와규가 세계에서 가장 비싼 육류인 이유
수년에 걸쳐 일본 와규는 최고의 쇠고기 시식 경험으로 성장했습니다.
일본의 유명한 고급 및 프리미엄 제품인 와규 쇠고기의 세계에 많은 관심이 있었습니다. 그리고 좋아하는 소가 세계적인 명성을 얻음에 따라 소에 대한 전설도 생겼습니다.
이러한 신화는 대부분 소가 맥주를 먹고 클래식 음악을 연주하는 것부터 주인으로부터 매일 마사지를 받는 것까지 동물 사육과 관련이 있습니다. 소문은 결코 상상에 미치지 못했습니다.
“와규 스테이크를 일반 스테이크와 비교하는 것은 하늘과 땅을 비교하는 것입니다.” – 데이비드 배
그러나 이러한 소문에도 불구하고 와규는 궁극적인 쇠고기 시식 경험 으로 성장했습니다 .
마블링이 풍부한 식감 으로 레스토랑과 미식가 셰프들 사이에서 품격과 품격을 갖춘 요리로 평가받고 있습니다 . 일본의 가장 상징적인 식품 중 하나로 남아 있습니다 .
이름은 무엇입니까?
2,000년 이상 동안 와규('일본 소'로 번역됨) 소는 노동과 농사를 위해 사육되었습니다.
일본 에서 육식 금지가 해제된 1867년이 되어서야 고베 쇠고기(일본 흑우의 다지마 계통의 와규 쇠고기) 소비가 서서히 시작되었습니다.
육류 소비는 제2차 세계대전 이후까지 낮았지만 고베 쇠고기의 인기는 높아졌고 1980년대와 1990년대에는 수출을 통해 전 세계로 진출했습니다.
쇠고기는 20세기 초에 서양 소와 교잡된 일본 토종 소 4종(재패니즈 블랙, 재패니즈 브라운, 재패니즈 쇼트혼, 재패니즈 폴드 소)에서 나옵니다. 이 품종은 유기 불포화 지방을 최대화하기 위해 여러 세대에 걸쳐 길러졌습니다.
300가지 이상의 와규 종류가 있지만 가장 눈에 띄는 부위는 10개 지역에서만 생산됩니다. 미에현의 마쓰사카 와규는 처녀 암소로 만든 가장 비싼 부위 중 하나입니다. 2002년에 Matsusaka 젖소 한 마리가 약 $US400,000에 팔렸습니다.
그러나 대부분의 소비자에게 가장 잘 알려진 와규 부위는 효고현 고베시에서 생산되며 거세된 황소로만 만든 고베규입니다.
모든 와규가 같지는 않습니다
Business Insider 에 따르면 마블링과 버터 같은 맛으로 존경받는 고급 와규는 파운드당 최대 미화 200달러에 판매되는 반면 소는 최대 미화 30,000달러에 판매될 수 있습니다 .
- 1
- 2
- 3
그러나 모든 와규가 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다. 일본 육류 등급 협회는 각 동물의 고품질 고기 양에 따라 생산량을 분류합니다. A 등급이 가장 높고 C 등급이 가장 낮습니다.
등급 시스템은 수율 등급(A, B 또는 C)과 육질 등급(1–5)을 보여줍니다. 이 두 지표는 쇠고기의 등급을 나타냅니다. 예를 들어 A5는 최고의 수확량과 고기 품질입니다. 또한 등급이 높을수록 고기에 마블링이 많아 '입에서 살살 녹는' 경험을 선사합니다.
관심과 수요
Ittoryu Gozu 소유주이자 A-Five Meats의 설립자 Marc Zimmerman은 와규 수입, 요리 숙달 및 고급 식사 분야에서 20년 이상의 업계 경험을 보유하고 있습니다.
그의 요리 배경에는 Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House 및 Lutèce를 포함한 레스토랑에서 일한 것이 포함됩니다.
- 1
- 2
- 3
"와규는 아름다운 동물입니다." 마크가 말합니다. "우리가 이 귀한 품종을 모두에게 더 저렴하게 제공하기 위해 전체 와규 세트를 수입하고 사용할 수 있다는 사실은 특별합니다."
Marc의 목표는 간단합니다. 가장 좋은 부위의 와규 쇠고기를 모든 소비자가 이용할 수 있도록 만드는 것입니다.
"우리는 A-Five Meats를 시작하여 전 세계의 냉장(냉동이 아닌) 고품질 고기를 미국 전역의 식당에 제공하기 시작했습니다."라고 그는 말합니다.
“저는 여러 현의 작은 농장을 방문하여 일본 전역을 여행했고, 다양한 농부들이 그들이 기르는 동물을 어떻게 대하는지 보았습니다. 우리의 목표는 이 나라의 각 다이너와 셰프에게 이러한 뉘앙스를 소개하는 것이었습니다.”
프리미엄 쇠고기가 충성도 높은 또 다른 국가인 호주에 있는 동안 일본 와규 공급업체인 Osawa Enterprises는 소비자가 최고를 얻을 수 있도록 바쁘게 일하고 있습니다.
"이제 처음으로 일본 와규에 대한 관심이 다시 높아지고 있으며 많은 사람들이 호주와 일본 와규의 차이점을 발견하고 싶어합니다." – 오사와 키미오
"일본 와규는 1991년에 미국에서 호주로 수입되었으며, 헌신적인 미국과 호주 농부들은 일본 밖에서 와규 쇠고기의 품질과 표준을 높이기 위해 수년간 헌신했습니다."라고 Osawa Enterprises 설립자이자 일본 정육점인 Kimio Osawa는 설명합니다. .
