스트와 부드럽고 육즙이 많은 가운데를 보장하기 위해 약간 다르게 취급해야 합니다.
전통적인 뜨겁고 빠른 요리 방법은 스테이크를 먼저 구울 것을 권장합니다.
두꺼운 스테이크를 사용하면 완벽한 미디엄 레어에 중심을 맞추기 위해 내부를 차갑게 두거나 표면을 그슬릴 위험이 있습니다.
리버스 시어가 들어오는 곳입니다 .
리버스 시어는 일반적으로 뜨겁고 빠른 방법입니다. 가장 중요한 빵 껍질을 얻기 위해 고열로 마무리하기 전에 오븐 또는 2 구역 요리를 위해 설정된 그릴의 차가운면에서 스테이크를 온도까지 올립니다.
리버스 시어는 안심과 같이 질감이 부드럽지만 마블링이 적은 스테이크에도 잘 작동합니다.
스테이크를 뒤집는 방법:
- 스테이크에 간을 하고 가능한 한 고기 표면의 수분을 최대한 끌어내기 위해 냉장고에 뚜껑을 덮지 않은 상태로 두십시오.
- 오븐이나 그릴을 200~275°F로 예열하세요.
- 그릴을 사용하는 경우 2구역 시스템을 만들어 석탄을 저장하거나 버너 중 하나를 높게 설정하고 다른 버너는 낮게 유지하여 뜨겁고 시원한 구역을 만듭니다.
- 스테이크를 오븐이나 그릴의 차가운 쪽에 놓고 목표 온도보다 약 15°F 낮아질 때까지 굽습니다.
- 스테이크가 적절한 온도에 도달하면 오븐에서 꺼내십시오.
- 오븐을 사용하는 경우 팬에 약간의 식물성 기름을 붓고 연기가 날 때까지 가열합니다.
- 노릇노릇해질 때까지 각 면을 약 45초 동안 굽습니다.
- 그릴을 사용하는 경우 스테이크가 목표 온도보다 약 10°F 낮아질 때까지 기다렸다가 계속 익을 것이므로 불을 끄십시오.
자주 뒤집기
스테이크 요리에 대한 위대한 미신 중 하나는 팬의 그릴에 올려 놓은 후에는 가능한 한 적게 뒤집어야 한다는 것입니다.
현실은 스테이크를 정기적으로 뒤집는 것이 육즙을 유지하고 입에 넣기 전에 기다려야 하는 시간을 줄이는 데 도움이 된다는 것입니다.
식품 과학자 Harold McGee의 실험에 따르면 스테이크를 30초마다 한 번씩 뒤집으면 요리 시간이 30%까지 단축되고 고기가 더 고르게 익어 한쪽 면이 마르는 것을 방지할 수 있습니다.
미리 소금
스테이크에 대한 통념은 요리하기 전에 소금에 절이지 않는다는 것입니다. 불행히도 많은 "일반적인 지혜"와 마찬가지로 이것은 근거가 없습니다.
스테이크를 양념하는 가장 좋은 방법은 요리하기 2시간 전에 소금에 절이는 것입니다.
이렇게 하면 소금 시간이 고기의 표면 수분과 혼합되어 소금물 로 바뀌고 스테이크에 재흡수되어 양념이 고기에 퍼집니다.
스테이크를 하루 동안 그대로 둘 시간이 없다면 스테이크가 팬에 닿기 직전에 소금에 절이세요.
요리하기 5~10분 전에는 소금에 절이지 마세요 . 소금이 수분을 고기 표면으로 끌어당기지만 증발할 시간이 없기 때문입니다. 이 과도한 수분은 좋은 시어링을 얻을 수 있는 기회를 망칠 수 있습니다.
레스팅하고 있는 스테이크 걱정마세요
우리 모두가 믿게 된 것처럼 휴식은 스테이크를 향상시키지 않습니다. 실제로 요리에 들인 노력을 실제로 취소 할 수 있습니다.
스테이크를 익힌 후 휴식을 취하면 고기가 팬에서 꺼낸 후에도 계속 익는 열 전이로 인해 너무 익거나 고기의 수분으로 인해 바삭한 껍질이 부드러워지거나 약간 차가워질 수 있습니다.
그렇긴 해도 반찬을 준비하는 데 시간이 더 필요한 경우 스테이크를 쉬지 않는 것에 대해 스트레스를 받지 마세요.
육류 온도계 사용
겸손한 육류 온도계는 귀하의 무기고에서 가장 훌륭한 도구입니다.
ThermoWorks Thermapen ONE 과 같이 빠르게 읽을 수 있는 디지털 온도계를 사용하는 것만큼 고기를 만지고 육안으로 테스트하는 것만큼 정확할 수는 없습니다 . 단지 10°F 상승이 레어와 미디엄 레어의 차이입니다.
스테이크를 얼굴의 질감과 비교하여 스테이크가 익었는지 확인하는 것은 기껏해야 귀찮은 스테이크 하우스 셰프를 위한 속임수이며 최악의 경우 완전히 어리석은 일 입니다 .
최상의 결과를 얻으려면 스테이크를 요리할 때 좋은 육류 온도계를 사용하고 스테이크 익힘에 대한 온도 가이드를 참조하십시오 .
스테이크 익힘 가이드
- 블루 레어(115°F): 겉은 그을렸지만 가운데는 거의 익지 않은 블루 스테이크 는 기본적으로 여전히 흥얼거립니다. Well Bone과 마찬가지로 Blue 스테이크는 모든 사람의 취향에 맞지 않으며 요리가 부족하여 센터가 매우 쫄깃하고 약간 금속 맛이 날 수 있습니다.
- Rare(120°F): Blue에서 5°F만 있으면 Rare를 찾을 수 있습니다. 만졌을 때 시원한 밝은 빨간색 중앙으로 외부에 그을립니다. Rare 는 지방을 줄이는 것에 대해 걱정할 필요가 없는 살코기 스테이크 컷을 위한 좋은 수준의 익힘입니다 .
- 미디엄 레어(130°F): 미디엄 레어는 스테이크 익힘 수준의 왕입니다. 좋은 미디엄 레어 스테이크는 가운데가 분홍색이고 약간의 빨간색이 있으며 선명한 갈색 크러스트와 결합되어 있습니다.
- 미디엄(140°F): 미디엄 스테이크는 붉은 기운이 전혀 없으며 고기가 분홍색을 띠고 속까지 단단 해야 합니다.
- 미디엄 웰(150°F): 미디엄 웰로 익히면 스테이크의 수분이 대부분 손실되기 시작하여 고기가 건조해지고 지방이 새어 나옵니다.
- Well Done (160°F): 파란색과 마찬가지로 대부분의 사람들은 Welldone 스테이크를 요구하지 않을 것이며 대부분의 사람들은 바로 그 아이디어에 공포에 질려 반발할 것입니다. 웰던 스테이크를 요리하는 경우 외부가 타는 것을 방지하기 위해 더 낮은 불에서 더 오래 요리해야 합니다.
고기의 왕 스테이크
이 가이드를 끝까지 읽으셨다면 이제 99%의 육식주의자보다 더 많은 정보를 얻으셨을 것입니다.
모든 다양한 부위에 대한 기본 이해, 구입처 및 최상의 요리 방법을 알고 있으면 직접 쇠고기를 기반으로 한 약간의 실험을 할 수 있습니다!
스테이크 가이드에서 놓친 것이 있다면? 중요하다고 생각하는 기본 사항이 있습니까? 아래 댓글로 알려주세요!
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