“마블링은 대부분의 사람들이 이야기하는 와규 쇠고기의 가장 중요한 측면 중 하나입니다.”라고 그는 말합니다. “하지만 2000년에 시작했을 때(그리고 이후 5년 동안) 프리미엄 호주 쇠고기 의 마블링 점수 는 일관성이 없었고 평균 높은 마블링 점수는 약 3점이었습니다.
"말할 것도 없이, 당시 소비자들은 시장에서 가장 좋은 쇠고기가 블랙 앵거스 쇠고기라고 생각했다는 것이 제 관점입니다."
- 1
- 2
- 3
Kimio는 약 15년 전에 와규 소 떼가 커지고 더 많은 생산자가 와규 사업을 시작하면서 소비자 관심의 변화를 알아차렸습니다.
“와규 쇠고기의 마블링이 높아져 진짜 일본 와규에 가까워졌습니다.”라고 그는 말합니다. “그 이후로 와규 스테이크는 호주에서 프리미엄 소고기로 여겨졌습니다.”
성장의 또 다른 이유는 접근성입니다. "초기에는 많은 스테이크하우스, 고급 레스토랑 및 일부 아시아 레스토랑(주로 일본식)이 호주에서 와규를 주로 구입했습니다."라고 Kimio는 말합니다.
“하지만 약 10년 전부터 주요 슈퍼마켓에서 와규를 판매하기 시작했고 대중 시장에서 더 저렴해졌습니다.
"우리가 이 귀한 품종을 모두에게 더 저렴하게 제공하기 위해 전체 와규 세트를 수입하고 사용할 수 있다는 사실은 특별합니다." – 마크 짐머만
“이제 처음으로 일본 와규에 대한 관심이 다시 높아지고 있으며 많은 사람들이 호주 와규와 일본 와규의 차이점을 발견하고 싶어합니다.”라고 그는 말합니다.
남다른 소고기
“와규 스테이크를 일반 스테이크와 비교하는 것은 하늘과 땅을 비교하는 것과 같습니다.” 시드니의 Marble BBQ 레스토랑(Marble이라는 이름은 와규의 마블링에서 유래)의 주인 David Bae는 말합니다.
“와규의 버터, 견과류, 단맛은 비교할 수 없습니다. 한국과 일본식 바베큐의 인기로 인해 점점 더 많은 사람들이 이에 노출되고 있습니다.”
Marble은 두 종류의 와규 채끝살을 제공합니다. 첫 번째는 잡종 MB9+( 호주 와규 등급 점수)로 마늘 버터를 바른 고시히카리 쌀 위에 한국식 달콤한 간장 참기름 소스를 곁들여 제공됩니다.
두 번째 유형은 레스토랑의 트로피 요리인 순혈 와규 채끝살 MB9+와 소금만 곁들인 요리입니다. 순혈 와규 등심은 일본산 100% 순혈 황소와 100% 순혈 암소에서 교배되지 않은 것입니다.
David는 호주산 와규가 주로 50%의 블랙 앵거스와 50%의 일본 흑인 유전 계통 사이의 잡종이라고 설명합니다. 그러나 전혈은 100% 일본 와규 유전 계통을 가지고 있으며 호주 와규의 5% 미만을 차지합니다.
최고의 와규 추천
A-다섯 고기
Classic Provision Pack은 고객들에게 큰 인기를 끌었습니다. 그런 다음 Marc Zimmerman과 그의 팀은 인기 있는 게스트 피드백으로 Wagyu Provision Pack과 Heritage Pack을 소개했습니다.
마블 바베큐
와규 등심 요리 와 와규 타르타르를 노리 크리스피 위에 올려서 준비하는데 12시간이 걸립니다.
오사와 기업
오사와 기업에서 가장 인기 있는 부위는 얇게 썬 와규입니다.
쇠고기 마블링 점수(BMS)가 3-5인 호주산 와규 500g 트레이에 A$12.50부터 시작하여 다양한 범위에서 사용할 수 있습니다. 오사와는 고베 쇠고기 와규 슬라이스 BMS 11 500g 트레이도 A$110에 판매합니다.
집에서 와규 쇠고기
마크 짐머만
"와규와 함께 작업하는 가장 단순하고 순수한 방법 중 하나이자 제가 가장 좋아하는 방법 중 하나는 쿠시야키입니다."라고 Marc는 말합니다.
쇠고기를 입방체로 깍둑썰기하여 꼬치에 꽂아 일본식 비장탄에 굽습니다. 고기는 주철이나 가정용 그릴에서 조리할 수도 있습니다.
숯불은 요리하는 동안 부채질을 하므로 고열로 인해 쇠고기 외부는 바삭바삭한 질감을 제공하고 내부는 다육하고 부드럽습니다.
쇠고기는 조리 과정 내내 용기(일본식 디핑 소스)로 닦습니다.
용기에 든 설탕은 고기에서 캐러멜화되기 시작하고 쇼유(간장의 일종)와 가다랑어(건조, 발효 및 훈제 가다랑어)는 감칠맛을 더합니다.
데이비드 배
"프라이팬의 각 면에서 2분 동안 요리하고 소금 한 꼬집과 함께 미디엄 레어로 먹습니다."라고 David는 말합니다. “로바타나 바비큐 시설이 있다면 숯불 위에서 와규 스테이크를 요리하는 것보다 더 좋은 것은 없습니다.”
'명품음식' 카테고리의 다른 글
| 27가지 종류의 라면 설명 (1) | 2023.06.30 |
|---|---|
| 세계에서 가장 비싼 감자 튀김입니다 (0) | 2023.06.30 |
| 풀이 세계에서 가장 비싼 치즈인 이유 (0) | 2023.06.30 |
| 아시아 최고의 레스토랑 10곳 살펴보기 (0) | 2023.06.30 |
| 아스파탐과 암의 인과성 (0) | 2023.06.30 |